Pocos profesionales abarcan con la intensidad como lo hace Paco Roig ramas tan diversas como la pastelería, la panadería, el catering y los postres. En su obrador de Valencia se trabaja siempre a un ritmo imparable, generando productos que no solo se venden en sus dos puntos de venta de Valencia, sino también a un importante número de restaurantes de prestigio de todo el país.
“En mi casa hay tres grandes partidas: la pastelería, la panadería y los complementos de cocina”, nos comenta Paco Roig para introducirnos en el día a día de Sucre i Blat, uno de los negocios más dinámicos de la capital del Turia. Para comprender bien esta realidad, nada mejor que adentrarse en la historia formativa de su alma máter, Paco Roig.
Corre el año 1996 cuando un jovencísimo Paco Roig deja los estudios para echar una mano en el humilde obrador de su padre en Valencia. La enfermedad de su madre obliga. Pero Paco no se resigna sencillamente a seguir realizando pan, las emblemáticas rosquilletas y pastas. Es consciente de que se hace necesario ir adaptándose a los nuevos tiempos y diversificar la gama de productos que ofrece el establecimiento.
Por ello, empieza a viajar con la intención de formarse a fondo, no solo en panadería sino también en pastelería. “Aquí tenemos a una gran figura como Paco Torreblanca. Quise viajar para no hacer más de lo mismo, así que me fui a aprender a fondo las bases tradicionales junto a tres profesionales: Santiago Pérez, Albert Gironés y Tomás Ortega”.
"Me gusta jugar con distintos rellenos más cocineros. Aquí quizás cuesta más que el consumidor acepte una empanadilla de tofu, soja y jengibre, pero yo insisto"
Es durante la estancia con Santiago Pérez en León cuando la necesidad le obliga a trabajar también en la cocina del restaurante Vivaldi, el primer establecimiento de la región en obtener estrella Michelin. “Allí me contagiaron la pasión por la cocina”, nos explica Paco. Una pasión que le ha llevado a trabajar en otras muchas cocinas y a conocer a un buen número de chefs de todo el país. Paco lo tiene claro: “Mi trabajo previo como cocinero ha hecho que entienda antes a los cocineros, cuáles son sus necesidades, qué es lo que me quieren decir. Esta comunicación me ha ayudado a crecer mucho en este sector”.
De vuelta a la pastelería, Paco nos señala a Carles Mampel como otro de sus grandes referentes. “Asistí a muchos de sus cursos en el Aula Solé Graells. Es un profesional único”.
Tres en uno
Con todo este bagaje, Paco Roig lleva años dándole un vuelco importante a la panadería de su padre. Ha llegado a abrir varios establecimientos por Valencia, aunque finalmente ha apostado por quedarse con dos locales: la casa madre y un cuidado puesto en el emblemático Mercado de Colón, abierto en 2013. En ambos lugares conviven las tres vertientes profesionales de Paco. Hay espacio para las especialidades panaderas (rosquilletas, pan de birra), para la pastelería (como las cerezas miméticas o el lingote de chocolate) y para los complementos de cocina, en los que las masas siempre juegan un papel importante.
Como nos explica, el cliente en tiendas reclama merengues, “pero la cabeza la tenemos en la hostelería, y en las tiendas intentamos enseñar el trabajo que nos ha dado prestigio en el sector hostelero”. Por eso, abundan individuales de éxito en caterings y restaurantes, además de elaboraciones saladas como las empanadillas. “Me gusta jugar con distintos rellenos más cocineros. Aquí quizás cuesta más que el consumidor acepte una empanadilla de tofu, soja y jengibre, pero yo insisto. Y vamos rotando las variedades cada dos semanas. En las dos tiendas conviven lo que hacemos en hostelería y productos más tradicionales. Si nos entienden, bien, y si no, también”.
“Buscamos proyectos exigentes, que nos reclamen calidad, que incluso nos devuelvan género. Es una apuesta que hemos realizado después de pasar ocho años creciendo rápido y trabajando grandes volúmenes. Ahora preferimos apostar por realizar todo muy bien”
Mentalidad hostelera
Y es que Paco lo tiene claro: “vivimos de la hostelería. Nos hemos ganado el respeto del sector a base de trabajar codo con codo junto a ellos, de que nos vean trabajar como ellos, limpiar como ellos…”.
En Paco Roig se trabaja especialmente para un tipo de hostelería muy concreto, normalmente asociado a los chefs creativos con estrella Michelin. “Buscamos proyectos exigentes, que nos reclamen calidad, que incluso nos devuelvan género. Esa exigencia nos ha hecho y nos hará mejores. Es una apuesta que hemos realizado después de pasar ocho años creciendo rápido y trabajando grandes volúmenes. Ahora preferimos apostar por realizar todo muy bien”. Todo este bagaje sirve ahora para ir potenciando la calidad en la panadería y la pastelería: “queremos marcar la diferencia en la tienda”, y prosigue, “estamos haciendo muchas pruebas para regularizar procesos”.
Una de las claves para seguir creciendo se encuentra en la estabilidad del equipo, sobre todo cuando se debe surtir de calidad a grandes restaurantes. “Todos los jefes de partida llevan más de cuatro años conmigo. Para mí, lo importante es que se involucren todos. Incluso intento hacerles partícipes de las decisiones”.
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