En Daan Go Cake Lab en Toronto (Canadá), el chef chino Christopher Siu ofrece una pastelería que conecta con sus orígenes asiáticos.
Una de sus productos más populares es el pastel 3:15 que está inspirado en la hora del té de la tarde en Hong Kong. “Hong Kong, que alguna vez fue una colonia británica, estuvo enormemente influenciada por su cultura y dio lugar al famoso té con leche de Hong Kong. Una combinación popular con este té era el bollo de piña”, explica el chef.
"Este pastel rinde homenaje a esta cultura única y especial. En él, escojo las partes que más me gustan de la Hora del Té de Hong Kong y las uno en un solo postre. Además, hemos incluido café y malta para representar la bebida única Yin-Yang (mezcla de té y café) y Horlick (malta), que también son opciones populares para el té de la tarde".
3:15
Crumble de bollo de piña
Ingredientes:
- 258 g harina común
- 117 g mantequilla sin sal (en dados, a temperatura ambiente)
- 46,5 g azúcar extrafino
- 46,5 g azúcar lustre
- 5 g impulsor
- 2,5 g bicarbonato
- 4,5 g sal
- 50 g yemas de huevo (a temperatura ambiente)
- 40 g leche entera en polvo
Elaboración:
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar lustre hasta conseguir una consistencia ligera y esponjosa. Añadir las yemas de huevo de una en una y seguir batiendo hasta que se forme una pasta suelta.
En otro bol, tamizar los ingredientes secos (harina, azúcar extrafino, levadura, bicarbonato y sal) y mezclar bien. Juntar los ingredientes secos con los húmedos en el nivel más bajo de la batidora hasta que estén bien unidos.
Colocar una lámina de film transparente sobre una superficie plana. Sacar la masa del bol y darle forma de bloque. Envolver bien y congelar. Una vez congelado, utilizar un rallador para desmenuzar el bloque. Esparcir suavemente la masa rallada en una bandeja para hornear. Hornear a 300°F (148°C) durante 15-20 minutos o hasta que el crumble se dore.
Crujiente de malta
Ingredientes:
- 150 g chocolate blanco Valrhona Opalys
- 75 g manteca de cacao
- 67,5 g aceite de pepitas de uva
- 356 g crumble de bollo de piña (elaboración anterior)
- 150 g feuilletine (barquillo troceado)
- 46 g extracto seco de malta
Elaboración:
En una olla, mezclar el aceite de pepitas de uva y la manteca de cacao y, a continuación, calentar a 75°C. Añadir el extracto seco de malta y el chocolate Valrhona Opalys. Dejar que se fundan, creando una mezcla suave. Introducir el crumble de piña y el feuilletine en la mezcla fundida, removiendo suavemente hasta que se mezclen bien. Estirar la mezcla resultante entre papeles de pergamino hasta obtener un grosor de 3 mm. Dejar que la masa prensada se endurezca refrigerándola. Utilizar un cortador circular de 12,7 cm para crear discos.
Crema de leche evaporada
Ingredientes:
- 68 g leche evaporada
- 10 g yemas de huevo
- 2 g masa de gelatina (5:1)*.
- 6 g mantequilla sin sal
- 4,6 g leche en polvo
Elaboración:
*Masa de gelatina (5:1): Mezclar 5 partes de agua en 1 parte de gelatina gold en polvo.
En un robot, combinar la leche evaporada, la mantequilla y las yemas de huevo. Cocer la mezcla hasta que alcance los 75°C. Añadir el ingrediente restante, la leche en polvo y seguir procesando en el robot hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave. Dosificar la mezcla cremosa en un molde circular de silicona de 11,43 cm, asegurando una distribución uniforme. Dejar que la crema se congele completamente.
Crema de café
Ingredientes:
- 33 g nata 35% MG
- 26 g leche 3% MG
- 22 g chocolate blanco Valrhona Opalys
- 6,5 g mantequilla sin sal
- 7,5 g yemas de huevo
- 4,8 g masa de gelatina (5:1)*.
- 5 g café molido (tueste oscuro)
- 1,5 g extracto de café Trablit
Elaboración:
*Masa de gelatina (5:1): Mezclar 5 partes de agua en 1 parte de gelatina gold en polvo.
En un cazo, calentar la leche y la nata a 70°C. Colocar dentro el café tostado oscuro molido y dejarlo reposar toda la noche en el frigorífico. Colar la mezcla de nata y calentarla a 50°C. Añadir las yemas de huevo y cocer la mezcla a 80°C, mezclando constantemente para evitar que se queme. Añadir el chocolate blanco, la masa de gelatina y el extracto de café Trablit. Pasar túrmix hasta que quede suave y bien combinada. Dejar enfriar a 35°C y añadir la mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Volver a túrmix hasta obtener una crema homogénea. Verter la crema de café en un molde circular de silicona de 10,16 cm, asegurándose una distribución uniforme. Congelar por completo.
Té de Ceilán
Ingredientes:
- 4.000 g agua
- 232 g mezcla de té de Ceilán (Broken Orange Pekoe, Fanning, Dust)
Elaboración:
Crear la mezcla de té de Ceilán combinando partes iguales té Broken Orange Pekoe, Fanning y Dust. Colocar la mezcla de té en una bolsita de té y enjuagarla con agua fría durante 10 segundos. Llevar el agua a ebullición y dejar enfriar a 89°C. Infusionar la bolsita de té en el agua caliente durante 15 minutos.
Espuma de té con leche de Hong Kong
Ingredientes:
- 1.071 g té de Ceilán preparado
- 128 g leche entera en polvo
- 64 g té de Ceilán micromolido en polvo
- 942 g chocolate blanco Valrhona Opalys
- 60 g maltodextrina
- 60 g inulina
- 492 g masa de gelatina (5:1)*
- 321 g yemas de huevo
- 150 g azúcar
- 51,5 g agua
- 1.714,5 g nata 35%
Elaboración:
*Masa de gelatina (5:1): Mezclar 5 partes de agua en 1 parte de gelatina gold en polvo.
Calentar el té de Ceilán a 60°C y añadir el chocolate blanco. Pasar túrmix hasta que la mezcla quede suave. Agregar el té de Ceilán micromolido en polvo, la leche entera en polvo, la maltodextrina y la inulina a la ganache de té. Volver a pasar túrmix hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave.
En un recipiente aparte, preparar la pasta bomba cociendo el azúcar y el agua hasta obtener un punto de bola suave. Verter lentamente el almíbar de caliente en las yemas de huevo sin dejar de batir. Incorporar la mezcla de ganache de té a la pasta y agregar la masa de gelatina fundida. Batir la nata al 35% hasta obtener picos suaves e incorporarla a la mezcla anterior. Utilizar el mousse inmediatamente para obtener el mejor resultado.
Bizcocho té chiffon
Para la base:
- 579 g yemas de huevo
- 364 g agua
- 4 g sal
- 364 g aceite
- 489 g harina floja
- 10 g té de Ceilán micromolido
Para el merengue:
- 1.000 g claras de huevo
- 425 g azúcar
- 0,25 cucharadita de crémor tártaro
Elaboración:
Disolver el té de Ceilán micromolido y la sal en agua. Calentar el aceite a 120°C y agregarlo a la harina para repostería. Batir hasta que la mezcla esté suave. Mientras la mezcla aún esté caliente, agregar el agua. La mezcla debe espesarse. Agregar las yemas de huevo y mezclar a mano hasta que todos los ingredientes estén suaves. Reservar.
En un recipiente aparte, preparar un merengue francés con claras de huevo, azúcar y crémor tártaro. Verter la base preparada a las claras de huevo hasta que estén bien integradas. Extender la mezcla uniformemente sobre dos bandejas de horno llenas (45×66 cm). Hornear a 162ºC durante 14 minutos, usando la opción de ventilador alto si está disponible. Después de enfriar, cortar discos de 11,43 cm de diámetro.
Montaje:
- disco crujiente de malta
- Espuma de té con leche de Hong Kong
- Capas de té chiffon
- interior de crema café
- interior de crema de leche evaporada
Comenzar con un aro de acero inoxidable de 12,7×7,62 cm y colocar el disco crujiente de malta en la base. Verter encima una pequeña cantidad de mousse de té con leche de Hong Kong. Disponer un disco de bizcocho té chiffon encima del mousse. Añadir más mousse de té con leche de Hong Kong encima, llenando aproximadamente un tercio de su altura. Insertar el interior de crema de café en el mousse presionando. Colocar otro disco de bizcocho. Añadir más mousse de té con leche de Hong Kong hasta que alcance alrededor de dos tercios de su altura.
Finalizar introduciendo el interior de crema de leche evaporada en el mousse. Dosificar la espuma de té con leche de Hong Kong por encima hasta completar el aro de acero inoxidable.
Congelar el pastel a -18°C durante al menos 8 horas antes de desmoldar.