En abril de 2023, Ruth Gou cumplió su gran sueño de abrir una pastelería propia en su Palafrugell natal, en la Costa Brava. Y lo hizo gracias a la asociación con Enara Ferrarons, quien estaba a punto de abrir una cafetería en el centro del pueblo y le propuso compartir proyecto empresarial.
En DPAS 509 dedicamos un amplio artículo a este negocio conjunto -Nareta Café & Gou Pastisseria- que va viento en popa. Aquí, la chef da rienda suelta a su filosofía, creando un espectacular surtido de bollería y pasteles de autor, evitando elaboraciones tradicionales que ya sirven otros establecimientos de la localidad.
Compartimos a continuación la receta de Festuc, un pastel en el que exhibe la enorme versatilidad del pistacho, trabajándolo en distintas texturas.
Festuc
Mousse de pistacho
Ingredientes:
- 1.114 g nata 35% MG
- 240 g masa de gelatina
- 700 g nata 35% MG
- 700 g leche entera
- 280 g yemas pasteurizdas
- 140 g azúcar
- 840 g praliné de pistacho 60%
- 2 g sal
Elaboración:
Semimontar la primera nata y reservar en nevera. Elaborar una crema inglesa tradicional con la segunda nata, la leche, las yemas, la sal y el azúcar. Añadir la gelatina. Emulsionar con el praliné. Ensamblar con la primera nata cuando la crema esté sobre los 30ºC.
Muselina de pistacho
Ingredientes:
- 45 g agua
- 180 g azúcar
- 120 g claras pasteurizadas
- 240 g mantequilla
- 216 g pasta pura de pistacho
Elaboración:
Elaborar un merengue italiano con el almíbar a 120ºC que verteremos sobre las claras mientras las montamos. Paralelamente pomar la mantequilla junto con la pasta pura de pistacho. Cuando el merengue esté listo, mezclar con el mix anterior.
Baño de pistachos
Ingredientes:
- 600 g cobertura blanca Ivoire 35%
- 400 g manteca de cacao
- 200 g aceite de girasol
- 680 g pasta pura de pistacho
- 3 g sal
Elaboración:
Fundir todos los ingredientes y mantener a 40ºC.
Crumble sin gluten de pistacho
Ingredientes:
- 277 g harina de arroz
- 277 g pistacho
- 166 g azúcar
- 277 g mantequilla
- 1 g sal
Elaboración:
Triturar los pistachos con el arroz hasta conseguir una textura de harina. Trabajar en la máquina con el resto de ingredientes hasta conseguir la textura deseada. Reservar en congelador hasta su utilización.
Crumble reconstruido de pistacho
Ingredientes:
- 960 g crumble sin gluten de pistacho
- 210 g chocolate blanco Ivoire 35%
- 105 g mantequilla
- 127 g pasta pura de pistacho
Elaboración:
Disponer la mantequilla, el chocolate y la pasta pura en el bol de la máquina. Cocer el crumble a 160ºC durante unos 10 minutos. Una vez el crumble esté cocido, y aún en caliente, trabajarlo en la máquina con el resto de ingredientes. la máquina. Dosificar en discos del tamaño y grosor deseado.
Montaje:
Enmoldar el mousse de pistacho. Congelar, desmoldar y bañar. Colocar encima de un disco del mismo tamaño de crumble reconstruido. Con la ayuda de un plato giratorio, escudillar encima la muselina.
Descubre en DPAS 509 estas dos creaciones de Ruth Gou