Entre cultivos de sandía y de otras muchas frutas emblema de la rica huerta levantina. A tocar de la Manga del Mar Menor, en una localidad costera y turística en la comarca de la Vega Baja. En la frontera entre Murcia y Alicante, en el lugar más meridional de la Comunidad Valenciana. Ahí, en el Pilar de la Horadada, se emplaza la Pastelería Narciso, un establecimiento donde Narciso y Sergio Avilés hacen las delicias de sus vecinos con un carrusel de elaboraciones que preparan con arte y afán por la excelencia. Que nadie se lleve a engaño, no por ser rural o apartado de una gran ciudad se trata de un negocio de poca envergadura o anquilosado en prácticas inamovibles. En Dulcypas 492 (ver sumario) hemos comprobado que su pasión por el trabajo bien hecho, su formación y espíritu autodidacta les ha llevado a convertirse en lugar de referencia en materia de bollería, con un espectacular surtido de croissants rellenos, pasteles e incluso bocados crujientes, como la reciente distinción de Mejor Pasta de Té de la Comunidad Valenciana conseguida este mismo año.
La progresión de un pastelero de pueblo
La historia de Pastelería Narciso empieza con la persona que da nombre al negocio, Narciso Avilés, que desde temprana edad sentía una gran debilidad y curiosidad por todo lo dulce. Tanto es así que desde los once años se coló en la pastelería del pueblo para prestar alguna ayudita durante el verano. La experiencia fue tan positiva para ambas partes, que lo que iba a ser una especie de entretenimiento veraniego se alargó a los fines de semana y a los años posteriores. Nada más terminar el ciclo escolar, Narciso Avilés tenía claro a qué se quería dedicar y dónde podía desarrollar su oficio sin ni siquiera tener que salir de su pueblo.
Pronto se convertiría en el responsable del obrador en el que había empezado de niño, después de la marcha del encargado. No obstante, su inquietud por aprender hacía todavía más pequeños los horizontes del término municipal. La suerte fue que mediante un contacto familiar pudo llamar a la puerta de Paco Torreblanca y estar más de un año en su obrador adquiriendo una nueva perspectiva del oficio. “Fue como mi universidad” recuerda Narciso, que además aprovechó la ocasión para entrar en contacto con otros profesionales y forjar una gran amistad con muchos de ellos.
A la vuelta de esta experiencia y después de comprobar cómo su hermano Sergio había acabado el bachillerato y no tenía claro hacia dónde encaminar su futuro profesional, la familia al completo decidió dar el salto, adquirir un solar en el pueblo y levantar su propia pastelería de cero. Corría el año 2003 y gracias a que en un pueblo todo el mundo se conoce, Narciso ya se había hecho un nombre como pastelero. Si a esto le añadimos la popularidad que alcanzó Paco Torreblanca poco después gracias a ser “el pastelero de la boda real”, todo ello repercutió positivamente en Narciso, cuando los vecinos descubrieron que la figura al frente era uno de los discípulos del maestro.
Con los croissants rellenos por delante
Desde entonces y hasta la fecha la pastelería no ha hecho otra cosa que forjar una relación estrecha con sus clientes y desplegar una pasión por el oficio que tenía dos hilos conductores: la búsqueda de la máxima calidad y la posibilidad de ofrecer una gran variedad de productos, tanto tradicionales como modernos. Por ejemplo con la bollería, supieron leer hace años que la lucha de precios no podía ser buena para el artesano y decidieron hacer una apuesta todavía más decidida por el producto de elaboración propia y la personalización.
Sergio Avilés se demostró como un gran autodidacta y devorador de libros con los que rápidamente mejoró y amplió sus horizontes técnicos. Hoy en día el surtido de croissants y de especialidades con masa de bollería suele contar con ventas de 100 piezas al día que a menudo se multiplican por dos durante el fin de semana. A las 11 de la mañana la vitrina de croissants rellenos queda vacía, y algún despistado que no pensó en reservar su pedido se maldice cuando cruza la puerta de la tienda y ya no encuentra sus queridas masas rellenas.
Es solo uno de los productos en los que los Avilés han sintonizado con su clientela. Los pasteles frescos y preparados al momento, normalmente bajo pedido, los semifríos, el salado, los panettones en la época menos cálida del año o las tarrinas de helado para llevar tienen entretenidos toda la jornada a Sergio, Narciso y sus otros dos empleados en el obrador.
El chocolate, mejor negro
Uno de los últimos grandes éxitos ha sido la pasta de té, distinguida este 2022 como la mejor de la Comunidad Valenciana en el Premio organizado por Dulcypas. Un producto a medio camino entre el chocolate y la galleta que incluso les ha encajado como obsequio para toda clase de eventos. Sin salón de degustación, Pastelería Narciso ha apostado por el producto para llevar, con un gran éxito en encargos, por ejemplo de las dinámicas uniones de agrícolas, donde es habitual preparar desayunos y otros encargos. En su búsqueda por la calidad, aprovechan las frutas del entorno para realizar toda clase de pasteles frescos y sorbetes. El chocolate de calidad también se ha convertido en insignia de Narciso, algo que les ha llevado con los años a convertir el chocolate negro en el más consumido de la casa, desbancando con claridad a otros chocolates más populares en un inicio.
Una conexión muy estrecha
La conexión entre la clientela y los hermanos Avilés es tal que a menudo les fuerza a salir a la tienda para saludar a sus clientes habituales. También se dan cuenta de que han habituado a su público a un paladar y cultura pastelera que es algo diferente que la dominante por la zona, donde muchas pastelerías optan por formatos mucho más grandes y donde se abusa más del dulzor. Otra conexión interesante ha venido al limitar la producción por ejemplo de bollería, o de ofrecer productos súper frescos, como su exitosa y delicada banda de hojaldre con frutas, solo bajo pedido. Lejos de ser una simple molestia, el mensaje artesano que va implícito ha repercutido positivamente. Los jóvenes que vieron nacer esta pastelería, ahora rondan los 40 y 50 años y son ellos sus clientes más habituales y los que no olvidan el establecimiento para cualquiera de sus fiestas y momentos dulces. Con la pandemia, Narciso y Sergio Avilés se han dado cuenta de que su conexión con la clientela se ha estrechado todavía más. Hay mayor confianza y tienen un mejor entendimiento y cultura de lo que hace especial su producto. A su vez confiesan que hay un punto de mayor esclavitud, porque se hace difícil decir que no ante casi cualquier pedido, aunque por suerte la mayoría de veces el cliente accede a modificar su idea inicial hasta convertirla en algo más afín a lo que en aquel momento esté ocupando las mesas de trabajo del obrador, haciendo nuevamente de la limitación, una virtud.
Cuidando el producto de siempre
Como decimos, la variedad de estilos y especialidades es una de las marcas de la casa de Narciso. En su trabajo con las masas por eso, no solo brillan con éxito el surtido de croissants rellenos de factura moderna, un producto como la magdalena hace las delicias de los habituales y rara es la ocasión que no se agote la producción el mismo día que las elaboran. Otros productos como el pastel de carne, aprendido a elaborar a través de una amistad murciana, la del pastelero Antonio Tarín, o las ancestrales almojábenas, con las que se presentan en este artículo, comparten protagonismo y popularidad con los citados croissants o con pasteles de viaje chocolateros y semifríos de glaseados brillantes y perfectos.
Preparación del Pastel de Carne murciano
Descubre estas recetas de Pastelería Narciso en Dulcypas #492
