En el nuevo libro The Pastry Aphabet, los chefs de Cacao Barry ofrecen una guía completa y fiable de recetas básicas, evaluadas y certificadas por ellos mismos, para dominar el arte de la pastelería francesa. Disponible en nuestra tienda online Books for Chefs en castellano, inglés y francés, tiene como objetivo ayudar a los pasteleros profesionales a seguir superando los límites del sabor.
Para desarrollar la creatividad es necesario dominar las bases. Este es el punto de partida de The Pastry Alphabet, que empieza con un interesante análisis sobre el chocolate (definición, cómo elegir un chocolate, de dónde provienen los sabores, información útil y trucos fáciles para trabajarlo) y se estructura en cuatro bloques.
- Biscuits
En este proyecto los Biscuits (bizcochos) están organizados en dos grandes categorías:
Bizcochos montados: recetas en las que interviene algún batido a base de huevos, claras o yemas, y que es combinado junto con otros ingredientes. En esta familia de productos se pueden encontrar grandes clásicos como el bizcocho Cuchara, Dacquoise, Joconde, Pain de Gênes, Sacher, etc.
Bizcochos no montados: también llamados Biscuits grasos, es la familia de Biscuits en los que no hay ningún ingrediente a base de ovoproductos que ha sido batido.
Brownies, muffins, financiers, madeleines,… son las bases para elaborar productos que podrán servir como base para algunos montajes o directamente ser expuestos a temperatura ambiente.
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Crèmes y Mousses
Las principales recetas empleadas en pastelería para el montaje de tartas y pequeños pasteles. Recetas con texturas diferentes para poder cubrir las distintas necesidades, desde ganaches con una textura firme para un uso más general a ganaches ultra tiernas con una textura especial para relleno de macarons, cremosos, ganaches montadas, cremas pasteleras y tres tipos de mousse de chocolate.
- Glaçages
Los glaseados han sido organizados en dos grandes apartados:
Glaseados para productos expuestos a temperatura ambiente. Glaseados para cakes, madeleines, donuts, etc. En este caso se propone una receta de base que Cacao Barry ha adaptado en función de los diferentes chocolates de su gama para que el lector pueda escoger el chocolate que más le guste para sus creaciones.
Glaseados para productos expuestos a congelación o frío positivo. Los glaseados para productos que van a estar expuestos en vitrina a una temperatura de 0 a 6°C y eventualmente en congelación a -18°C, como es el caso de entremets y petits gateaux.
- Pâtes
Una colección de recetas con las pastas y masas más esenciales para la utilización en pastelería. Productos que sirven de base para los diferentes tipos de montajes de tartas, aportando su sabor característico y una textura más o menos aireada, crujiente o arenosa.
En el interior de cada bloque, el lector encontrará diferentes recetas ilustradas con fotografías y con una descripción detallada referente a usos, trucos, conservación, alérgenos y, en algunos casos, explicación científica.
Con una actitud innovadora, la obra es un producto del LAB, el departamento creativo de Cacao Barry dirigido por Ramon Morató. Dedicado a la investigación y a la innovación en pastelería, explora y comparte nuevos productos, técnicas y tendencias mediante diferentes proyectos inspiradores.
