En Dulcypas 476 hemos querido conocer más a la pastelera chilena Camila Fiol, un referente culinario en su país que además ya tuvimos oportunidad de conocer durante su etapa en el Basque Culinary Center.
En la revista (consultar sumario), además de compartir su pasión por la gastronomía y el oficio pastelero, ha querido presentar algunas de las creaciones emblemáticas que elabora en Fiol Dulcería. Una enseña donde ofrece los confites que le gustaban cuando era pequeña, pero en versión 2.0, utilizando únicamente productos naturales y de temporada. “Me gusta darle una vuelta a los dulces clásicos, ya sea con diferentes técnicas o combinaciones de sabores”, explica.
Lo que le fascina es crear petits fours que se puedan transportar en una cajita de regalo y no necesitan congelación o refrigeración. Pequeños dulces como este pâte de fruit de piña asada, ron y coco tostado. Bien sea con ingredientes menos conocidos por el consumidor chileno, bien con la introducción de registros menos habituales en territorio confitero, las propuestas de Camila Fiol merecen toda nuestra atención en tanto que modernizan clásicos como los toffees, los malvaviscos (marshmallows) o las presentes pastas de fruta, también conocidas como frutas de Niza o pâtes de fruit.
“Es la clásica receta de gominola a base de pectina. En Chile casi todas se hacen con gelatina animal en polvo (gomitas se llaman), pero me gusta usar pectina por su textura y hace que sean aptas para los veganos. También el ron hace que tenga ese sabor y color caramelo. Si se quiere hacer sin ron, se puede reemplazar parte de la sacarosa por azúcar rubio, y el coco es una variante para que no sean todas rebozadas con sacarosa y ácido cítrico. Hay muchas opciones”.
Pâte de fruit de piña asada, ron y coco tostado
Pâte de fruit
200 u
Ingredientes
- 500 g piña (limpia)
- 300 cc ron dorado
- 300 cc agua
- 200 g jarabe de glucosa
- 100 g sacarosa 1
- 30 g pectina slow set Sosa
- 900 g sacarosa 2
- 12 g ácido cítrico
- 300 g coco rallado
Elaboración
Precalentar el horno a 200°C. Pelar y trocear la piña en cubos, colocar en una bandeja de horno con un tapete de silicona. Hornear por 30 minutos, luego agregar 1/3 del ron, y seguir horneando hasta que la piña esté bien dorada. Triturar en la thermomix con el resto del ron y agua por 20 minutos a 90°C velocidad 5 y luego 5 minutos sin temperatura a velocidad 10. Colocar el líquido en una olla mediana junto con la glucosa. Tomar la temperatura y verificar que no esté sobre los 55-60°C, si no esperar a que enfríe un poco. Por mientras mezclar la sacarosa 1 con la pectina en un bol, la sacarosa 2 en otro y por último el ácido en otro. Una vez que la mezcla de la olla se encuentre a 45-55°C, agregar en forma de lluvia la mezcla de sacarosa/pectina. Que llegue a ebullición y agregar la segunda sacarosa, cocinar hasta que la mezcla llegue a unos 75°Brix (106-107°C). Colocar rápidamente con la ayuda de una espatulina en los moldes deseados de 7-10 cc, o en un silpat con un aro cuadrado de acero. Dejar enfriar a temperatura ambiente (20°C aproximadamente) hasta el día siguiente. Colocar el coco rallado en una bandeja de horno con silpat. Hornear por 20 minutos a 150°C, hasta que tome un color ligeramente tostado. Enfriar. Desmoldar o cortar las gominolas y rebozar en el coco.
Descubre las gominolas gourmet de Camila Fiol en Dulcypas #476
