Bajo el título de “Japonismes” y haciendo alusión a aquella influencia nipona que vivieron los artistas del siglo XIX, Pierre Hermé ha decidido volver su mirada al país japonés. Si justamente fue en Tokyo donde dio sus primeros pasos en solitario hace 23 años, ahora recoge todo lo que le fascina de la cultura y gastronomía nipona para dar vida a una colección veraniega de creaciones tanto en formato tarta, como en postre helado, cake y macaron.
En el repertorio lo primero que salta a la vista es el gusto por la perfección técnica de los acabados. También Pierre Hermé se demuestra como un buen conocedor de algunos de los ingredientes más emblemáticos de la pastelería japonesa. Sésamo negro, Yuzu, Té Matcha o incluso Azuki, adquieren una renovada dimensión en manos del gran maestro francés de la pastelería.
Para empezar, el chef francés se atreve con los clásicos mochis, las pastas de arroz glutinoso, aunque en su caso opta por la versión con una crema helada en el interior. Para ello despliega tres sabores diferentes, sésamo negro, yuzu y su clásico Ispahan. La tarta “Jardín Japonés” sorprende por su elegante presentación y por la bienvenida a la época más cálida del año a través de unos de sus ingredientes más emblemáticos: la flor de cerezo. Junto a ésta interactúan unas notas de haba tonka y un bizcocho y crema al limón.
Mención aparte merece el cheesecake “Dépaysé”, cuya presentación es un homenaje al artista japonés Yayoi Kusama. El toque sutilmente salado de la crema de queso, se somete a una interesante alianza con la pasta de alubia roja (azuki), el vinagre de arroz, el jengibre y la piel de limón verde. En cambio, la tartaleta Aka, es un canto a las fresitas del bosque, que adoptan un toque más nipón gracias a la crema de sisho verde de su interior. El Cake Chado encumbra como absoluto protagonista al té verde Matcha, cuyo sutil toque de amargo queda perfectamente compensado por el yuzu.
El yuzu precisamente es el fruto que protagoniza la tarta “infiniment yuzu” y que ejecuta un homenaje a este elegante cítrico haciéndolo protagonsita a través de una crema, un gelée y una confitura. El viaje de ida y vuelta que de alguna manera realiza Pierre Hermé con esta colección se cierra con un short cake y un roll cake. Precisamente, Pierre Hermé explica que fueron los productos que estaba obligado a elaborar cuando abrió hace 23 años en Tokyo. Pero justamente en ese momento él se negó. Ahora realiza este guiño con un Shortcake inspirado en los sabores de su mítico Ispahan (frambuesas, agua de rosas y lichis) mientras que el rollcake combina un chocolate negro Madagascar con los aromas intensos del yuzu de la prefactura de Kochi.
La colección Japonismes se completa con dos tarrinas heladas y cinco sabores de macaron más.
