Todos sabemos de qué va esto de la pastelería. Los mayores recuerdan y comentan épocas históricas que suenan más a mito que a realidad, épocas en las que todo lo que se exponía en la vitrina se vendía, no había competencia apenas, ni de otras pastelerías ni de la industria, ni de ningún tipo. Alguna verdad tendrán al describir así el pasado, a juzgar por el legado que dejaron, unas pastelerías grandes y con miles de referencias cuya apertura en la actualidad no concebimos ni en sueños. Aquello, como decimos, terminó, si es que algún día existió tal y como nos lo describen los más entusiastas, pero ¿tan malo es lo que hay ahora?

Habrá opiniones para todos los gustos y sin duda las visiones más desoladoras a menudo se basan en hechos reales incontestables, en caídas de la actividad, falta de relevo generacional y cierres. Pero no menos reales son experiencias como las que os acercamos en las paginas del la cuarta entrega anual de DPAS (ver sumario). Pastelerías que tienen una actividad arrolladora casi desde el día uno, como la de Marcos Díaz en Calafell, quien, antes de plantearse ser MMAPE, quiso alcanzar la excelencia en la gestión del negocio y en la capacidad lucrativa que puede tener la venta de panes y pasteles.

No menos rentable ha sido el último de los fenómenos que ha protagonizado la Pastelería Glea de Murcia y, por extensión, otros establecimientos de todo el país. Nos referimos a los abelicos, una especialidad a base de croissant con rellenos muy golosos que ha supuesto un revulsivo de la actividad comercial del negocio. Es otro de los protagonistas estrella del 499 de la revista.

Los New York rolls también desembarcan en España como otra especialidad de bollería de formato medio grande y con un índice de popularidad al alza. Dos especialistas en la materia, Jordi Morelló y Mario Ortiz, nos ofrecen sus versiones en las mismas páginas. Pero estos son solo pequeñas muestras de una pastelería que funciona, de unos negocios que encuentran la rentabilidad sin renunciar a su idiosincrasia ni a su apuesta por la calidad y el producto de elaboración propia.

¿Estaremos entrando en una nueva etapa legendaria de rentabilidad pastelera? Probablemente no haya para tanto, las sombras que hacen peligrar los negocios dulces siguen ahí, bien sea por la caída del consumo o por el aumento de los costes y la inflación, por no hablar de la dificultad para encontrar mano de obra cualificada que pueda estar a gusto de forma estable en un obrador. Pero lo que no es menos cierto es que lo artesano funciona, y que, con el arreón de las masas por delante, muchos negocios han encontrado la fórmula para mirar el presente y el futuro con un ligero optimismo.