Sería casi imposible calcular cuántos recetarios de pastelería hay en la actualidad, y más aún si sumamos todos los que circulan por Internet. Pero, ¿cuántos de todos esos formularios son realmente fiables, es decir, que las recetas que contienen funcionan a la perfección?
La segunda exigencia es que ese compendio tenga la condición de completo. Es decir, que contenga la práctica totalidad de las recetas que un profesional de la pastelería pueda buscar.
Y el tercer atributo que creemos debe presentar un recetario es su carácter profesional. ¿A qué nos referimos? Pues simplemente a que debe estar escrito por profesionales y destinado a otros profesionales.
El nuevo Recetario Base de Pastelería Profesional, escrito por la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y editado por Grupo Vilbo, reúne las tres cualidades descritas: es fiable, completo y profesional. Fiable porque todas las recetas que incluye han sido probadas y no una sola vez. Forman parte del material didáctico que maneja la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), sin duda la mejor escuela española de pastelería y entre las más destacadas de Europa. Estas son las recetas, debidamente actualizadas, con las que han aprendido varias generaciones de alumnos en las últimas cuatro décadas. Y son fórmulas a su vez que se han ido perfeccionando con la aportación de los grandes maestros asociados a este prestigioso centro.
Para demostrar que se trata de un recetario completo basta con hacer la prueba de buscar cualquier receta de las que podemos considerar como fundamentales. Son en total 230 (consulta el índice), distribuidas en 16 familias, y abarcan la totalidad de las bases de la pastelería. Porque de eso se trataba, de recopilar los fundamentos del oficio, esas recetas intemporales e imprescindibles que han estado, están y estarán siempre vigentes.
Finalmente, se trata de un recetario profesional porque surge de la profesión para que redunde en la misma profesión, con el lenguaje, el espíritu y las armas y medios de la pastelería artesana de verdad. Eso no significa que, aunque no sean sus principales destinatarios, muchos aficionados con amplios conocimientos no puedan sacarle un buen partido.
Herramienta práctica para crecer
Cada receta se acompaña de una serie de iconos que indican qué utensilios y qué maquinaria y equipamientos se necesitan para realizar esa elaboración. Esta información visual y la organización de todo el contenido en diferentes familias hacen de este recetario una herramienta práctica y de enorme utilidad en obradores y cocinas.
La Real Academia de la Lengua Española (RAE), define base como fundamento o apoyo principal de algo. Este Recetario Base nace para contribuir a consolidar las bases de la pastelería y a promover un necesario consenso en torno a esos pilares fundamentales.
Porque siempre es mejor crecer desde una buena base.