“No es un negocio”, asegura Roberto Muñoz, “es un proyecto de vida”. Así calificaba la apertura hace unos meses de la Pâtisserie con su propio nombre en Providencia (Santiago de Chile). Reproducimos ahora la entrevista que mantuvimos con él con motivo de su aparición en DPAS #482 (ver sumario). En la revista nos acerca su emprendimiento, un proyecto que no empezó ayer, sino que hace 10 años que se va gestando a fuego lento, en cada una de las experiencias que ha desarrollado como pastelero tanto en hoteles y restaurantes, cuanto en calidad de docente y embajador para diferentes marcas. También la situación actual de pandemia y el aumento de la actividad online y en redes sociales, ha acelerado el proceso de apertura de este establecimiento, precedido por una tienda online con sus productos y que cada vez tenía más adeptos.
Fotografías: Gonzalo Carrasco Acuña
"No es un negocio, sino es un estilo de vivir la pasión que siento por entregar mi arte"
¿Cómo han ido esos primeros pasos de vuestra Pâtisserie?
Llevamos un mes (abril 2021) desde la apertura del local y realmente ha sido una grata experiencia, tengo 10 años de trabajo en los cuales me he encargado de realizar un trabajo limpio y destacable tanto en mis diferentes trabajos como también en redes sociales, por lo cual me he destacado entre mis pares logrando cierta expectativa para una pronta apertura de lo que sería mi tienda, paralelamente me uní con Bruno Bustos, mi socio en el proyecto experto en servicio con una carrera impecable en administración y gerencia de servicios hoteleros, el cual junto a Macarena Bustos y Matías Gomez se encargar de recepcionar y atender a todos nuestros clientes, mi área que es la cocina de este proyecto esta conformada por un equipo de pasteleros Constanza Jamis, José Cáceres, Genesis Basaure y Paolo Vicentelo, equipo que por cierto yo mismo los formé como pasteleros en la institución donde trabajaba como docente hasta hace 4 meses, la cual dejé para dedicarme a este, "mi proyecto de vida". Lo llamo de esta manera ya que para mi no es un negocio, sino es un estilo de vivir la pasión que siento por entregar mi arte. Invitando a las personas no solo a probar nuestra pastelería, sino también a disfrutar de un espacio.
¿Cómo es La Pâtisserie?
La pastelería cuenta con una agradable terraza y un espacio interior, donde se puede disfrutar de un buen café, té o jugos naturales, croissant, pain au chocolat, entre otras delicatesen. Todos los espacios están claramente dispuestos, respetando los aforos y distanciamientos permitidos. La casa además forma parte de mi hogar, ya que el primer piso de la casona es donde dispusimos la tienda y mesas dentro y fuera en la terraza, mientras que el segundo y tercer piso es el lugar donde vivo.
¿Cuál es el concepto que ha inspirado la apertura?
Es una pastelería que se basa en las técnicas clásicas de la pastelería francesa, tomándolas y y dándole un toque personal pero respetando siempre el concepto. Para mí lo mas importante es el sabor de nuestros productos, por lo cual trabajo siempre con la mejor materia prima, realizamos nuestras pastas de pistacho, pralinés, mermeladas para darle nuestro toque personal a cada preparación. Y el montaje está regido a tecnicismos mas que muchas veces simplemente usar un molde para hacer un pastel y darle una terminación bonita, quiero decir, terminaciones de mangueado, de forma manual. Pasteles como un Saint Honoré o Paris Brest expuestos en esta edición (DPAS #482), en los que se demuestra pura técnica manual más que el uso de exceso del molde pada dar mejor terminación, así también como nuestra variedad de macarons, eclairs, y postres expuestos en nuestra vitrina.
Pasteles como un Saint Honoré o Paris Brest en los que se demuestra pura técnica manual más que el uso excesivo del molde pada dar mejor terminación
¿Puedes seguir con tu labor docente y demostrativa?
En realidad dejé hace unos meses mi trabajo como docente de pastelería en Inacap para dedicarme a este gran proyecto que significa el reflejo de mi vida de trabajo, y quise hacerlo mas que nada para dedicarme el tiempo necesario y toda la atención a cada detalle que así lo necesite, ya que como también os comentaba tiempo atrás esto para mi no es un negocio es mi proyecto de vida.
¿Qué más nos puedes explicar de vuestra oferta, los detalles de vuestros productos estrella?
Uno de nuestros productos estrella de nuestra pastelería es la tarta Ruby, pistacho y frambuesa, la cual agregamos en la edición anterior en la que me invitaron a participar (DPAS #478). Es una tarta elaborada con una base de masa sable rellena con un bizcocho de pistacho con frambuesa y sobre este un cremoso de chocolate Ruby con frambuesas, terminada con gel de frambueso y pistachos confitados, una tarta que compensa dulzor, acidez la calidez y particularidad del chocolate ruby, que va muy bien con la frambuesa y pistacho, con colores atractivos y texturas diferentew al comerla, crocante, cremosa, esponjosa, húmedas, entre otras. Otros de nuestro productos es la torta Ópera incluida también recientemente con una excelente aceptación, Paris-Brest, Saint Honoré, Tarte citron, Tarte tatin, también están dentro de las favoritas de nuestros clientes, además de nuestra variedad de macarons y eclairs.
En verdad todo lo que hemos puesto en nuestra vitrina es muy muy bien recibido por nuestros clientes, los cuales se van felices y con ganas de volver no solo por la pastelería sino también por un excelente servicio.
Disfruta de estas tres creaciones de autor de Roberto Muñoz en el número 482 de Dulcypas.
