Si por algo se ha definido Belén Melamed a lo largo de su trayectoria reciente es por las masas y bases crujientes que suelen predominar en sus creaciones que son fieles a ese olor de horno que le remonta a su propia infancia. Y por otro lado a la personalidad con la que le gusta caracterizar todas sus creaciones. Sésamo negro, romero, melón y vino, manzana con naranja y un punto de curry y hasta una combinación de moras, pino y trufa negra para trasladarnos a los bosques argentinos de La Angostura. Son las combinaciones con las que nos sorprende en Dulcypas #491. La tercera pata de su propuesta creativa queda bien definida por los formatos. No importa si hablamos como hace poco de sablés crujientes o, si como ahora, nos movemos en el territorio de las tartaletas, para esta chef dedicada a la formación y el consulting, no hay inconveniente para darle a cada creación un diseño personal y distinguido.
Compartimos a continuación una de las recetas presentadas en el número, Royal Gala, en la que coloca manzana en dados caramelizada con naranja sobre una crema montada de vainilla, yogur y curry sobre una base de pasta azucarada. Una elaboración jugosa, llena de matices y de sabores bien definidos.
Fotos: Pablo Baracat
Royal Gala
Masa sucré
Ingredientes
- mantequilla
- azúcar lustre
- esencia de vainilla
- huevo
- harina
- sal
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Pintura para dorar
Ingredientes
- 75 g nata
- 35 g yemas
Elaboración
Pasar túrmix y tamizar. Aplicar sobre la tartaleta cocida aplicando con un compresor o a pincel. Llevar nuevamente al horno hasta conseguir un dorado intenso y uniforme.
Crema montada de vainilla Magadascar, yogur y curry
Ingredientes
- 300 g nata
- 150 g yogur natural
- 1 u vainilla de Madagascar
- 3 g curry
- 25 g azúcar lustre
Elaboración
Colocar en un bol y montar hasta punto de Chantilly. Rellenar las tartaletas.
Manzanas caramelizadas con naranja
Ingredientes
- 300 g manzana Royal Gala
- 50 g azúcar
- 1 u naranja (su piel)
Elaboración
Pelar y cortar las manzanas en pequeños dados y colocar en una sartén junto con el azúcar y la ralladura. Cocer hasta que la manzana se caramelice.
Nappage de caramelo
Ingredientes
- 50 g azúcar
- 50 ml agua
- 90 g brillo neutro
Elaboración
Realizar un caramelo en seco y desglasar con el agua caliente sin dejar de mezclar. Añadir el brillo ya fuera del fuego. Añadir las manzanas caramelizadas. Mezclar y colocar sobre la crema dándole altura.
Descubre estas tres creaciones de Belén Melamed en Dulcypas #491
