La segunda edición del Concurso Junior del Chocolate Generación Belcolade, celebrada el pasado mes de mayo, fue un éxito. Un éxito porque reunió a cuatro jóvenes promesas, tres de las cuales no sobrepasaban la mayoría de edad, que exhibieron un nivel envidiable en el manejo del chocolate para bombonería (chocolate bar), pastelería (tarta de chocolate) y artístico. Un éxito también por la capacidad de convocatoria, ya que hasta 12 centros solicitaron su participación y solo cuatro de ellos pasaron el exigente filtro de selección para disputar la final.
Roger Muñoz, procedente de la EPGB, se impuso de forma ajustada con un trabajo que rendía homenaje a su comarca, Osona. Elena Pujol, del Basque Culinary Center, quedó clasificada en segunda posición, además de merecer los premios especiales a la mejor barra de chocolate y a la mejor tarta.
Compartimos a continuación la tarta de chocolate que presentó Pujol en el campeonato y que compartimos en Dulcypas 507. "Representa la etapa más vital y salvaje de la planta del cacao, de ahí la combinación con el frescor de las fresas con un toque de vinagre y el chocolate con leche de origen Vietnam. El toque de pimienta salvaje resalta la vibrante vitalidad del cacaotero en su época de rendimiento máximo", nos explica.
Tarta de chocolate con fresas y pimienta salvaje
Bizcocho de cacao
Ingredientes
- 60 g huevos
- 94 g azúcar
- 88 g mantequilla
- 78 g chocolate negro Vietnam 73%
- 90 g harina
- 8 g levadura química
- 124 g leche
Elaboración
Mezclar huevos con azúcar y añadirle el chocolate y la mantequilla fundidos. Añadir la harina junto a la levadura y, por último, la leche. Disponer 120 g en aros de 18 cm y hornear 10 minutos a 170ºC.
Crujiente de chocolate
Ingredientes
- 50 g mantequilla
- 50 g almendra molida
- 50 g azúcar
- 33 g harina
- 13 g cacao en polvo
- 10 g chocolate negro Vietnam 73%
- 20 g mantequilla
Elaboración
Primero elaborar el crumble, en máquina con varillas, con todos los secos junto con la primera mantequilla a dados fría. Arenar y hornear 15 minutos a 160ºC. Una vez este a temperatura ambiente, mezclar con el chocolate y la mantequilla fundidos. Disponer en aros de 18 cm presionando para formar la base de lo que será la tarta. Añadir el bizcocho de la elaboración anterior encima haciendo un poco de presión.
Compota de fresas
Ingredientes
- 300 g pulpa de fresas
- 40 g vinagre de Jerez
- 90 g azúcar
- 4 g pectina NH
- 14 g gelatina en polvo
- 5 g romero
- 70 g agua
- 300 g fresas
- 150 g azúcar
- 35 g agua
Elaboración
Primero cortar las fresas frescas a cuartos. Realizar un almíbar con la segunda azúcar y agua. Subir a 144ºC, retirar del fuego y añadir las fresas. Después cocer unos minutos a fuego lento, hasta disolver del todo el azúcar. Enfriar las fresas y colar el jugo.
Por otro lado, en un cazo calentar la pulpa con el vinagre y buena parte del primer azúcar. Cuando llegue a 40ºC añadir la pectina disuelta en el azúcar reservado y llevar a hervor la mezcla. Una vez hervido, retirar del fuego y disolver la gelatina hidratada con la primera agua. Colar el romero y añadir las fresas anteriores. Enfriar hasta dejar medio gelificada la mezcla. Romper ligeramente la estructura con una lengua y disponer 350 g en aros de 16 cm. Congelar.
Mousse de chocolate y pimienta salvaje
Ingredientes
- 12 g pimienta salvaje
- 230 g leche
- 480 g nata
- 380 g chocolate con leche 45% Vietnam
- 4 g gelatina en polvo
- 20 g agua para gelatina
Elaboración
Primero se hace una infusión de la pimienta salvaje con la leche, hirviéndola y dejándola 5 minutos. Luego colar, disolver la gelatina hidratada y emulsionar con el chocolate. A 38ºC añadir la nata semimontada.
Glaseado de chocolate con leche
Ingredientes
- 150 g agua
- 300 g glucosa
- 300 g azúcar
- 200 g leche condensada
- 24 g gelatina
- 120 g agua para la gelatina
- 300 g chocolate con leche Vietnam 45%
Elaboración
Subir el agua, la glucosa y el azúcar a 103oC. Añadir la gelatina hidratada y verter sobre el chocolate y la leche condensada. Emulsionar y usar a 30ºC.
Montaje
Sobre el aro de 18 cm con la base crujiente y el bizcocho, centrar la compota de fresas. Con el acetato de 4,5 cm puesto, añadir el mousse de chocolate y pimienta hasta llegar arriba. Congelar a -18ºC, desmoldar y glasear.
Decorar con un splash negro de manteca de cacao color negro sobre el glaseado, con la ayuda de un cepillo y con una faja diagonal de chocolate negro rodeando el pastel.
Descubre entrevista completa y estas creaciones de Roger Muñoz en DPAS 507
