Lo que le más preocupa a nivel profesional a Alexandre Thabard, chef pastelero del Emirates Palace Mandarin Oriental de Abu Dhabi, es rebajar el contenido de azúcar. Como él mismo explica a nuestro corresponsal Santiago Corral, “me encanta la pastelería, pero no cuando es demasiado dulce. Aquí hacemos nuestro propio praliné, nuestra mermelada es muy natural, y tenemos unas 1.000 abejas, así que hacemos nuestra propia miel". Precisamente con esta miel de flores, combinada con limón y polen, elabora el postre Floreale, cuya receta compartimos a continuación.
Antes de su incorporación en este lujoso hotel, destaca su paso durante años en la Maison Lenôtre, donde no sólo adquirió conocimientos, sino también valores al lado de grandes profesionales como Jean-Christophe Jeanson y Guy Krenzer. En el Mandarin Oriental de Abu Dhabi su principal reto son los pedidos de última hora. "Dirijo una brigada de 15 personas en pastelería y panadería. Preparamos postres infantiles y postres para todos los restaurantes. Disponemos de hasta 2.000 platos de postre con el departamento de catering. Es una gestión de 24 horas al día, 7 días a la semana".
Floreale
Sablé polen
Ingredientes
- 48 g polen
- 227 g almendra en polvo
- 272 g mantequilla
- 181 g azúcar demerara
- 272 g harina T55
Elaboración
Trabajar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa arenosa, pero homogénea. Dejar reposar en la nevera, estirar, forrar moldes de tartaleta y cocer a 150ºC hasta obtener un bonito color dorado.
Espuma de miel
Ingredientes
- 536 g nata
- 80 g miel
- 134 g leche
Elaboración
Mezclar todo y añadir en el sifón.
Bizcocho de miel
Ingredientes
- 190 g mantequilla clarificada
- 277 g yema de huevo
- 110 g huevos
- 336 g miel
- 218 g azúcar
- 43 g almendra en polvo
- 221 g nata agria
- 44 g nata
- 444 g harina
- 6 g sal
- 10 g levadura en polvo
Elaboración
Batir la yema, los huevos, el azúcar y la miel. Añadir la nata, la nata agria, la mantequilla a 45ºC y los polvos. Extender a razón de 1.800 g para bandejas de 40×60 cm. Cocer durante 18 minutos a 170ºC.
Agar gel de limón
Ingredientes
- 853 g puré de limón
- 119 g azúcar
- 26 g agar agar
- 3 g pectina NH
Elaboración
Calentar el puré de limón a 40ºC. Añadir la pectina, el azúcar, el agar y hervir. Mezclar y colar.
Helado de limón Pacojet
Ingredientes
- 375 g leche
- 113 g puré de limón
- 98 g azúcar
- 56 g mantequilla
- 45 g glucosa en polvo
- 38 g leche en polvo
- 23 g ralladura de limón
- 3 g estabilizante
Elaboración
Calentar la leche con la mantequilla. A 40ºC, añadir el azúcar y la glucosa en polvo, la leche en polvo y el estabilizante. Calentar a 83ºC. Enfriar y añadir el puré de limón y la ralladura. Verter en el contenedor de Pacojet y congelar. Turbinar en el momento del pase.
Montaje
Colocar unos 8 cm (alrededor de 30 g) de bizcocho de miel (2 kg una bandeja 60×40 cm) cubierto con una fina capa de 8 g gel de limón (500 g para 1 bandeja 60×40 cm) sobre la tartaleta de sablé de polen. Presentar en el plato (15 g/ud). Dosificar el helado (30 g) y, a continuación, con el sifón, añadir la espuma de miel (~35 g). Terminar con polen (2 g), kress y gel de limón por encima. Cuando esté listo para servir, verter delante del comensal una cucharada de miel por encima (5/10 g).
Otras creaciones que Alexandre Thabard prepara en el Emirates Palace Mandarin Oriental de Abu Dhabi
