Jugar con texturas, aromas y colores diferentes en un mismo producto de bollería. Este es el propósito de la serie de piezas de Salvador Pla en el número 451 de Dulcypas. El resultado da un giro de tuerca al surtido convencional de referencias de desayuno y merienda para elevarlas a una nueva categoría. Matices como el aroma de rosas, verdes intensos procedentes de la pasta de pistacho, y texturas completamente diferentes al intercalar masa de brioche y masa de croissant, son algunos de los juegos que el chef pastelero valenciano abre en esta ocasión. Por ejemplo en “Tucan” le da por utilizar un molde de cake y forrarlo con una fina capa bicolor de masa de croissant, como si de una plancha joconde se tratara. La bollería da un salto jugando con más de un elemento y apelando a la creatividad de cada uno para no dejar de sorprender al consumidor final.
El atractivo de una bollería local
Para mí, la bollería es un producto muy diferenciador en cualquier establecimiento de pastelería o panadería. Podemos, con tres o cuatro masas base, ofrecer un amplio abanico de alta bollería con texturas y sabores muy atractivos para el consumidor. Recomiendo utilizar siempre las mejores harinas y mantequillas que podamos encontrar en el mercado. Es un producto que se consume a diario y que atrae a clientes todos los días. Nosotros en Valencia apostamos por productos locales que también incluimos en la bollería, como la naranja y la calabaza.
Esta pieza tiene un aroma a pétalos de rosa asombroso. Cuando sale del horno perfuma todo el obrador.
Trenza de masa de croissant con franchipán de pistacho y pétalos de rosa
Masa de croissant
- 1.000 g harina 280W
- 25 g sal
- 160 g azúcar
- 60 g levadura fresca
- 200 g mantequilla
- 480 g agua fría
- 500 g mantequilla
Amasar todos los ingredientes excepto la última mantequilla. Conseguir una masa firme. Temperatura final de amasado a 24ºC.
Pesar pastones de 900 g y dejar reposar 1 hora o hasta que doble su volumen inicial. Desgasificar y pasar al abatidor para paralizar la fermentación. Una vez la masa muy fría, pasar a nevera hasta el día siguiente. Con los 500 g de mantequilla, a 12-15ºC de temperatura, dar a la masa, a 2ºC de temperatura, 1 pliegue sencillo y 1 pliegue doble. Dar reposo en frío de 45 minutos entre los pliegues. Después de un largo reposo en frío, estirar a 4 mm de grosor y cortar en la forma deseada según su utilización.
Franchipán de pistacho
- 600 g praliné de piracho
- 400 g polvo de pistacho
- 500 g mantequilla pomada
- 8 u huevos
- 150 g harina de arroz
- 25 g leche en polvo 26% MG
- 250 g agua
Mezclar con pala el praliné, el polvo de pistachos y la mantequilla pomada. Incorporar los huevos poco a poco. Terminar con los últimos tres ingredientes a la vez. Acabar de mezclar y enfriar en nevera.
Montaje
Empezar con una plancha de masa de croissant a 4 mm de grosor. Disponer una capa de franchipán y esparcir pétalos de rosa deshidratados. Después tapar con otra plancha de croissant y enfriar.
Cortar tiras de 22 x 4 cm de ancho y enfriar y formar trenzas. Introducir en moldes de acero de plumcake.
Fermentar 2 horas a 25ºC, pintar (ver pintados en “Medios croissants”) y hornear a 200ºC durante 18 minutos.
Una vez frío, decorar con plaquitas de chocolate y una flor de pensamiento naranja.
Descubre tambien en Dulcypas #451 otras especialidades del buffet de bollería creativo de Salvador Pla.
