Cuando has estado codo con codo con Pierre Hermé abriendo su primera tienda en la rue Bonaparte, cuando has tenido en tus manos la oportunidad de recuperar el prestigio de un salón de té parisino (Maison Angelina) e impulsarlo a una expansión meteórica, es que has alcanzado un clímax profesional difícil de superar. Es el caso de Sébastien Bauer y de su brillante trayectoria pivotando entre la pastelería de tienda y la de hotel y restaurante gastronómico en algunas de las mejores casas de su Alsacia natal y de París. Por eso decide hace un año dar un punto de inflexión en su carrera y saltar al continente asiático por el que siente una gran devoción. Asumiendo las veces de chef pastelero ejecutivo del Hotel Grand Lisboa de Macao, con restaurantes triestrellados como el del propio Joel Robuchon, es capaz de dejarse llevar por todas las influencias que imperan en la rica gastronomía china, especialmente cercana a la zona de Hong Kong, e integrarlas a su savoir-faire galo.
Este no es más que un botón de muestra de su talento innegable. Un divertido postre que pone en circulación el wasabi junto a otros ingredientes más habituales del registro dulce y entre los que destaca la frambuesa. De hecho este postre forma parte del compendio de grandes creaciones que ha recogido la firma Sicoly bajo el nombre “Les Fruites Rouges” y en el que este chef ha tenido una participación especialmente significativa.
Un Asia alsaciana
Galleta Whoopie
Ingredientes
- 125 g leche
- 125 g agua
- 5 g sal
- 5 g azúcar
- 120 g mantequilla
- 270 g harina tamizada
-
250 g huevos enteros
- 375 g claras
- 375 g azúcar sémola
- 100 g agua
Elaboración
Llevar a ebullición la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina tamizada y a continuación los huevos.
Por otro lado realizar un merengue italiano con las claras y un jarabe cocido a 121ºC.
Mezclar el merengue italiano a 50ºC con la pasta choux. Sacudir para asentar y cortar aros de 10 cm de diámetro sobre tapete de silicona. Cocer en horno ventilado durante 20 minutos a 160ºC y luego bajar a 140ºC unos 20 minutos más.
Ganache de pistacho y wasabi
Ingredientes
- 425 g nata líquida
- 15 g glucosa
- 2/3 g wasabi
- 15 g pasta de pistacho
- 590 g chocolate blanco
Elaboración
Calentar la nata, la glucosa, el wasabi en polvo y la pasta de pistacho. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar con el triturador de brazo. Reservar en frío.
Crema de frambuesa
Ingredientes
- 160 g azúcar sémola
- 45 g fécula
- 600 g puré de frambuesa Sicoly
- 4 g wasabi
- 70 g manteca de cacao Mycryo
Elaboración
Mezclar el azúcar sémola con la fécula. Llevar a ebullición con el puré de frambuesa y el wasabi. Añadir el Mycryo con el triturador de brazo. Reservar en frío.
Frambuesas marinadas al wasabi
Ingredientes
- 300 g frambuesas
- 30 g azúcar sémola
- 2 g wasabi
Elaboración
Mezclar los ingredientes y trocear las frambuesas con la ayuda de un tenedor.
Montaje
Cortar la galleta en dos. Extender una capa de ganache de pistacho y wasabi con la ayuda de una boquilla del 14 y cerrar el whoopie. Colocar por el borde frambuesas marinadas de wasabi. Reservar en frío. Decorar con frambuesas cortadas y ganache. Es recomendable dejar madurar este postre un mínimo de 12 horas.
Sébastien Bauer
Asia alsaciana
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