Pierre Hermé insistió por activa y por pasiva, indicando por ejemplo el lema para la elaboración del postre con ingredientes sorpresa: “la creativité au service du goût” (la creatividad al servicio del gusto); o recordándonos que en el tiempo actual tan dominado por la imagen y el efectismo que alimentan Instagram y el resto de redes sociales, la experiencia de disfrutar de un postre debe culminar en el paladar, en el juego de temperaturas, texturas y combinación de sabores que ocurre durante la degustación. Con esa idea en mente, y con la sensación de que el nivel profesional de todos los participantes no deja de crecer año tras año, la 45ª edición -si, han leído bien, esta competición solo tiene 45 años a sus espaldas- se desarrolló con la precisión de una maquinaria de relojería en las modernas instalaciones del Lycee Hotelier de Montpellier.
Como avanzamos en el título, los profesionales que se llevaron la gloria han sido Yoann Normand (restaurante Les Crayères en Reims) en la categoría profesional y Marie-Diana Bourdil (de la escuela CFA Médéric de París) en la categoría junior. Convencieron al jurado gracias a unos trabajos muy detallistas en la presentación y, según los afortunados jurados que lo probaron, excepcionales en su degustación. Les seguían de cerca los mejor preparados en cada categoría, en el caso de la modalidad senior el japonés Yu Tanaka (Restaurante Epicure - Le Bristol) y Aurélien Trousse (restaurante La Coquillade Village de Gargas); y Kevin Pellan y Edouard Lietar en lo referente a los estudiantes.
Hasta ahí los datos, que deben leerse siempre mirando atentamente los preciosos acabados de los platos que les mostramos a continuación y que ayudan a entender como de bien jóvenes, los profesionales franceses se aplican para hacer de la disciplina en plato, también una pequeña obra de arte pastelera. Pero hay otros elementos que también nos apetece compartir con vosotros de la experiencia de asistir en vivo y en directo a esta competición decana de la pâtisserie française.
La formación profesional, un bastión del talento y el espíritu de auto exigencia francés
Las flamantes instalaciones del Lycée George Frêche de Montpellier acogen a un total de 800 alumnos cada año que estudian cocina, servicio en sala, pastelería y turismo. Una escuela pública con una formación modélica con acuerdos de intercambio por empresas de todo el mundo. Dirección, profesores y alumnos se implicaron al 100% para conseguir que toda la competición se desarrollara a la perfección. Hay que pensar que la mitad de los finalistas, es decir la modalidad Junior, son estudiantes procedentes de escuelas como la del propio Lycee de Montpellier. Y no solo eso, cada uno de los estudiantes de sala encargados de transportar los postres al jurado debía explicar ante ellos las características del postre, con una mención especial al estudiante de sala que lo explicara mejor, un premio que recayó en la alumna Leslie Martinez. Es una muestra más de la importancia que tiene la formación en Francia y la base que ayuda a explicar no solo lo arraigado de su cultura gastronómica y pastelera en ese país sino el gran talento que no deja de sorprender a todo el mundo generación tras generación.
Alimentando la pasión
El clima de camaradería que se respira en la competición, con jurados, profesores y profesionales que se acercan a la cita convierte la contienda en un punto de reunión obligada del sector, especialmente entre aquellos pasteleros más allegados al mundo del restaurante en Francia. Aunque no es una cita orientada al espectáculo, no hay un foro con gradas ni un speaker que conduzca cada momento de la competición, mantiene todo su encanto gracias al ritmo trepidante en que se presentan las propuestas y el clima de seriedad y concentración que se vive en todo momento. Además, los chefs más consagrados, con Pierre Hermé a la cabeza interactúan constantemente tanto con los jóvenes finalistas como con los senior, en un ejercicio de respeto y curiosidad que sirve de alimento a la pasión que ya demuestran todos los participantes.
Entre los jurados encontramos, además de la presidencia de Pierre Hermé, figuras de la talla de Patrice Ibarboure, futuro MOF pâtissier 2018 a punto de ser proclamado oficialmente, Christelle Brua de Le Pré Catalan (tres estrellas Michelin), François Perret del Ritz de Paris, Jean-Marie Hiblot (Alain Ducasse), el MOF glacier de la localidad, Gerard Cabiron, y también anteriores ganadores de la contienda, como los de la edición anterior, François Josse o Gael Reigner, o Philippe Chapon, doblemente ganador en las categorías Junior y Senior.
La asignatura pendiente de mirar a la sociedad
Cada concursante, tanto Junior como profesional, debía elaborar dos postres emplatados, uno con ingredientes sorpresas elegidos bajo la batuta de Pierre Hermé, era el “Dessert Panier”, y otro de creación propia, justamente aquel con el que habían conseguido pasar la eliminatoria regional. Eso sí, el plato debía haber sido mejorado mediante las sugerencias recibidas por el jurado de la preselección.
Durante cuatro horas y media, y ante el control estricto de los jurados de trabajo, cada finalista y su ayudante elaboraron los dos platos desde cero. Por cierto, también se entregó un premio al mejor ayudante, en este caso el reconocimiento fue a parar a Estelle Lopez. En ambas categorías pudimos disfrutar de un repertorio técnico remarcable y de presentaciones espectaculares que conviertían el plato en un lienzo lleno de creatividad.
Eso sí, el propio Pierre Hermé nos confesaba que la competición necesita evolucionar para estar más atenta a las preocupaciones por la salud y por la confección de platos evitando ciertos ingredientes que la propia sociedad demanda. Las últimas tendencias en ingredientes y estilos culinarios en general brillan por su ausencia en esta competición que está más atenta a fundamentarse en la rica tradición repostera del país galo.
