El pasado mes de mayo, en plena crisis sanitaria, Adrian Monik, junto a su socio Bartek Śliwa, abrió en Varsovia una heladería divertida y transgresora: LodLove, de la que damos más detalles en Arte Heladero 196.

Este joven chef, que descubrió su pasión por el helado en la Pastisseria Comas de Badalona (Barcelona) y se ha formado con Martín Lippo y Yon Gallardo, elabora helados bien formulados, no muy dulces y con poca grasa.

En el establecimiento, de diseño desenfadado y moderno, ofrece helados clásicos y originales propuestas en sabor y formato. La tarta helada de chocolate negro Guanaja y sorbete de cereza es uno de ellos.

Base brisa

220 g azúcar lustre
340 g mantequilla
220 g cobertura negra Guanaja 70%
535 g harina floja
20 g cacao Van Houten
100 g harina de almendra
8 g sal
4 u huevos

Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla y con ayuda de la pala en la Kitchen Aid añadir el chocolate, previamente fundido. Tamizar todos los ingredientes secos y mezclar todo.

Añadir los huevos, mezclar hasta obtener una masa lisa. Estirar entre dos papeles de horno a un grosor deseado y dejar en reposo 12 horas.

Forrar los moldes de la tartaleta. Hornear a 160ºC unos 13 minutos. Espolvorear Mycryo sobre las tarteletas recién salidas del horno. Pasar el microplane para alisar las irregularidades.

Caramelo

1.520 g nata
1.000 g glucosa líquida
1.000 g azúcar
1 u vainilla

Hacer caramelo en seco, desglasar con nata caliente infusionada previamente con una vaina de vanilla.

Helado de chocolate negro Guanaja

626 g leche entera 3,2%
53 g leche en polvo desnatada
33 g cacao Van Houten
91 g dextrosa
53 g sacarosa
5 g neutro
139 g cobertura negra Guanaja 70%

Calentar la leche y, a partir de 35ºC, añadir la leche en polvo desnatada y el cacao y agitar a la máxima potencia. A 40ºC agregar dextrosa, luego la sacarosa mezclada previamente con el neutro. A 80ºC incorporar la cobertura negra y enfriar lo más rápido posible a 4ºC. Mantecar.

Sorbete de cereza

222 g agua
41 g dextrosa
108 g glucosa DE38
5 g sacarosa
6 g neutro
600 g cereza negra Les Vergers Boiron

Calentar el agua y los azúcares mezclados con el neutro. Llevar a 65ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Añadir el puré de cereza negra en frío y homogeneizar bien. Mantecar.

Rellenar moldes de semiesfera y congelar.

Chantilly de chocolate

290 g nata
25 g glucosaa
200 g cobertura negra Guanaja 70%
520 g nata fría

Calentar la nata con la glucosa y verter sobre el chocolate. Mezclar bien con la batidora de brazo (Bamix). Añadir la nata fría y pasar por la batidora de brazo. Dejar en reposo 8 horas y montar.

Montaje

Desmoldar la tartaleta. Verter 25 gramos de caramelo en el fondo de la tartaleta. Repartir un poco de sal Maldon y congelar.

Verter con espátula una capa de helado de chocolate y alisar. Insertar el núcleo de semiesfera de sorbete en el centro de la tarteleta. Escudillar gotas de chantilly alrededor de la semiesfera. Reservar a -18ºC.

ChefAdrian Monik

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