El veganismo es el hilo conductor de un número que muestra sus diferentes facetas a través de colaboradores de la talla de Albert Roca, Jordi Puigvert, Carles Soler, Natalia Ramírez, Matteo Reggio, Estefanía Barrosa y Matteo Merella. Con ellos recorremos este importante movimiento mundial presente en todas las disciplinas gastronómicas. Os resumimos Arte Heladero 209 a través de seis grandes creaciones que demuestran que los postulados del veganismo no son ninguna barrera para un trabajo de autor. Hablamos de helados que aportan una experiencia distinta a los de base láctea que estamos acostumbrados, pero tan interesantes como los de siempre desde todos los puntos de vista: sabor, textura, estructura, conservación y personalidad.

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1. Matteo Reggio. Una alternativa a la clásica stracciatella

El veganismo está penetrando con tanta fuerza en el sector que incluso artículos que no entraban dentro del monográfico dedicado al helado vegano también cuentan con propuestas que se inscriben en esta tendencia. Una de ellas es la stracciatella vegana de Matteo Reggio, de Paral·lelo. La oferta vegana de este establecimiento barcelonés ha ido creciendo de la mano de una demanda que también lo ha hecho sin descanso. Además, el propio Reggio es vegano, por lo que la introducción de helados veganos ha sido una constante en Paral·lelo. Así, en 2017 aparece una primera versión alternativa a la clásica stracciatella, pero además totalmente vegana. En ella el heladero italiano elabora un helado de coco que acompaña con escamas de coco rallado y cobertura negra Sao Thomé 70% atemperada con manteca de cacao para conseguir un divertido juego de texturas. Desde su creación se ha convertido en uno de los helados más vendidos de la línea vegana.

2. Natalia Ramírez y Estefanía Barrosa. Tarros muy golosos

El veganismo se inscribe de forma natural en el helado inclusivo y exótico de Selvática, una heladería que desde su apertura ha tenido muy en cuenta esta tendencia. En el especial que dedicamos al helado vegano, Natalia Ramírez y Estefanía Barrosa presentan dos tarros de auténtica pastelería helada de autor. En uno de ellos combinan chocolate negro, plátano caramelizado y cacahuete en un tarro otoñal goloso por definición. Uno de los aspectos técnicos más interesantes es que ambas trabajan sus creaciones con aceite de coco, que da una mayor permanencia en boca del sabor y calidez en ausencia de ingredientes lácteos.

En el artículo de Selvática se hace especial hincapié en la correcta emulsión de los helados veganos, un aspecto técnico que no deja de subrayar Ramírez porque marca la diferencia en el resultado final.

3. Jordi Puigvert. Una leche merengada diferente

Uno de los termómetros más fidedignos para pulsar el estado de salud de una tendencia es el que procede de las formaciones y asesoramientos que responden a las demandas profesionales. En su artículo, Jordi Puigvert (Sweet'n Go) explica que en la actualidad prácticamente la mitad de las recetas que le solicitan en sus cursos gira en torno al veganismo. Una demanda de los cursillistas que está directamente relacionada con una oportunidad de negocio clara. En su opinión, el auge del veganismo viene acompañado de un movimiento más amplio y global, un consumo ético que busca alternativas a los productos de origen animal. En su artículo, Puigvert ofrece su visión técnica con consejos para conseguir un helado vegano que no se conforme con cumplir con el plant based, sino que ofrezca también una experiencia de degustación de altura. Uno de los cuatro helados que presenta es Almendra Merengada, una original versión de la tradicional leche merengada, pero con bebida de almendra infusionada con limón rallado y canela.

4. Matteo Merella. Todo un superventas

Gocce di Latte no introduce el veganismo en su segunda tienda por militancia en este movimiento ni por la búsqueda de una mayor definición del sabor a través de las bebidas vegetales. El veganismo se convirtió en una oportunidad de mercado para diferenciarse del resto de heladerías de la zona cuando la pareja de socios, de Matteo Merella y Rita Marra, adquiere esta pequeña heladería de El Borne, situada a pocos metros del primer establecimiento. Una apuesta valiente que ha tenido su recompensa con creces. Y uno de los superventas de este local es Remolacha, lima y menta, el helado vegano por excelencia en Gocce di Latte. Una propuesta que refleja “nuestra manera de componer los sabores. La remolacha con menta y ajo es una combinación presente en algún plato que suelo consumir en casa y me pareció natural retirar el ajo y añadir la lima para elaborar un helado vegano. Se trata de un helado en el que domina el sabor de la remolacha y en el que el toque refrescante lo aportamos con la menta y el zumo de lima”, razona Merella.

5. Carles Soler. Macedonia bajo cero

El máximo responsable de Artesans Soler, Carles Soler, sorprende en este monográfico con una original interpretación de la clásica macedonia en versión helada. Lo hace en formato tartaleta y en el montaje incorpora figuras troqueladas de diferentes helados y sorbetes veganos. En esta creación el coco juega un papel esencial porque no solo aporta sabor, también es un ingrediente técnico importante en la elaboración de productos tan diferentes como el crumble y los helados veganos. En los helados veganos emplea una crema de coco de sabor intenso, con una elevada concentración de fruta y un porcentaje de grasa de un 24%. Esta grasa ayudará a aportar estructura y a la incorporación del aire en el helado.

Esta elegante tartaleta se compone de crumble impermeabilizado, compota de ron cremat, bizcocho chocolate, helados de chocolate y de vainilla, coco y naranja, así como sorbete de naranja y ginebra.

6. Albert Roca. Un helado adictivo

El veganismo es para Albert Roca un camino de aprendizaje y una convicción que recibe un impulso definitivo con su victoria en el Campeonato de España de Heladería de 2021, con un trabajo que a menudo prescinde de los lácteos. Así la oferta vegana está en claro ascenso en su vitrina de Sant Croi Gelats con referencias como ésta, Tomate y Fresa, un helado que creó el año pasado para el Festival Orígenes (Palauet de Teià, Barcelona). En el helado, detalla, “quería hilar tres productos, tomate, fresa y un ingrediente picante, pimiento rojo, guindilla o pimiento de Espelette, por ejemplo. Entonces hice un “casting” de tomates para ver cómo se comportaban en el helado y cuál podía combinar mejor con el resto de productos. Cada variedad tenía una proporción diferente de acidez, de agua, etcétera”. Al final, después de probar con 10 variedades distintas la que se impuso fue la rebelión, que es parecida a la cor de bou y se cultiva apenas a 300 metros de su obrador. Cuando trabajaba en la receta sabía que a partir de la cantidad de cada uno de los productos principales que ponía en el helado, así como del tipo de tomate añadido, podía controlar el orden de la secuencia de aparición en boca de cada uno de los sabores. Éste es el siguiente: fresa, tomate, pimiento y sal. “Al final hemos logrado un helado adictivo, que tiene un poco de todo: dulce, salado, agrio (por el vinagre de la composición) y ácido”, asegura.

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ChefMatteo Merella

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