Como es habitual, Arte Heladero estuvo presente en el acto inaugural de la XV edición del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante y Anhcea. Concretamente, Luis Concepción, director de la revista, impartió una charla sobre ideas fuerza (concepto atemporal y global capaz de impulsar a un individuo o colectividad, y de influir en su evolución) que se están imponiendo hoy en día en la heladería con una intensidad inusitada. ¿Las analizamos con ejemplos?
1.- Sostenibilidad 360º
En los últimos años, esta palabra ha penetrado con fuerza en la cocina y se ha convertido en un auténtico leitmotiv en congresos gastronómicos, restaurantes y acciones colectivas de profesionales de la cocina.
Uno de los caminos para mejorar en la sostenibilidad lo encontramos en la optimización de los recursos y en evitar al máximo los desperdicios y los descartes. Partiendo de esta premisa, los investigadores del BCulinaryLAB, departamento que se encuentra dentro del prestigioso centro educativo Basque Culinary Center de San Sebastián, llevan años investigando el potencial de la fermentación como técnica para dar un nuevo valor gastronómico a alimentos que se tirarían, como los huesos de fruta, el pan viejo o el suero de queso. De la mano de la investigadora Blanca del Noval nos adentramos en Arte Heladero 190 en las posibilidades que este estudio ofrece al mundo de la heladería con recetas como Dulce de suero, helado de leche de oveja y queso Idizabal.
2.- Veganismo
El veganismo invita a repensar el paradigma de la formulación tradicional de los helados, muy asociados a los productos lácteos, así como a los referentes en textura, sabor y overrun con los que estábamos familiarizados. Su presencia paulatina en el sector heladero se debe en parte al aumento de las intolerancias a la lactosa, a la apuesta por este tipo de productos de las empresas proveedoras y a una mayor preocupación por la salud.
En Arte Heladero 209 nos hacemos eco de esta tendencia consolidada con un monográfico especial, denominado El Giro Vegano, que repasa importantes experiencias de su elaboración y comercialización. Y lo hacemos con autores como Jordi Puigvert, que ahonda en la formulación de este tipo de helado; Albert Roca, que nos habla de los aspectos organolépticos; Natalia Ramírez, que repasa la importancia de la técnica de la emulsión para integrar las grasas vegetales de este tipo de helado; Carles Soler que explica su experiencia en la creación de una línea vegana para una marca; y Matteo Merella, que muestra la viabilidad de una heladería íntegramente vegana en una gran ciudad con este helado que se ve en la foto, en el que domina el sabor de la remolacha, con menta y zumo de lima como nota refrescante. Un monográfico que exhibe en su conjunto desde los aspectos más técnicos a los más comerciales.
3.- Alimentación saludable
La alimentación saludable es una idea fuerza que no ha parado de avanzar, que se ha visto reimpulsada por la pandemia y que ha obligado a pasteleros y heladeros a reformular sus recetas tradicionales, para intentar restar calorías, azúcares y grasas saturadas en sus productos artesanos. Esta formulación 3.0 ha sido una nueva oportunidad del artesano para reciclarse y conectar con las preocupaciones de la sociedad.
En esta corriente se sitúa el trabajo de Jordi Puigvert, uno de los principales especialistas a nivel mundial en el conocimiento y uso de los llamados ingredientes tecnológicos. Para conmemorar el número 200, el chef se propuso elaborar un mousse helado con un mayor porcentaje de fruta (plein fruit), un menor contenido en grasa y calorías, un menor poder edulcorante y una temperatura de servicio algo más baja, como corresponde a una tarta helada.
La pregunta es inevitable: ¿Cómo elaborar un mousse helado tan idílico? El pastelero recurre a una serie de ingredientes que hoy están al alcance de cualquier profesional. Es el caso de la inulina, que da cuerpo, cremosidad y calidez en boca; la trehalosa, que aporta un POD inferior a la sacarosa pero que se puede utilizar 1/1 sin problemas estructurales, y el eritritol, que sirve para controlar el PAC sin incrementar en exceso el POD y a su vez bajar las calorías procedentes de los azúcares.