En los últimos meses cada vez es más habitual encontrar en Barcelona nuevas heladerías en las que predomina la intuición, pasión y romanticismo, y el deseo de experimentar y crear con la fruta, hierbas y especias de cosecha propia y de productos de proximidad. Este es el caso de Salva Helados, de los argentinos Pablo Lagrutta y Soledad Terrile.

Un establecimiento abierto en verano de 2024 en la calle del Bruc 126, en la derecha del Ensanche, al que le dedicamos un extenso artículo en Arte Heladero 219. ¿Repasamos su historia y filosofía de negocio?

Inicios: confitería familiar de Pablo Lagrutta

Pablo Lagrutta

En la ciudad de Rosario (Argentina), la familia de Pablo Lagrutta regenta Nuria, una confitería fundada inicialmente por Enrique Adel, un pastelero originario de la Vall de Núria de los Pirineos catalanes. Aquí, el padre de Lagrutta lleva desde los años 50 haciendo helado.

“Siempre estuvo ahí el recuerdo de lo ricos que eran esos helados de mi padre. Con el tiempo, cuando cumplí 18 años me fui a recorrer Europa como otros muchos jóvenes argentinos que acaban secundaria. En el viaje probé helados italianos, que eran extraordinarios. Cuando regresé, reuní las recetas viejas de Nuria y comencé a jugar con una mantecadora polivalente pequeña de Bravo que usábamos para elaborar bavaroise y postres. En ese tiempo en Argentina los médicos desaconsejaban que los niños consumieran helados cuando estaban enfermos porque, aseguraban, eran totalmente químicos. Y pensé que había un nicho de mercado interesante para otro tipo de helado más natural”, recuerda Pablo.

Apertura del primer Salva Helados en Argentina y amistad con Soledad Terrile

Soledad Terrile

Pasó mucho tiempo experimentando de forma autodidacta y consultando la revista Arte Heladero hasta que llegó un punto en el que Pablo logró un helado con ingredientes naturales lo suficientemente digno como para ser vendido. Así arrancó la primera heladería Salva en 2013 en Rosario.

Tras varios años de desarrollo y consolidación de la marca, conoció a Soledad Terrile, una clienta argentina de la confitería Nuria y de su heladería, que llevaba desde el año 2000 residiendo en Barcelona. A partir de ese momento comenzó a fraguarse la idea de abrir una segunda heladería Salva en la ciudad de la que se había enamorado desde su primer viaje a Europa.

El gran reto de Pablo y Soledad: heladería de autor en Barcelona

Fachada de Salva Helados

Para Pablo y Soledad ha sido todo un reto abrir en 2024 una heladería de autor en una ciudad gastronómicamente exigente como Barcelona.

En la capital catalana han podido desarrollar una vitrina más experimental que en Argentina. La clientela está más abierta a probar nuevos helados. Por eso, en Salva conviven superventas como el de pistacho con fruto seco caramelizado y el dulce de leche, ambos a partir de productos de elaboración propia, con refinadas propuestas como Fresas del Maresme balsámicas.

Frutas de proximidad poco empleadas o valoradas

Jengibre, hierbaluisa y limón

En la vitrina de Salva el protagonismo se lo llevan las frutas poco empleadas o valoradas como el pomelo y el níspero, originales combinaciones como limón-jengibre-hierbaluisa, pera-pimienta rosa, o incluso helados salados como brie con higos caramelizados. Además, buena parte de los helados y sorbetes de temporada proceden de la finca de Lliçà de Vall de la pareja de Soledad.

La elaboración de helados como juego

Almendras garrapiñadas

En Salva la creación de cada helado es como un juego. “Nos divertimos mucho haciendo helado. Es lo que nos mueve. La lógica es hacer helados con la materia prima que tenemos y después le buscamos la vuelta. Comenzamos a hacer prueba y error hasta que damos con un resultado que nos satisface. No tenemos una guía que no sea jugar”, añade Pablo.

Feedback directo con los clientes

En la máquina de helado

En esta heladería el vínculo con el cliente es muy directo. Así, por ejemplo, dejan unos folletos en la tienda en los que preguntan por helados que les gustaría introducir. “Es así como hemos incorporado el helado de café con licor de café (borghetti) a petición de un cliente. Una sugerencia que se ha quedado en vitrina con una buena acogida”, afirma.

Descubre estas tres creaciones de Salva Helados en Arte Heladero 219

ChefPablo Lagrutta

Así es Salva, la nueva heladería experimental en Barcelona que ‘juega’ con ingredientes poco valorados