Rojo fue el tema propuesto para el último encuentro del Colectivo 21Brix, realizado en las flamantes nuevas instalaciones del Culinary Institute of Barcelona (CIB), que de hecho se encargaron de inaugurar su vertiente dulce de forma anticipada. Nuevamente, estos profesionales inquietos cuadraron sus apretadas agendas para poner en común talento e innovación cual si de una cooperativa pastelera de ideas se tratara. Y como ya nos hemos acostumbrado en la revista Dulcypas, con la suerte de haber cubierto casi todas sus reuniones, esta tampoco fue una excepción, convirtiéndose en uno de los artículos estrella de Dulcypas #461. Los ingredientes que reinaron durante la velada fueron ante todo el buen humor y las ganas de compartir. Quizá sea precisamente esa condición de “cooperativa de ideas” lo que alimenta a los miembros del grupo a mantener el vínculo y la ilusión por organizar nuevos encuentros después de siete años de trayectoria. Una ilusión que se ha visto reforzada últimamente mediante una mejor organización interna orientada a recuperar la regularidad de sus encuentros y a abrir el grupo a nuevas incorporaciones.

Nuevamente, estos profesionales inquietos cuadraron sus apretadas agendas para poner en común talento e innovación cual si de una cooperativa pastelera de ideas se tratara.

La jornada 21 Brix del pasado sábado 6 de octubre empezaba de buena mañana con una visita del Colectivo a Salvador Sans, el especialista en cafés e infusiones de Sans y Sans y Cafés El Magnífico. Una oportunidad excelente para que los pasteleros del grupo pudieran profundizar en las posibilidades de cafés de origen e infusiones de autor en su aplicación y maridaje con la pastelería moderna. El encuentro iba calentando motores al tiempo que el grupo se concentraba en las todavía por estrenar nuevas instalaciones del Culinary Institute of Barcelona, una escuela que promete revolucionar la enseñanza en cocina y pastelería a través de un innovador método pedagógico. Precisamente Jordi Farrés, miembro del Colectivo, es el responsable en el CIB de los estudios de pastelería y chocolatería.

Ya antes del almuerzo empezó la maratoniana sesión de fotos. Jordi Foto fue el encargado de inmortalizar las creaciones de todos los miembros de la cita. La asistencia en esta ocasión contó con 14 chefs. Faltaron figuras como Jordi Bordas, Rubén Álvarez, Raúl Bernal y Daniel Álvarez, pero también se compensaron con la de los invitados Enric Monzonis y Sandra Ornelas. El resto de los participantes fueron Sergi Vela, Quim Vilaseca, Jordi Farrés, Carles Mampel, Rafa Delgado, Albert Roca, Miquel Guarro, Ricard Martínez, Lluís Costa y Josep Maria Ribé, además de las dos más recientes incorporaciones al Colectivo Andrea Dopico y Maties Miralles, quien recién estrenaba la condición de miembro.

Ya por la tarde, empezó la presentación de todos los productos en el aula de pastelería escogida. Cada uno de los protagonistas tuvo su turno de cinco a diez minutos para explicar con detalle el trabajo realizado, repartir las recetas y dar a degustar el resultado. Aunque faltaba el principal agitador y humorista de “los Brix”, es decir Raúl Bernal, la velada transcurrió entre notas de humor y muchos comentarios de ideas, trucos y técnicas que se compartían constantemente.

Naturalmente rojo

La elección del color rojo como tema del encuentro puso en bandeja la apuesta por parte de más de uno por el nuevo chocolate lanzado por Callebaut, Ruby, el chocolate rosa o cuarto chocolate, como la propia firma se encarga de comunicar. Su color rosado y sus matices ácidos fueron una fuente de estímulo para un encuentro que se marcó como objetivo común, cada uno con su propio estilo, demostrar que el rojo puede ser un color la mar de natural en pastelería. Además del hambre de novedad por la nueva cobertura, los protagonistas de las propuestas fueron, desde el lado más obvio, frambuesas, cerezas, fresas y frutos rojos, y, quizá menos esperables, remolacha, higos, ciruela, hibiscus, café de Etiopía e incluso pimentón dulce de Mallorca.

Algunas de las creaciones pasteleras en rojo presentadas

Fotografías creaciones: Jordi Foto

Turrón con praliné de Sergi Vela

Turrón con praliné personalizado de almendra y café de Etiopía de Sergi Vela

Café de Etiopía de Cafés El Magnífico, almendra marcona caramelizada, un poco de vainilla, manteca de cacao y cobertura de leche, estos son los ingredientes con los que Sergi Vela prepara el praliné que protagoniza este turrón. La nueva cobertura Ruby de Callebaut y un original molde triangular fueron los otros elementos que dan forma a esta idea del chef catalán.

Osito de gominola de Sandra Ornelas

Osito de gominola de cereza y frambuesa de Sandra Ornelas

Buena sensación la que nos dejaron los miembros del Colectivo al final de la presentación. Nosotros los despedimos cuando iban a iniciar una reunión interna, justo antes de irse juntos a cenar al restaurante Tickets de Albert Adrià. El hecho de mejorar la frecuencia de las reuniones de una junta interna que acelera procesos y decisiones está dando sus frutos en forma de regularizar los encuentros e intentar mantenerlos a un mínimo de dos al año. Frecuencia de encuentros y ampliación y renovación de los miembros a través de nuevas incorporaciones, como la más reciente de Maties Miralles o Andrea Dopico, deben revitalizar una asociación que ha cumplido ya siete años de trayectoria. Bizcocho de cerezas con claras hidratadas; sablé prensado con un crumble de cereza y cobertura de frambuesa, cremoso de frambuesa sin lácteos añadidos, gelatina de frutos rojos con el zumo de los frutos y mousse y glaseado de frutos rojos elaborado también con los mismos frutos. “Si el color rojo supiera a algo, debería ser a gominola”, aseguró Sandra Ornelas.

Bombón de foie con hibiscus de Jordi Farrés

Con una peculiar historia de amor entre un pato hembra y una flor de hibiscus, Jordi Farrés aderezó la presentación de este bombón. Una infusión con la flor de hibiscus, reducida, y una flor confitada en un almíbar al 30%, emulsionados con el hígado del pato desvenado, acompañado además de vino de Oporto rojo y de un punto de sal Maldon. La flor, una ganache de hibiscus y la cobertura de chocolate Ruby componen la parte exterior.

Ecológico, sin gluten y sin lácteos de Carles Mampel

Carles Mampel se suma a las últimas tendencias atentas al consumo de productos más naturales y libres de gluten y lactosa. Para ello apuesta por dos frutas de temporada pero de cultivo ecológico, la frambuesa y los higos. Para él la mejor manera de comerse la fruta es al natural, como mucho sobre una base crujiente tipo tartaleta, por eso en esta cuestión propone una base tipo crumble pero sin gluten ni lactosa. Elaborada con harina de arroz y goma guar.

ChefQuim Vilaseca

Colectivo 21 Brix, la pastelería de color rojo