Buñuelo de erizo de mar, de Romain Fornell

Resulta difícil no emocionarse con la propuesta gastronómica que el chef de origen francés Romain Fornell realiza en el restaurante Caelis de Barcelona. Y es que sus propuestas conectan con nuestro pasado a través de los fondos y una muy buena base francesa, pero también sintonizan con nuestro presente a través de adecuados guiños a las técnicas actuales, ya sean nuevas masas fritas o merengues deshidratados. Todo ello, además, impregnado de esencia catalana y presentado con la elegancia y precisión que requieren un restaurante de autor dentro de un hotel de lujo.

El proyecto de Caelis cuenta ya con una dilatada trayectoria, capaz incluso de adaptarse bien a un cambio de escenario como el vivido en 2017, cuando esta casa con estrella Michelin inició nueva etapa trasladándose al Hotel Ohla de la ciudad condal. Una nueva ubicación, sí, pero con los objetivos culinarios inalterables. Así, el restaurante sigue ofreciendo una personal y cuidada puesta al día de la cocina palaciega de origen francés que tanto éxito cosechó en los hoteles de lujo de las grandes ciudades. Fornell, que compagina el día a día de Caelis con la gestión de otros establecimientos de Barcelona como Casa Tejada, Épicerie o Casa Leopoldo, repasa en Saber y Sabor 180 algunos de sus platos más recientes.

Como complemento a este artículo, compartimos a continuación su receta de buñuelo de erizo de mar.

Nuestra base está sólidamente vinculada a la cocina francesa, pero sin renunciar a técnicas actuales, a las que realizamos guiños como este. Hace unos años probé en el restaurante Disfrutar un bocado que me encantó: una original masa frita que rellenaban con caviar. Yo quería llevarlo al Caelis a mi manera, jugando con un producto muy nuestro como es el erizo de mar. El pan chino en sifón también tiene un punto de mayonesa de plancton”.