Tras muchos años al margen de la investigación y el desarrollo en el mundo gastronómico, son varias las escuelas de cocina españolas que están redoblando esfuerzos para recuperar la iniciativa gracias a proyectos de I+D muy interesantes. Es el caso de la Escuela CETT de Barcelona, que ya en 2009 activaba un departamento específicamente orientado a la investigación, entendida desde una vertiente más académica. Un departamento que hoy está más activo que nunca gracias a la participación de docentes con un sólido bagaje profesional y una gran inquietud, liderados por Helena Martín.
En este equipo nos encontramos con Felipe Celis, experto en sostenibilidad tras formar parte de la Fundación Alicia y del equipo del chef Heston Blumenthal en The Fat Duck, y con Mikel Diez, que integró el equipo creativo de Paco Pérez en la Enoteca. Ambos colaboran por primera vez con Saber y Sabor en el número 189 para mostrarnos dos ideas de aprovechamiento perfectamente trasladables a la realidad de una cocina partiendo de subproductos del pescado que se descartan. Una de ellas permite dar un sorprendente uso a las espinas de pescado tras pasar por la cocción de un fumet, y la otra posibilita utilizar las cabezas de pescado azul, que las firmas proveedoras suelen desechar.
“Uno de nuestros principales focos de investigación se centra actualmente en el máximo aprovechamiento de los recursos marinos, ya que somos conscientes de que en el futuro la elevada demanda llevará a problemas de abastecimiento”
Uso de las cabezas de pescado azul
No es nueva la idea de emular embutidos utilizando productos del mar. De hecho, uno de los grandes pioneros en este sentido es el cocinero Ángel León. En este caso, no se trata tanto de conseguir un embutido marino sino de dar una salida interesante a las cabezas de pescado azul como las de la sardina o el boquerón.
La idea de esta elaboración nace tras contactar con Gran Blau, proveedor de pescado del CETT. “Les pedimos que nos enviaran aquellas partes del pescado que no utilizaban y se descartaban. Una vez las tuvimos empezamos a analizar qué elementos tenía sentido aprovechar. Uno de ellos era sin duda las cabezas, ya que implica dar una nueva vida a una gran cantidad de producto”, explican. Pero no todas las ideas valían: “para nosotros era importante que fuera sencilla, fácil de llevar a la realidad de un restaurante”. Tras varias pruebas, detectaron que a nivel organoléptico, las cabezas podían funcionar muy bien trituradas y trabajándolas como si fuera la sangre con la que se elabora una morcilla. El resultado puede consumirse cocido, frito o tras un proceso de curación de hasta 7 días. En este último caso, se obtiene una interesante textura más compacta y seca. En todos estos casos, el producto final se asemeja mucho a la morcilla clásica de cerdo, aunque con matices sorprendentes de pescado.
A modo de recomendación, es preferible seleccionar cabezas pequeñas, ya que son más fáciles de triturar. También es importante desangrarlas y escurrirlas bien para evitar notas amargas. Para demostrar la versatilidad de la pasta de cabezas de pescado, se han elaborado los dos tipos de morcilla: la de cebolla, de sabor más marinero, y la de arroz, con un gusto menos pronunciado.
Uso a las espinas de pescado
Ideas en torno al aprovechamiento de las espinas de pescado hay muy variadas. La diferencia en este caso es que se busca dar una utilidad a aquellas espinas que el cocinero normalmente descarta después de realizar un fumet. ¿Cómo recuperarlas y darles un nuevo uso? Los dos investigadores del CETT se decantan por recuperarlas y limpiarlas retirando los restos de carne que puedan quedar adheridos.
Estos trozos de carne son perfectamente aprovechables en distintas elaboraciones. En cuanto a las espinas, las deshidratan a 90ºC hasta el día siguiente, unas 12 horas. El resultado es una espina fácilmente triturable y ya cocida. Tras turbinarla se obtiene una harina singular con la que Felipe Celis y Mikel Diez han elaborado desde sablés hasta carquinyolis, pasando por cookies, gofres e incluso financiers. “Nos parece interesante la idea de trasladar el mar al mundo de los petit fours. Además, el financier nos permite explorar los límites de esta harina, logrando una textura esponjosa”. Hay que tener en cuenta que esta harina no tiene almidones, por lo que no desarrollará como la convencional. Por contra, permite ofrecer productos interesantes sin gluten y ricos en calcio, fósforo, magnesio, colágeno, grasas, potasio, sodio y hierro.
En cualquier caso, no todas las espinas van bien para elaborar esta harina. Hay que evitar las excesivamente grandes ya que contienen tuétano y apostar por las espinas de merluza, rape o bacalao. Como apuntan desde el CETT, “nosotros hemos obtenido un rendimiento de 1 kg de harina por cada 7,5 kg de espinas de pescado en crudo”.
Descubre el artículo completo y estas recetas en Saber y Sabor 189
