En 1992 Saber y Sabor daba sus primeros pasos sin otra intención que mostrar las técnicas y recetas de los mejores profesionales y al mismo tiempo reflejar de la mejor manera posible la actualidad cocinera. ¿Quién iba a decirnos entonces que la cocina española revolucionaría la gastronomía de todo el mundo dando visibilidad a técnicas hoy tan extendidas como son las espumas, los aires o el nitrógeno líquido?
Héctor Henche, al frente de la firma de coctelería creativa Fizz Bartenders, se ha animado a echar la mirada atrás para versionar en forma de originales tragos cinco técnicas culinarias que dejaron a todos boquiabiertos. “Son cinco técnicas que son totalmente aplicables al mundo de la coctelería”.
Un original planteamiento que sirve además para subrayar los puntos en común que guardan la cocina y la coctelería. Y es que como el mismo Héctor nos explica, “la cocina y la coctelería tienen la misma base; cada una trabaja la materia prima de manera diferente, pero comparten conceptos como la pasión, la creatividad, el juego entre tradición e innovación, el I+D, la metodología y la interdisciplinariedad”.
“Si hace años sorprendió la tortilla de patatas líquida servida en copa, ahora toma el relevo la gelatina de gin tonic. El nitrógeno líquido y otras técnicas procedentes de las cocinas de los chefs vanguardistas han caído en manos de los bartenders más innovadores para renovar a los clásicos”.
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HERBAL FROZEN 0º/40ºC - La llegada de las espumas
“Este año se celebra el 20 aniversario de la llegada de los sifones a España. Con ellos Ferran Adrià aportó al mundo de la gastronomía una nueva técnica conocida en el mundo culinario como la revolución de las espumas. Fue el pistoletazo de salida al boom gastronómico que ha vivido nuestro país desde el año 97. Desde entonces, nuevas técnicas han salido de estos sifones, como la que desarrolló elBulli en el año 2000, cuando se decidieron a explorar una nueva vía en el mundo de la coctelería y jugar con un nuevo concepto como fue el cóctel con dos texturas: cóctel frapé y acabado con espuma. Además se jugaba con dos temperaturas: la caliente de la espuma y la helada del frapé”.
"Este es nuestro particular homenaje a estos cócteles fríos/calientes, una técnica poco utilizada a posteriori en el mundo de la coctelería, pero de óptimo resultado. La combinación de texturas y temperaturas es realmente interesante y, a nivel organoléptico, la combinación de la piña con la albahaca es de lo más sugerente”.
NITRO SOUR DE ARBEQUINA - La técnica del nitrógeno
“En el mundo de la cocina todavía se recuerda bien el impacto que causaron las nitro palomitas de aceite de oliva de Dani García. Ese fue el inicio de su uso en España".
"Con el nitrógeno líquido podemos trabajar bebidas al estilo frozen o helado, pues la temperatura es muy baja y ayuda a cambiar su estado. El nitrógeno lo podemos usar haciendo una fritura en frío (como las nitro palomitas), plancha en frío o dilución en frío. En este cóctel hemos buscado la innovación no solo a través de la técnica (ya habitual para el profesional pero aún muy sorprendente para el cliente final), sino también mediante el sabor. Es poco habitual ver aceite de oliva en cócteles, y el nitrógeno líquido nos permite incluirlo con mucha facilidad. Esta propuesta pretende ofrecer además una alternativa entre el momento postre y el momento copa a través de sabores sencillos, puros, pero diferenciadores”.
TOBACCO DAIQUIRI - La técnica del ahumado
"Esta técnica, popularizada por chefs como Joan Roca, se aplica con la ayuda de una pipa o pistola de humo y consiste en aromatizar con el humo creado por la combustión de serrín o de pequeñas partículas de madera".
"El tiempo de ahumado dependerá del producto y el punto de aroma que se busque".
"En este caso no sólo empleamos la técnica a nivel de innovación, sino también para aportar un ingrediente como es el tabaco".
"El resultado es realmente sorprendente. Hay que tener cuidado a la hora de seleccionar el tipo de tabaco, de modo que el punto picante en la garganta no sea excesivo".
VIAJE SUBMARINO - La llegada de los aires
“Otra de las grandes técnicas creadas por Ferran Adrià y su equipo en elBulli, que permitía tanto potenciar el sabor de los ingredientes como darle una textura etérea".
"El primer plato que se elaboró con esta técnica fue el aire de zanahoria y consistía en añadir lecitina de soja al licuado de zanahoria y batir con un túrmix hasta obtener una textura parecida a una espuma de mar. En coctelería nos permite emulsionar dos ingredientes que de por sí son indisolubles juntos, como por ejemplo el aceite y el agua".
"Este cóctel en concreto es nuestro homenaje al mar con un gin mediterráneo y un fino con sus notas yodadas, combinados con la técnica de los aires, presente en una sutil mezcla de té y kombu emulsionada con lecitina”.
SOTOBOSQUE - El uso de hielo seco
“¿Quién no recuerda la Bruma de Quique Dacosta cuando su restaurante todavía se llamaba El Poblet? Una caja de madera envuelta de hielo seco que se iba disipando poco a poco y dejaba entrever un huerto de guisantes, brotes y flores. En coctelería lo usamos igual, creando una niebla para poder realizar una presentación más atractiva al cliente. Otra de sus aplicaciones es la de potenciar aromáticamente los líquidos para sublimarlos. También se ha jugado con él en la elaboración de granizados, helados y sorbetes, por su gran capacidad de enfriamiento, muy útil para el servicio de bebidas frías. En este caso, al hielo seco le añadimos aroma a tierra húmeda, que sumerge al cliente enseguida en el otoño. La combinación de las setas con el cognac se encargan de confirmar ese viaje. A nivel gustativo, no es muy habitual ver el champiñón en una copa, pero no es un ingrediente complicado y combina muy bien con destilados con madera”.