Recientemente, Ferran Adrià se preguntaba en las páginas de Saber y Sabor cuáles son hoy los restaurantes verdaderamente creativos, aquellos que marcan tendencia y están trabajando en busca de nuevos caminos expresivos y técnicas innovadoras. Por supuesto, no nos desveló ningún nombre, pero a nuestro parecer, Disfrutar bien podría ser considerado como uno de los más destacados centros de creatividad culinaria que existen en la actualidad. Capitaneado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, este restaurante barcelonés tiene la mirada fija en lo inexplorado. Gracias a ello, los tres chefs han sido capaces de coger la OC’OO, una máquina doméstica de origen coreano, y vislumbrar un nuevo mundo de posibilidades culinarias.
En una planta inferior, bajo el restaurante, se encuentran no solo la bodega y la cocina de producción de Disfrutar sino también la zona dedicada a creatividad y a ir archivando libros, platos realizados, vajillas. Es en esta zona donde nos encontramos con uno de los miembros del equipo investigando la bibliografía disponible, solo en coreano, sobre la máquina OC’OO, una herramienta que ha entrado con fuerza en el restaurante.
Oriol Castro nos explica que la primera máquina fue un regalo de la firma coreana Sempio Foods. “La tuvimos hace tres años. Teníamos a un chico coreano y la utilizamos, pero cuando él se marchó la máquina quedó aparcada. Además todo coincidió con la puesta en marcha del restaurante. Al cabo de dos años la recuperamos, empezamos a trabajar en ella y descubrimos las posibilidades que albergaba”.
El primer plato con un uso sorprendente de la máquina que llegó al menú del restaurante fue el de la coliflor negra. “Nos impactó el resultado que obtuvimos, y a partir de allí comenzamos a hacer pruebas con mil productos: verduras, frutas…”. Todo ello trabajando sin referentes de ningún tipo. “Hay que decir que otros grandes cocineros del país también contaban con esta máquina. No somos los primeros en usarla, pero sí que quizás seamos los que han trabajado más con ella, indagando en su potencial”.
El aparato, muy implantado en los hogares coreanos, permite combinar la cocción a presión con las cocciones a baja temperatura. Todo ello con parámetros estables y muy controlados, sin dejar escapar además el vapor que se genera durante la cocción. Nada menos que 14 programas tiene la máquina, y cada uno de ellos permite alcanzar desde fermentados, hasta confitados, maceraciones, estofados, legumbres, sopas, reducciones, o baños maría al vapor. Como nos explica Oriol Castro, “hasta ahora nos hemos centrado en un par de programas: Huevo negro y Manual, pero cada programa nos da un amplio abanico de posibilidades. Ahora estamos en el proceso de aprender de cada función, entender el qué y el cómo, para así poder evolucionar”.
Porque a Oriol, Eduard y Mateu no les basta con obtener resultados excelentes, sino que buscan ir más allá y profundizar en las causas que les han llevado hasta allí. Como nos explican, la OC’OO trabaja con la presión y con la temperatura: “la máquina puede llegar desde los 40ºC hasta los 95ºC más o menos, aunque con la presión esta temperatura puede subir ligeramente. Son aspectos que estamos averiguando en estos momentos”.
Virtudes saludables de la OC’OO
Otra de las posibilidades a nivel culinario que ofrece la máquina llega de la mano de los líquidos que desprenden los ingredientes. Y es que, como señalan los chefs, al no haber evaporación se genera una extracción de jugos muy interesante. Una extracción que en Disfrutar utilizan, por ejemplo, para realizar una vinagreta de almendras o una reducción de coliflor negra en los platos que enseñamos a continuación.
Oriol Castro también nos señala las virtudes saludables de la OC’OO, una de las razones por las que en Corea del Sur esta máquina se utiliza mucho. Entre estas virtudes, la posibilidad de no añadir grasas para cocinar o el hecho de que se evite la reacción de maillard. Tan vinculada está esta máquina a las elaboraciones saludables que, de los tres libros de recetas que se han publicado sobre su uso, dos de ellos atienden a colectivos especiales: los niños y la tercera edad.
Animados por el potencial de la OC’OO, el equipo de Disfrutar (mención especial merece el jefe de cocina Nil Dulcet), se encuentra también haciendo pruebas que trascienden lo que propiamente es la alta cocina, pensando en la implantación del electrodoméstico en la realidad doméstica. “Hay que explorar qué se puede hacer. Nosotros hemos hecho desde estofados hasta flanes, pollos… Por ahora lo que estamos haciendo es aprender, desglosar, adquirir conocimientos. Pero las ventajas para el día a día de un hogar son evidentes. Puedes dejar cocinando de forma controlada y a baja temperatura unas legumbres, por ejemplo”. De hecho, eso es precisamente lo que hacen en Disfrutar, programando las máquinas para que a lo largo de la noche vaya elaborándose cada proceso.
Recetas con uso de la OC’OO
Tres recetas (click en la foto para detalles) que utilizan el potencial de la OC’OO en Saber y Sabor 169. Descúbrela ahora »
