Recientemente publicamos en Saber y Sabor un amplio artículo sobre las sorprendentes aplicaciones que los chefs del restaurante Disfrutar estaban encontrando a la OCOO, una máquina muy implantada en el canal doméstico coreano que hasta entonces apenas había sido utilizada en alta cocina. Ya en ese artículo Oriol Castro nos confesaba que, pese a las muchas ideas desarrolladas, les quedaba aún mucho por conocer sobre la máquina. Por ejemplo, ¿qué ocurría exactamente dentro de las ollas de porcelana para que los alimentos se ennegrecieran y cocinaran sin perder la estructura después de horas de cocción? Eso mismo se preguntaba Ángel Salvador, alma mater de la firma 100% Chef e importador en exclusiva de esta máquina para Europa. Hoy, tras meses de análisis e investigación junto al Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona, nos desvelan algo sorprendente: que nos encontramos ante un nuevo método de cocción al que han llamado non-boiling. Esto es, la no ebullición. Nos explica todo ello el profesor Axel Bidon-Chanal Badia en Saber y Sabor 174.
Hervir, hervir a presión, pochar, infusionar, escalfar… Son muchas y muy variadas las técnicas de cocción clásicas con líquidos, y pocas innovaciones se han visto en los últimos años en torno a ellas. De hecho, después del impacto que supuso la cocción a baja temperatura parecía que ya estaba todo dicho. Hasta la llegada de la OCOO, que suma una nueva técnica que podemos agregar a la lista: la de Non-boiling. Y es que esta máquina permite realizar un proceso de cocción sin ebullición a temperaturas superiores a los 100°C.
Principios de la ebullición
La ebullición y la consiguiente evaporación de un líquido son procesos ligados a la combinación de dos variables: la presión y la temperatura. Para que un líquido hierva, necesitamos que sus moléculas tengan suficiente energía para pasar al estado gaseoso. Esto sucede en el momento en el que la presión de vapor del líquido es igual a la presión externa (generalmente la atmosférica) a la que está sometido. Habitualmente lo conseguimos calentando, acelerando las moléculas con una fuente de energía calorífica que aumenta la temperatura del líquido y así también su presión de vapor.
A nivel del mar, la presión es aproximadamente de 1 atmósfera y el agua hierve a la temperatura de 100°C. A presiones superiores, las moléculas necesitan más energía y en consecuencia la temperatura de ebullición es superior, mientras que a presiones inferiores sucede lo contrario. Este es el motivo por el que el punto de ebullición del agua varía considerablemente dependiendo de la altura: a más altura, menor es la presión atmosférica y, por lo tanto, menor es el punto de ebullición. Por ejemplo, en Potosí (Bolivia), a 4.090 metros de altura, el punto de ebullición del agua es de aproximadamente 85,1°C, mientras que en la cima del Everest, a 8.848 metros, el agua hierve a 74,8°C.
El punto de ebullición del agua varía considerablemente dependiendo de la altura: a más altura, menor es la presión atmosférica y, por lo tanto, menor es el punto de ebullición
Esta dependencia entre la presión y la temperatura de ebullición es lo que nos permite tener agua en estado líquido por encima de los 100°C. Es el caso en la olla a presión, en la que sabemos que el agua hierve a una temperatura de entre 114 y 121°C a consecuencia del aumento de presión que se produce en el interior de la olla por el vapor generado que no puede escapar. Al acceder a temperaturas de cocción en agua superiores a los 100°C, los alimentos que cocinamos en una olla a presión quedan cocidos en menos tiempo y en algunos casos conservan mejor sus propiedades nutricionales. Pero el hervor del agua provoca choques entre los alimentos que cocinamos en ella, lo que puede dar lugar a la aparición de residuos sólidos en la elaboración de caldos, por ejemplo.
Creando la no-ebullición
En la OCOO el agua en la que se encuentran sumergidos los alimentos a cocinar no hierve, aunque su temperatura pueda llegar a los 118°C. Se produce así lo que hemos llamado Non-boiling effect o Efecto no-ebullición, que resulta de aumentar la presión en el interior de la olla.
El diseño de la OCOO, que nace de la reinterpretación del viejo Gamasot coreano, transforma un baño maría en una olla a presión de cocción al vapor que, a su vez, contiene una olla de cerámica en la que se van a cocinar los alimentos. El vapor que sirve para aumentar la presión se crea al calentar el agua del recipiente inferior, situado debajo de la olla de cocción cerámica sin que ésta esté sumergida en él. Así, el ascenso de temperatura en el interior de la olla de cocción cerámica es más lento y el aumento de presión provocado por el vapor de agua que se ha generado impide que el agua del recipiente de cocción hierva durante el proceso de cocinado.
Todo esto permite a la máquina cocinar alimentos muy fibrosos como el apio, espárragos, raíz de hinojo, céleri y otros bulbos dando como resultado una textura sedosa y totalmente impensable de conseguir cocinando con otros métodos. Permite también cocinar legumbres secas sin remojo previo con un punto perfecto de cocción o alargar los tiempos de cocción para obtener texturas, colores y sabores sin romper la estructura externa del alimento. Al no hervir el agua en la que están sumergidos los alimentos, dejan de producirse choques, se preservan mejor y no se enturbian los caldos.
Logrando la reacción de Maillard a bajo temperatura
La reacción de Maillard produce el pardeamiento no enzimático y la aparición de aromas y sabores durante el cocinado de algunos alimentos. Para lograrla es necesario que existan azúcares reductores y proteínas. En condiciones normales de presión y tiempos cortos de cocción requiere temperaturas elevadas para que se dé, como es el caso de las cocciones a la plancha. La presencia de agua no favorece la reacción ya que los tiempos normales de cocción impiden llegar a las temperaturas en las que ocurre esta reacción de forma perceptible.
Una cuestión que la OCOO cambia. En la máquina los tiempos de cocción se pueden incrementar fácilmente y las temperaturas llegan a los 118°C según el programa que se use para cocinar. Esto permite que la reacción de Maillard se dé en los alimentos cocinados con la OCOO, incluso en caldos y otras preparaciones con agua abundante. Los alimentos se pueden someter a varios ciclos con largos tiempos de cocción que aumentan el grado de pardeamiento hasta que los alimentos quedan completamente negros incluso en el interior Si este proceso de pardeamiento se alarga, se llega hasta el color negro (técnica de pirolización).
Explorando nuevos caminos
Con todo ello en mente, surge la posibilidad de realizar desde cocciones de royales y cuajados con huevos perfectos al impedir la formación de burbujas por ebullición, gracias el efecto Non-boiling, hasta obtener directamente caldos clarificados y sin espuma de todo tipo de productos. Incluso, al poder caramelizar líquidos sin reducción, se puede glasear con mieles y jarabes muy densos sin requemar los azúcares. También cabe realizar decocciones y extractos, sabores y caldos extremadamente intensos por la posibilidad de hacer cocciones al vapor con alta presión y temperaturas superiores a los 100°C.
Incluso se puede provocar la coagulación de lácticos a la vez que caramelizan los azúcares de la leche y se produce la reacción de Maillard, aportando aroma a la preparación de cuajadas. Un camino que se abre gracias al mencionado efecto Non-boiling, que permite trabajar en ambiente húmedo a temperaturas superiores a los 100°C sin que se evapore el agua del producto cocinado.
Sobre el uso de la OCOO y su versatilidad
Vale la pena referenciar la versatilidad de este equipamiento, que trasciende la nueva técnica descubierta. Y es que la OCOO cuenta con un amplio rango de temperaturas (desde los 35ºC hasta los 118ºC), lo que permite al profesional encarar desde fermentaciones y encurtidos hasta cocciones a baja temperatura y regeneración.- Hay dos maneras distintas de programar la máquina. Una es utilizando los programas establecidos por OCOO. Excepto el de fermentación, todos trabajan con presión ya que superan la temperatura interior de 100ºC. La otra manera es programando de forma manual una temperatura inferior a los 100ºC, por lo que no se genera el vapor suficiente como para que la presión aumente por encima de la presión atmosférica.
- Cada programa trabaja con unas temperaturas determinadas muy precisas y en algunos programas las temperaturas tienen un ciclo de ligeros cambios rotatorios para generar efectos de extracción y reblandecimiento, al igual que cuando dejamos un producto recién cocinado en un plato y al cabo de un rato observamos que ha dejado escapar los jugos al enfriarse.
- Durante los procesos de cocción en los que se alcanzan temperaturas elevadas (100ºC) estos valores permiten pasteurizar e incluso llegar a esterilizar, por lo que aumenta notablemente la durabilidad y conservació. Una vez el tiempo programado llega a su fin el programa deja de calentar, permitiendo la bajada de presión y poder abrir la olla con seguridad