La Tunateca Balfegó, dirigida por el vasco Ekaitz Apraiz, es uno de los escenarios donde más se impulsa el conocimiento en torno al atún rojo. El restaurante barcelonés se esfuerza en investigar, analizar y comunicar la versatilidad de este codiciado pez. Una de las líneas de investigación hace referencia a la maduración del pescado y sus ventajas, uno de los grandes temas de interés para Madrid Fusión 2020.
La maduración fue precisamente uno de los grandes ejes del artículo que dedicamos a la Tunateca en Saber y Sabor 173.
El pescado también se madura
Como punto de partida, cabe recordar que la maduración permite que una pieza de carne se vaya volviendo más tierna. El proceso de maduración es, de hecho, el principio del proceso de putrefacción. Una vez muerto el animal, empiezan a actuar bacterias y enzimas que van descomponiendo la carne.
Como nos explica Ekaitz, en este país estamos muy acostumbrados a dar unas maduraciones al mundo cárnico, pero no estamos tan habituados a realizar este proceso en el pescado. Pero su impacto es notable. Solo hay que ver las diferencias que existen entre una merluza cogida en el caladero de Gran Sol, que se pasará 9 días en bodega, con una merluza que un pescador pueda coger en la costa para consumirla el mismo día. Si te traen un pescado que al sujetarlo por la cola queda recto, es sinónimo de fresco, pero no sinónimo del momento óptimo para consumirlo. Necesita un reposo”.
El proceso de maduración procuramos que sea más científico que el que se produciría en una bodega de barco. Es muy interesante observar cómo se van descomponiendo las fibras, obteniendo una carne más tierna
De hecho, el chef tiene claro que en el caso del atún se requiere un mínimo de dos o tres días de maduración para poder consumirlo con una textura y sabor óptimos. “En Tunateca el proceso de maduración procuramos que sea más científico que el que se produciría en una bodega de barco. Es muy interesante observar cómo se van descomponiendo las fibras, obteniendo una carne más tierna”.
El estudio de la maduración en el atún rojo cobra aún mayor interés porque, tal y como señala Ekaitz, aquí el profesional aún no sabe trabajar del todo este pescado, no domina los cortes. “Esto no es Tokio, es Barcelona”. Ese desconocimiento lleva a que el cocinero de aquí empiece a tener problemas cuando se enfrenta a piezas con un mínimo de fibra. “Si se aprende a madurar, todas esas fibras se van ablandando, facilitando la tarea al profesional”, destaca.
Otra ventaja está en la capacidad de trabajar con perspectiva. Si actualmente la mayoría recepciona el pescado, la raciona, lo congela y lo va descongelando a medida que lo necesita, la maduración permite empezar a trabajar piezas más grandes sin temor a que se echen a perder.
Cómo madurar el pescado
Es de vital importancia comprender el proceso de maduración. Y hay que hacerlo bien. En la Tunateca, Ekaitz mantiene el atún a una temperatura regular de 0ºC. “Como no podemos colocarlo en una cámara a esa temperatura, porque nos congelaría otros productos que se guardan en ella, lo que hacemos es colocar el atún en un baúl y enterrarlo en hielo. Además, le hacemos un drenaje a los baúles para que no se nos encharque por debajo”.
En el proceso de maduración son clave la temperatura y también los cuidados. Y es que si metemos un atún en ese baúl, se nos va a ir oxidando y deteriorando. “Aquí todos los días le cambiamos los vendajes al atún. Y además cada día pulimos las pequeñas oxidaciones que puedan surgir”. El papel con el que se venda el atún es especial, como una compresa, que absorbe pero mantiene limpia la superficie que está en contacto con el pescado. La idea es que el atún no pierda todo el líquido, puesto que la textura resultante sería muy seca.
Colocamos el atún en un baúl y lo enterramos en hielo. Además, le hacemos un drenaje a los baúles para que no se nos encharque por debajo
Tiempos de maduración
Hemos apuntado ya que el mínimo de maduración que recomienda Ekaitz es de dos o tres días. Pero, ¿cuál es el techo? En el restaurante de Balfegó se han realizado maduraciones de hasta 12 días. Como reconoce el cocinero, “lo he parado allí para evitar cualquier problema. Estamos esperando a los resultados de un estudio de la Universidad de Barcelona para saber con rigor más detalles sobre las maduraciones largas, aunque estoy convencido de que podemos llegar mucho más lejos”.
En el caso de los atunes, la maduración mejora la textura y suaviza también el gusto metálico que pueda tener la carne. También hay cambios en cuanto a color. Por ejemplo, Ekaitz recomienda no madurar la ventresca más de 6 días, porque a la vista se va volviendo blanca. Se va el agua, pero queda la grasa. En cambio, el chutoro se va oscureciendo. Todo depende de la grasa que tenga.
Como botón de muestra, gracias a la maduración, en Tunateca se obtiene uno de los platos que más gusta al comensal: el “solomillo” de atún. Esa textura cercana al solomillo solo es posible lograrla con maduraciones que superen los 7 días. A partir de allí, se deshilachan las carnes y no hace falta casi ni cuchillo.