En Saber y Sabor 163 volvimos a visitar el restaurante barcelonés Disfrutar para constatar que en su cocina no paran de sucederse innovaciones técnicas. Repasamos aquí una de las más destacadas, la de las masas de merengue deshidratado, que permite no sólo alcanzar juegos visuales sorprendentes, sino también obtener grandes resultados a nivel gustativo, como es el caso del refrescante sándwich de gazpacho con oloroso de vinagre, muy adecuado para esta época del año, del que compartimos receta a continuación. Porque si algo tienen claro Oriol Castro, Eduad Xatruch y Mateu Casañas, es que todas sus nuevas técnicas comparten un mismo objetivo: seducir en boca al cliente.

La técnica de las masas de merengue deshidratado

Como ellos mismos nos explican, "esta es una técnica que ha ido evolucionando mucho. Las texturas de merengue nos permiten hacer muchas cosas. Empezamos con un bocata de buey de mar (publicado en Saber y Sabor 155), hicimos también un cruasán con gorgonzola y trufa negra, hicimos una baguette, un falso pan con tomate… En este caso, la elaboración surge con la visita de un cliente habitual al que le encantaba el gazpacho. Nos preguntamos por qué no hacer algo con un gazpacho. Y así surgió este sándwich realizado con merengue de tomate. Al final todo lo que se hace con una base de pan o de masa se puede hacer con un merengue".

Hay quien define su cocina como muy técnica. Pero es que, aclaran, "todo en cocina es técnica. Que utilizamos muchas técnicas, sí; que creamos nuevas técnicas, también. Pero igual hay más técnica en un arroz que en el sándwich de gazpacho. Lo que no nos podemos permitir es que el gazpacho sea un churro". De lo que se trata, aseguran, "es de encontrarle sentido a las cosas y que además esté muy bueno. No hacemos el sándwich para que el cliente solo se sorprenda. Tiene un sentido: está en medio del menú para limpiar el paladar, es una sopa fría muy fría. Además, lo acompañamos con una copa con olor a vinagre de Jerez, que da otra perspectiva gustativa diferente".

El merengue deshidratado aguanta más el sabor que si se hace en el horno, donde además se obtiene una textura más tosca. Si quieres que sea más aéreo, que te aguante bien y que en gusto sea fresco, es mejor la deshidratadora. Otro aspecto a tener en cuenta es que la receta varía según la época del año, según el tipo de tomates y según cómo estén esos tomates. Ha de intervenir el cocinero. Si tenemos un tomate que a veces peca de dulce, la textura cuando se deshidrata puede quedar un pelín más gomosa. Hay que modificar la fórmula atendiendo a estos parámetros.

Ingredientes para 10 personas

Jugo de tomate

  • 4 kg tomate rojo maduro

Limpiar en agua y sacar el pedúnculo a los tomates. Trocear y pasar los trozos de tomate por la licuadora. Una vez licuado todo el tomate, introducir el recipiente con el jugo, sin moverlo, en el congelador durante 20 minutos para que decante el líquido. Retirar la parte más pulposa que se habrá formado en la parte superior del recipiente y pasar el jugo clarificado de tomate que queda en la parte inferior por una estameña. Guardar en la nevera.

Rebanadas de pan de molde de merengue de tomate

  • 300 g jugo de tomate (elaboración anterior)
  • 1 g xantana
  • 25 g clara de huevo en polvo
  • 2 g sal

Juntar el jugo de tomate con la clara de huevo y triturar hasta que no queden grumos. Añadir la sal y la xantana, volver a triturar hasta que no queden grumos y guardar en la nevera durante 12 horas. Montar la base de pan en la montadora a media velocidad durante 10 minutos hasta obtener una textura similar a la de un merengue. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa. Escudillar encima de un silpat para deshidratador 10 cuadrados con las dimensiones de una rodaja de pan de molde. Con la ayuda de una espátula, alisar la superficie para que la rebanada quede plana. Deshidratar a 40ºC durante 24 h, hasta conseguir unas rebanadas de pan aéreo de tomate. Con la ayuda de una espátula, cortar la parte superior de la rebanada ligeramente para que así los alvéolos de pan sean más visibles. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el gazpacho

  • 1 kg tomate rojo maduro
  • 100 g pepino
  • 75 g pimiento rojo
  • 300 g pan blanco
  • 60 g aceite de oliva virgen extra
  • 60 g cebolla tierna
  • 1 u diente de ajo
  • 15 g sal
  • 300 g agua
  • cs vinagre de Jerez

Pelar y blanquear el ajo 3 veces. Pelar el pepino y trocearlo. Limpiar, sacar las semillas y trocear el pimiento. Romper el pan. Pelar y trocear la cebolla. Trocear el tomate. Juntar todos los ingredientes y el agua. Dejar reposar en la nevera 12 horas. Transcurrido este tiempo, triturar bien con el vaso americano hasta conseguir una crema fina. Poner a punto de vinagre y rectificar de sal. Colar y guardar en la nevera.

Sorbete de gazpacho

  • 500 g gazpacho
  • 2 u hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Calentar 1/4 parte del gazpacho y fundir en él la gelatina escurrida. Retirar del fuego, añadir el resto de gazpacho y guardar en la nevera. Momentos antes del acabado, pasar por la sorbetera consiguiendo un sorbete de gazpacho y guardar en el congelador a unos -8ºC.

Otros

  • 50 g vinagre de Jerez 25 años

Acabado y emplatado

Repartir por encima de una rebanada de pan de tomate dos cucharadas soperas de sorbete de gazpacho con cuidado de no romper el pan. Alisar con una espátula y tapar con otra rebanada de pan de tomate. Con la ayuda de un cuchillo de sierra, recortar los bordes consiguiendo un cuadrado perfecto y cortar éste triangularmente consiguiendo así una forma similar a la de un sándwich. Acompañar con una copa al lado con unas gotas de vinagre de Jerez, para ir oliendo el vinagre a medida que se va comiendo el sándwich.