Pocos oficios han estado tan estrechamente vinculados a la tradición como la heladería. El lento desarrollo de un lenguaje y una metodología para dominar algo tan complejo como el frío del helado y su equilibrio, y la ausencia de un conocimiento profesional organizado y disponible, han lastrado el paso de esta actividad. Son causas que han dejado escaso margen para sentar unas bases del oficio, reducidas además a su mínima expresión. El horizonte de todo lo desconocido era demasiado amplio como para atreverse a cruzar las férreas fronteras de la tradición, de las bases del oficio. La falta de formación, el miedo, los prejuicios, la falsa seguridad y la comodidad de las soluciones fáciles, la lealtad a las recetas de la familia o, incluso, un alterado concepto de la artesanía, viciaron esa relación tan poco natural con la tradición, esa dependencia. Todo lo que iba más allá de los límites de estas bases provocaba vértigo y esa falta de libertad para recorrer nuevos caminos se disfrazó de tradición y artesanía.
Éste es el punto de partida de so cool..magazine 2, nuestra revista de heladería internacional. Un número en el que proponemos aportaciones de profesionales que parten del respeto, la pasión y el profundo conocimiento de las bases del oficio para invitarnos a explorar, a cuestionarnos y a superar las limitaciones que tradicionalmente se han impuesto en el mundo del helado. Porque atreverse a soñar, crear e innovar, es tan importante como preservar la tradición.
En este artículo os mostramos 11 ejemplos de este número que se distribuirá mundialmente de la mano de los más destacados profesionales.
1.- Alejandro De Miguel. Fermentando nuevas ideas
Alejandro De Miguel está al frente de La Tramontana, una heladería madrileña que sorprende por su apuesta por helados y sorbetes elaborados a partir de bebidas fermentadas en su vitrina. Gracias a su dominio en este campo ha conseguido poner en juego nuevas formas de expresión de sabores de toda la vida a través de la fermentación. Y lo más meritorio es que se trata de técnicas ancestrales que van en contra del vertiginoso ritmo de producción de un obrador de heladería y que exigen cierta “tolerancia” en el control de los microorganismos considerados patógenos. Métodos que necesitan tiempo y paciencia, así como nuevos parámetros para preservar microorganismos beneficiosos que transforman los ingredientes en algo nuevo.
En su artículo presenta dos postres helados con fermentaciones diferentes, desde los shrubs de la coctelería a la popular kombucha, desde el consolidado yogur a la boza, la tradicional bebida de cereales de Bulgaria. La fermentación es un nuevo desafío que replantea los límites tradicionales de la heladería.
2.- Paolo Brunelli. Un potenciador del sabor mágico
La magia del gelato italiano continúa con uno de sus máximos exponentes, Paolo Brunelli.
Desde Senigalia, este maestro heladero demuestra una creatividad sin límites al reaprovechar producto de descarte de su obrador para inventar un nuevo potenciador de sabor, de origen vegetal, sostenible y con una aplicación muy versátil. Decimos versátil porque PAUSA. se puede aplicar a un sinfín de productos, dentro de los que también se incluyen los que se consumen a temperatura negativa. Chocolate, arroz y helado se encuentran entre sus aplicaciones. Una primicia mundial que Brunelli ha querido compartir con nosotros en un artículo imperdible.
3.- Jesús Escalera. Helados bajo la hoguera
Hace poco el pastelero de origen español y que ha desarrollado buena parte de su trayectoria en México, Jesús Escalera, lanzó Essence, un libro original que pone en valor el potencial de los aromas en el mundo del helado y del postre.
En so cool 2 vuelve a sorprendernos con una nueva propuesta disruptiva en heladería, un helado caliente. En esta ocasión exhibe un trampantojo que consiste en una nube asada a la barbacaoa que, en realidad, es un helado formulado con metilcelulosa para mantener su estructura aun cuando se calienta al fuego. Al servir esta paleta, se invita al comensal a calentarla sobre una minihoguera que se lleva a la mesa. La creación se completa con un topping de galleta y chocolate, a modo de stracciatella, y la nube se inserta en un palo que literalmente es una rama seca (lavada y tostada en horno).
4.- Juan Pablo Colubri. Rompiendo moldes con el chocolate
A través de dos creaciones como la tarta helada Cabosse y el Helado de chocolate monorigen Brazil 70%, el asesor internacional en heladería y pastelería Juan Pablo Colubri nos muestra la importancia que tiene en determinados momentos cuestionarnos las reglas y explorar los límites establecidos para lograr un resultado mejor en los helados de chocolate.
Gracias a su propuesta en formulación y técnicas como la hidratación parcial empleada en la elaboración de panettones de chocolate, consigue trabajar con helados que contienen una proporción mayor de chocolate sin desequilibrar la receta y los lleva a su máxima expresión. Además, presenta un helado de chocolate con toda la complejidad de un producto de origen, al tiempo que introduce la intensidad de color y sabor del cacao sin emplearlo en la receta.
5.- Luis Luque. Hacia un nuevo helado vegano
Es difícil encontrar a alguien que haya llevado el helado vegano tan lejos como Luis Luque.
Arquitecto, cocinero, especialista en formulación en el mundo dulce y, evidentemente, heladero, fue Premio Arte Heladero 2023 al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso Experto Universitario en Helados, de la Universidad de Alicante. Su trabajo, brillante, demostró que se puede crear un nuevo perfil graso a partir de diferentes vegetales para elevar a cotas inimaginables la experiencia de degustación de un helado que carece de las ventajas técnicas de la leche de vaca. Luis Luque no solo supera esta limitación, sino que además abre un camino en formulación vegana con la incorporación de un nuevo parámetro, las grasas saturadas e insaturadas, una nueva manera de controlar la fusión en boca del helado y de entender su textura y cremosidad.
6. Stefan Ditzend. ¿Sorbetes rara avis top ventas?
Stefan Ditzend se inspira y aprovecha las plantas y frutas de los alrededores de su heladería Fauna para crear helados muy particulares, una oferta diferente y una identidad genuina.
Un establecimiento que tiene como eslogan “el helado salvaje” porque tiene como punto de partida conseguir que el ingrediente se exprese de la mejor manera posible, independientemente de las reglas establecidas. Así nos lo demuestra con estos tres sorbetes que se salen de la norma y que, sorprendentemente, son los que tienen mayor salida comercial.
7.- Xiao-Ly Koh. Las tartas heladas más traviesas
La malasia Xiao-Ly Koh ha construido una original narrativa para la pastelería helada de su tienda Xiao by Crustz (Jalan, Malasia). En so cool demuestra que ha llevado mucho más allá de lo habitual el storytelling de un producto inspirándose en la tradición mitológica japonesa y en el trabajo del prestigioso estudio de animación Ghibli de Tokio.
De su admiración por la cultura visual nipona surge la idea de crear personajes divertidos y traviesos que dan vida y forma a sus tartas heladas. El protagonista de esta historia es precisamente Tanuki, la mascota de sus tiendas, un simpático mapache que corre sus aventuras junto a su amigo Roscoe, a bordo del bus Camper. Son solo 3 de sus ocho tipos de tartas heladas, que ofrece junto a otras especialidades heladas.
8.- Mercedes Román (Mecha). Un giro inesperado al barquillo
La formación interdisciplinar, el ímpetu y el espíritu inquieto de Mercedes Román (Mecha) le han permitido redescubrir productos tan distintos como el sorbete, la copa helada y, ahora, el barquillo. En su artículo le da la vuelta al concepto tradicional del barquillo para presentar sus Rocas Obrador, tan orgánicas como sugerentes.
Mecha es la voz cantante de una heladería singular de Buenos Aires, Obrador Florida, que refleja la personalidad creativa y soñadora de su propietaria.
9.- Yon Gallardo. El yogur más helado
Yon Gallardo, que capitanea una conocida heladería con el mismo nombre de Irún (España), ha sabido labrarse un camino propio, lleno de inspiración y técnica gracias a una mirada que intenta siempre conectar la heladería con otros campos.
En so cool nos muestra un helado con el sabor a yogur más puro posible gracias a trasladar al helado la manera de producir el yogur con la fermentación láctica como protagonista. Gallardo elabora su propio yogur primario a partir de la elección de las cepas, de la temperatura y los tiempos de fermentación. Una decisión en la que se fermenta el conjunto del mix para diluir y activar en él los azúcares y el neutro. De esta manera define con precisión la acidez, la textura y el sabor de un helado en el que todo es yogur menos los azúcares.
10.- Dej Kewkacha. La versión más gastronómica del kakigori
¿El popular kakigori puede convertirse en una creación refinada y gastronómica dentro de en una heladería que funciona como un restaurante de estrella Michelin? Desde Bangkok, el tailandés Dej Kewkacha presenta kakigoris con los productos más gastronómicos, las técnicas y las presentaciones más cuidadas. Este pastelero eleva el kakigori a su enésima potencia, rompiendo las convenciones de un producto japonés tan popular y de venta callejera.
11. Stéphane Augé. Helados aptos para diabéticos
El Mof Glacier Stéphane Augé no puede negar que siempre se ha sentido atraído por la posibilidad de explorar y experimentar con las fronteras del helado y de la heladería. Y en so cool lo demuestra sobradamente en un artículo técnico de gran valor en el que sienta las bases del trabajo con azúcares para elaborar helados de bajo índice glucémico. Ejemplifica todo este trabajo técnico con dos helados, vainilla y chocolate, aptos para diabéticos.