Albert Soler y el pastelero David Gil vuelven a hablar en Arte Heladero 217 sobre la aplicación de las enzimas en heladería. Tras haber pasado revista a los productos almidonados y a la naranja en números anteriores, ahora se centran en frutas como el limón.
Los cítricos como el limón se degradan con una enzima, la pectinasa (Pectinäse), muy común en el reino vegetal y presente principalmente en la pectina de las frutas. Con su aplicación se consigue degradar esta fibra y ablandar su estructura, liberando toda el agua que la compone. Así, se abren nuevas posibilidades de aprovechamiento.
Comparativa limón tradicional y con pectinasas
A nivel práctico, ¿cuáles son las diferencias entre una crema helada de limón tradicional y una con pectinasa? Soler y Gil han hecho una comparativa partiendo de dos cremas heladas con idéntica composición y parámetros. Lo más sorprendente es que los resultados son muy distintos.
Receta crema helada de limón
“Tradicionalmente, la crema helada de limón se elabora con el zumo del limón y un poco de su ralladura para capturar el aceite esencial de la fruta. El resultado es un helado suave, de color blanco y con un ligero aroma a limón. En cuanto al sabor, destaca un limón que se ha suavizado con la incorporación en este caso de grasa láctea (nata y leche en polvo desnatada). En la preparación de esta crema se desperdicia aproximadamente el 36% del limón, ya que solo se utiliza el zumo”, explican Soler y Gil.
Versión tradicional
Crema helada
- 430 g agua
- 20 g nata 35% MG
- 43,5 g leche en polvo 1% desnatada
- 90 g glucosa deshidratada 38 DE
- 60 g maltodextrina 18
- 110 g sacarosa
- 6,5 g neutro Cremodan Sorbet Line 216
- 50 g dextrosa
- 190 g zumo de limón natural
parámetros del helado
Proteínas 1,53%
Lactosa 2,20%
POD 20%
PAC -12,64ºC
Sólidos totales 37,05%
Calentar el agua y la nata, añadir todos los sólidos menos una parte de dextrosa y el Cremodan Sorbet Line 216. Remover enérgicamente hasta que no quede ningún grumo. Agregar la dextrosa junto con el Cremodan a 40ºC, subir la temperatura del mix hasta los 85ºC. Retirar del fuego y enfriar a 20ºC. Incorporar zumo de limón y emulsionar. Madurar en la nevera mínimo 6 horas a 4ºC. Mantecar.
Versión con enzimas
Pulpa de limón degradada
- 1.000 g limón
- 50 g pectinasa
Cortar los limones en cuartos y pesar la cantidad de limón cortado. Ponderar la pectinasa necesaria en relación a la cantidad de limón cortado: 5% pectinasa por kg de limón. Disolver la pectinasa en un poco de agua y envasar al 100% de vacío la solución con los limones. Dejar actuar en la nevera durante 12 horas. Extraer de la bolsa, homogeneizar los limones degradados con una batidora y colar. Reservar la pulpa para elaborar el sorbete.
Crema helada
- 430 g agua
- 20 g nata 35% MG
- 43,5 g leche en polvo 1% desnatada
- 90 g glucosa deshidratada 38 DE
- 60 g maltodextrina 18
- 110 g sacarosa
- 6,5 g neutro Cremodan Sorbet Line 216
- 50 g dextrosa
- 190 g zumo de limón natural
parámetros del helado
Proteínas 1,53%
Lactosa 2,20%
POD 17%
PAC -12,71ºC
Sólidos totales 37,36%
Calentar el agua y la nata, añadir todos los sólidos menos una parte de dextrosa y el Cremodan Sorbet Line 216. Remover enérgicamente hasta que no quede ningún grumo. Agregar la dextrosa junto con el Cremodan a 40ºC, subir la temperatura del mix hasta los 85ºC. Retirar del fuego y enfriar a 20oC. Incorporar el limón tratado con enzimas y emulsionar. Madurar en la nevera mínimo 6 horas a 4ºC. Mantecar.
4 Principales diferencias
La crema helada con enzimas presenta una textura sedosa, un sabor intenso y un aroma a limón fresco.
- Sabor. La acción de la pectinasa libera más sabores y aromas de la fruta, lo que se traduce en un sabor más intenso y un aroma a limón fresco. En su elaboración, al utilizar todas las partes de la fruta, la corteza, el albedo y la pulpa, se pueden apreciar los diferentes matices del limón para lograr un sabor intenso y floral.
- Aroma. La crema helada tradicional carece de un aroma distintivo, mientras que la que lleva pectinasa emana notas de aceite esencial y cítricas de la piel. Esto realza la experiencia sensorial al saborearla.
- Textura. Al agregar pectinasa al limón se descompone la pectina de la fruta para obtener una textura más suave y sedosa en el puré y en la crema helada.
- Color. Mientras que la crema helada tradicional tiene un color blanco clásico, la tratada con enzimas adquiere un tono amarillo más real, sin necesidad de recurrir a colorantes artificiales.
Descubre estas dos creaciones de Albert Soler y David Gil en Arte Heladero 217
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