Para conmemorar el número 200 de Arte Heladero, pedimos a diferentes colaboradores que prepararan una creación especial para celebrar el aniversario de la revista. Es bien sabido que ante los retos la imaginación se dispara generando nuevas combinaciones y sinergias entre ingredientes. Poner a trabajar a semejante elenco de heladeros, además de ser un lujo, permite reinterpretar ingredientes como el chocolate o la almendra. El objetivo de este artículo es trazar una línea en la que estos dos ingredientes sean el hilo argumental de diferentes creaciones para poder descubrir nuevas combinaciones, que seguramente vengan para quedarse.
1. CHOCOLATE, CARAMELO Y MANTEQUILLA SALADA de Angelo y Hervé Corvitto
Angelo Corvitto ha sido una piedra angular de la revista con sus colaboraciones en artículos técnicos que impulsaron a la cabecera hacia la madurez. Angelo y su hijo Hervé apuestan en este número por el helado de chocolate y su abanico infinito de combinaciones. La combinación que nos proponen para el número 200 es un helado de chocolate, caramelo y mantequilla salada. “En este caso el chocolate 70% acompañado de un sencillo caramelo de mantequilla salado aporta una nueva dimensión a este helado. Se trata de un sabor complejo que requiere de una experiencia para encontrar las proporciones precisas de ingredientes tan diversos. Un equilibrio justo entre la grasa de la cobertura de cacao y la grasa de la mantequilla salada, así como un toque adecuado de caramelo y sal. El resultado es un helado muy técnico, contemporáneo, intenso y con muchos matices” argumenta.
2. DESCONTEXTUALIZACIÓN de César Romero
La propuesta de César Romero, Descontextualización, busca salir del espacio habitual en el que se enmarca el producto oriental en el mundo dulce. El interés de esta tarta helada es ir más allá de las formas y los colores. Se trata de una apuesta por sabores simples en una cadena que transmite una experiencia gustativa distinta en una secuencia de sabores que pasa por lo ácido, amargo, dulce y salado. El “sorbete” de ponzu aporta un toque ácido potente que contrasta con los toques semidulces y salados del toffee de salsa de soja. Finalmente el helado de chocolate 70% bean to bar MXBCN con su cascarilla, suma notas ligeramente amargas y picantes gracias a la pimienta de Sichuán.
3. Z-TASTE de Albert Soler
La propuesta de Albert Soler busca poner de relieve la evolución del glaseado a pistola trazando una línea que va desde el Campeonato de España a la Copa del Mundo de Heladería. La pieza quiere remarcar el poco uso del glaseado brillante y mate y la diferencia que ofrecen en los acabados. El Z-TASTE es un lingote helado, cuya idea original parte de un turrón de chocolate con regaliz muy popular en Can Soler, especialmente en Navidad. El lingote viene con un glaseado brillante espejo y se acompaña de baños de distintos colores rememorando los vitrales de las iglesias.
La combinación de ingredientes surge de la prueba Mistery Box de la Copa del Mundo de Heladería. La organización ofrece una serie de ingredientes, que se descubren en el momento de abrir la caja misteriosa, con los que se deberá realizar una elaboración helada. En el caso del equipo español, el ingrediente misterioso fue el licor de regaliz que resultó ser un aliado fantástico del chocolate. En esta pieza que Soler presenta para Arte Heladero 200, utiliza el molde creado por Lluc Dalmau con una forma distinta. El individual combina sabores limpios en un maridaje entre la vainilla y el chocolate acompañado de un bizcocho calado y un crujiente de almendra.
4. MENJAR BLANC de Pablo Galiana
Con motivo del número 200, Pablo Galiana pone el foco en la evolución que ha experimentado el helado desde el primer número hasta nuestros días. Propone un helado hecho a medida para colectivos con una demanda creciente como el consumidor vegano, sin gluten, etiqueta limpia y km 0. Para esta creación Galiana ha sustituido el típico estabilizante emulsionante por la goma de garrofín de origen nacional y, para la galleta, una combinación de cacao y agua para sustituir la mantequilla.
El helado propuesto es el menjar blanc o manjar blanco, una receta de origen medieval tradicional de Mallorca, Tarragona y Aragón cuyos ingredientes tradicionales son la leche de almendra, el azúcar, la canela y ralladura de limón. Para esta ocasión Galiana ofrece un sorbete de almendra marcona cruda aromatizada con ralladura de limón, acompañado de una canela en forma de gelificado y un crumble de almendra con almidón de maíz y harina de arroz. En esta creación el propietario de Gelats Galiana prefiere la almendra cruda para remarcar la sutilidad del fruto seco frente a una almendra tostada que acentuaría más el sabor.
5. HELADO DE HORCHATA DE ALMENDRAS de Fernanda Prado
La almendra en manos de Fernanda Prado toma una nueva dimensión con este helado de horchata de almendras. Para Prado el sabor que mejor representa Arte Heladero es una horchata de almendras tostadas junto a unos originales toppings marca de la casa Gelatoscopio. La de Gelatoscopio es una propuesta que pasa por presentar el helado como una expericencia gastronómica haciendo accesibles técnicas y elaboraciones de vanguardia aplicadas a los toppings donde se pueden encontrar: espumas, gelatinas, fruta osmotizada o también, como en este caso, un algodón de azúcar con toques cítricos y mentolados.
6. PORTADA DE ALMENDRAS, VAINILLA Y ROSAS de César Giménez
Con más de 20 años de trayectoria profesional, César Giménez es uno de los colaboradores habituales desde el inicio de la revista y para conmemorar nuestra alianza presenta una cubeta que busca imitar la portada de Arte Heladero. El formato cubeta, tan familiar y habitual para el sector, se presenta con una decoración elegante donde se dan cita técnicas y complementos variados. En este caso la almendra está presente en dos formas diferentes: combinada junto a la vainilla y las rosas en un helado donde la almendra amarga contrasta con el resto de ingredientes y, por otro lado, un crujiente de almendras fileteadas.