Ha llegado el momento del helado. Y con la vorágine de la campaña veraniega, Arte Heladero 177 entra en vuestros obradores con nuevas ideas para salvaros de esas maratonianas jornadas de trabajo. ¿Qué os espera? 11 artículos tan variados como interesantes, y múltiples ideas para aplicar a vuestro negocio. Un nuevo número que sirve en bandeja creatividad a raudales, conceptos comerciales para potenciar el lanzamiento de nuevos helados, aspectos de formulación útiles para mejorar el sabor y nuevas vías para potenciar el producto destinado al canal de la restauración. En este artículo se engloban algunas de las ideas más destacadas, para los que queréis recorrer el nuevo Arte a vista de pájaro, con plenas garantías de un buen aterrizaje.
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1. Más allá de la quenelle
El helado suele presentarse en forma de quenelle en los restaurantes y hoteles. Es un formato que tiene evidentes limitaciones a la hora de buscar nuevas salidas lúdicas al helado. Por ejemplo, en su artículo Marc Piqué utiliza el molde para dar forma de pimiento rojo a un helado de chocolate negro perfumado con varias especias. El postre, Homenaje al Campo, también incorpora una gelée saborizada con pimiento rojo asado. Se trata de una sencilla manera de sacar más partido del helado en restauración a través de un divertido trampantojo de un postre que gana enteros.
2. La intensidad del color
David Gil, responsable del área pastelera de elBarri, el grupo de restauración de Albert Adrià, presenta un original sorbete de cilantro. Contrariamente a lo que ocurre en heladería, su prioridad es explotar al máximo la intensidad de color y la frescura que aporta de forma natural la clorofila. Sin embargo, su proceso de elaboración se enfrenta a la rápida oxidación del propio cilantro, de ahí que se haya trabajado a fondo su composición, la mise en place y las fases de su elaboración para poder conseguir un sorbete excepcional, que no se puede encontrar en ningún otro lugar más allá del restaurante Tickets, de Barcelona.
3. El azúcar no es el protagonista
El azúcar en su conjunto es un medio para un fin, no es el fin en sí mismo. Es lo que nos dicen por activa y por pasiva heladeros como Jaume Turró en un helado de nata que forma parte de una stracciatella; los sorbetes de fruta del italiano Stefano Dassie; los helados de Massimo Pignata, que buscan una óptima cremosidad y un reducido dulzor; los helados que sirve el cocinero Josean Alija en su restaurante Nerua. Precisamente Alija aboga por potenciar el dulzor natural de los ingredientes a través de su conocimiento profundo, una ingeniosa manera de no romper la armonía entre los diferentes sabores que se encuentran en un plato de alta cocina.
4. Versionando a la industria
El helado de marca ha dejado una profunda huella en nuestra memoria gustativa. Polos exóticos como el Solero mantienen una relación afectiva con el público, un consumo muy asociado a los veranos de toda una vida. Desde Bodega 1900, David Gil propone una versión muy original de este polo, de vainilla y mango. En este espacio, se presenta en formato minibrazo de gitano helado. “Solero es uno de esos helados que todo el mundo come en verano y que son brutales”, asegura.
5. Las posibilidades del merengue
Si se tira de hemeroteca, se verá que en los últimos años la combinación entre el merengue y el helado ha dado para mucho en Arte Heladero. Vacherin, omelette norvégienne, baked Alaska, hay unos cuantos ejemplos. Inspirándose en la conocida lemon pie, Fernanda Prado presenta un lemon pie en plato. Merengue flambeado y un mantecado de limón reforzado con el licor italiano, limoncello, forman parte de un postre helado antológico, digno de agitar las pupilas gustativas más exigentes. En este número se pueden encontrar otros buenos ejemplos de las infinitas sinergias entre el merengue y el helado: Caseína batida de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas, de Josean Alija y Vacherin Praliframbuesa, de Crhistophe Domange.
6. Otro aire al helado a granel
El francés Christophe Domange trae a escena lo que nos parece una idea fácil y original para dar un nuevo aire al helado a granel. En un curso de Valrhona en Aula Ochiai, presentaba Transparencia Helada Bixotiko, un sorbete exótico de vainilla que decoraba con pequeñas hendiduras rellenas de salsa de caramelo exótico-vainilla y una sablé Biskélia de avellana. Continúa siendo helado a granel, pero vestido de otra forma y con una apariencia mucho más elegante.
7. La suma de dos sabores es igual a un tercero
Las creaciones heladas suelen girar siempre en torno a un hilo conductor, marcado por un sabor o, como mucho, en la combinación de dos. Pero en Arte Heladero 177, Josean Alija muestra un postre, Kiwi y helado de shiso, en el que la suma de un helado de shiso y un kiwi recuerda en boca al sabor de la fresa. Es, en definitiva, un divertido juego de creación de un sabor nuevo que no está en el plato, a partir de otros dos. Constituye una interesante línea de trabajo con posibilidades en heladería. ¿Alguien está dispuesto a recoger el testigo?