A menudo nos olvidamos de una vertiente muy importante de los profesionales con los que colaboramos y a los que nos dirigimos en Arte Heladero. Es su faceta de emprendedores, una actividad en la que emprender define a los que llevan adelante y con resolución acciones o empresas innovadoras en su sentido más amplio. No en vano la vida de un profesional está expuesta permanentemente a la toma de decisiones que marcarán su trayectoria y moldearán su futuro. Elecciones tan relevantes como embarcarse en nuevos proyectos, dar por cerrada etapas profesionales e, incluso, cambiar la perspectiva desde la que se veía su trabajo a través de la investigación. Arte Heladero 215 refleja estas decisiones que siempre implican valor, responsabilidad, arrojo y reflexión. En este artículo repasamos estas tres tipos de decisiones que toman forma en nuestro último número.
1. La decisión de abrir una heladería
Todas las decisiones que se encuentran aquí tienen un claro nexo en común, la apertura de una heladería. Ya sea la primera o una nueva en otro país. Ejemplos de aperturas en otros países son los reportajes del italiano Maurizio Lunardi de Cloud y la de Pawel Petrykowski. Y se estrenan con sus primeras heladerías las parejas Andrea Dopico y Franck Wenz de Maison Marcel, y Alba Ruiz Ceamanos y Matthieu Atzenhoffer de Morreig.
Son nuevas heladerías, proyectos que destilan toda la ilusión del mundo y que en este número brillan con una luz especial, porque detrás de cada una de ellas hay historias muy interesantes, de sacrificio y fuerza de voluntad, de arrojo y pasión. Todas dignas de aplauso. Y lo más importante en todos estos casos es que los protagonistas de nuestros reportajes han sabido dar una identidad única a cada heladería.
Es el caso de, por ejemplo, el italiano Maurizio Lunardi, que durante años fue ganando reconocimiento como uno de los heladeros artesanos de prestigio en la región del Piamonte, gracias a sus equilibradas propuestas para la Gelateria Amarena, reseñada asiduamente por su calidad en la guía gastronómica Gambero Rosso. Y sin embargo, después de acumular éxito y experiencia, este profesional decidió dar el salto en 2021 y trasladarse a vivir a Barcelona, abriendo de paso un nuevo establecimiento, Cloud. Una heladería de inspiración italiana en la que mantiene su compromiso con las cosas bien hechas. O el caso del polaco Pawel Petrykowski, que tras hacerse un nombre en su país con sus heladerías decide trasladarse a EE.UU. para abrir una heladería en Chicago. Un establecimiento que no ha dejado de reinventarse para ganarse a un público muy diferente.
2. La decisión de cerrar una etapa
Decisiones que también ponen punto y final a una etapa al frente de una heladería para replantarse el futuro y embarcarse en nuevos proyectos. Es el caso del francés Jérémie Runel, que ha tenido el valor de dejar La Fabrique Givrée cuando estaba en lo más alto.
Runel es en la actualidad uno de los profesionales franceses con mayor proyección e influencia en la heladería. Un profesional del dulce en toda regla cuya formación y experiencia le han llevado a ser todo a la vez, chocolatero, pastelero y heladero. Su intensa trayectoria laboral pasa por establecimientos tan relevantes como Fauchon, con Christophe Adam, el restaurante Bristol, con Gilles Marchal; L’École Valrhona junto a Frédéric Bau; y, finalmente, la heladería La Fabrique Givrée.
Tras dejar dicha heladería, Runel se encuentra hoy en una nueva etapa sabática que le alejará momentáneamente de su ajetreada vida laboral. En su artículo de Arte Heladero 215 repasamos algunas de sus creaciones más emblemáticas y las claves de su mirada en heladería.
3. La decisión de cambiar de perspectiva
Finalmente nos encontramos con un tercer tipo de decisión que consiste en estar abierto a ver la heladería desde un ángulo muy diferente. Decisiones que nos llevan a desaprender lo aprendido para asumir una nueva forma de trabajar y concebir el helado a través de las enzimas. El heladero de ascendencia jijonenca, Albert Soler, y el pastelero David Gil nos ofrecen un ejemplo clarísimo de esto en la primera entrega de una serie de artículos técnicos.
En los últimos años a través de su marca Töufood, la compañía Gastrocultura Mediterránea ha avanzado de una forma notable en el desarrollo de enzimas que modifican moléculas como la pectina, el almidón, las grasas, la glucosa y la celulosa. Estas moléculas se encuentran en diferentes alimentos, como las frutas o las masas fermentadas, por ejemplo. La aplicación de dichas enzimas genera procesos como la hidrólisis que degradan estos productos y transforman sus propiedades sensoriales, incluida su textura. Después de más de año y medio desarrollando un intenso trabajo de investigación, el Campeón de España de Heladería, Albert Soler, y el responsable de I+Desserts, David Gil, presentan los innovadores resultados en heladería de la aplicación de enzimas.