En busca de una base blanca más neutra

César Romero trae a Arte Heladero 181 un trabajo inédito y estimulante, que arranca con la idea de “entender mejor cómo funciona la formulación”. Tras años de investigación junto a otros docentes del Basque Culinary Center, publica un artículo en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, presentando una nueva familia de helados gastronómicos a partir de una base blanca diferente a la tradicional, pero que cumple con los requisitos que marca la legislación española para las cremas blancas. De esta manera, con la estructura y la textura de una base blanca tradicional, pero confeccionada con otros derivados lácteos como la lactosa y la caseína, va a lograr cremas blancas con sabores más nítidos y una mayor estabilidad. Es un estudio riguroso y contrastado, trabajado y mejorado desde 2014, que llega al sector sin otra pretensión que la de “aprender todo lo que podamos del comportamiento de las diferentes emulsiones a temperatura negativa, para seguir buscando fórmulas alternativas”.

En 2014, César Romero y otros docentes del Basque Culinary Center como Camila Fiol, Diego Prado, Nerea Laburu, María Mora e Iñaki Alava, se plantean la necesidad de formular un helado que no tuviera un sabor lácteo tan marcado. La finalidad era encontrar una base blanca de sabor neutro que sirviera para elaborar helados con ingredientes no habituales en la heladería, considerados salados, que se adaptaran mejor al contexto de la restauración. Empiezan, entonces, a estudiar la composición de la base de la crema blanca tradicional publicada en el libro del maestro heladero Angelo Corvitto, Los Secretos del Helado, el Helado sin Secretos. Se desglosaron todos los ingredientes de la receta de Corvitto para desarrollar una fórmula alternativa a la base láctea convencional para un helado distinto que, además, cumpliera con los parámetros técnicos de la legislación española, la Reglamentación Técnico-sanitaria.

La sustitución de la leche en polvo

En la nueva base blanca, César Romero y los demás se propusieron sustituir la leche, la nata y la leche en polvo por el agua, lactosa pura, caseína y otras grasas diferentes a la láctea, que no incidieran tanto en el sabor del helado. Se escogió la lactosa que comercializa Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, porque a diferencia de otras del mercado carece de grasa láctea y sales minerales. Su proceso de extracción garantiza una lactosa más pura, que no incorpora sabor a leche en la receta en la que se aplique. Si la lactosa puede absorber 10 veces su peso en agua y la leche en polvo contiene un 50% de lactosa, sólo podrá absorber 5 veces su peso en agua en una receta con una base blanca convencional. Al emplear la lactosa pura de forma separada en la base neutra de Romero, se consigue incrementar su poder de absorción, una función que es importante en las cremas blancas.

Por otro lado, la elección del azúcar de la leche, la lactosa, en la nueva fórmula se realizó precisamente porque la intención era que dicha crema blanca para la restauración cumpliera con los parámetros técnicos de la legislación española, como se ha comentado antes. César Romero descartó los sueros de leche tradicionales como alternativa a la lactosa porque normalmente se encuentran en un producto comercial que contiene en su composición una mezcla de caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina. Esto quiere decir que incluye una parte de vitaminas y grasa láctea que influiría en el sabor del helado y le apartaría del objetivo propuesto.

La función que desde siempre ha realizado la proteína láctea de los productos lácteos, en la nueva receta es desarrollada por la caseína. Tradicionalmente la proteína láctea se incorpora al principio del proceso de elaboración de la base blanca, con la pasteurización de la leche, la nata y la leche en polvo. Esto tiene que ser forzosamente al principio de la pasteurización para diluir la leche en polvo. Si a partir de los 60ºC la proteína se desnaturaliza, cuando la mezcla se lleva a 85ºC el daño es mayor. La receta de Romero es más flexible porque admite que la caseína sea incorporada en la fase descendente, a 40ºC. De ahí que en esta ocasión y contra la creencia popular, el orden de los factores altera significativamente el resultado final. La calidad de la emulsión y el porcentaje de aire, el Overrun, serán mayores si la caseína se integra en la fase de descenso de temperatura, cuando está sometida a menos calor.

La sustitución de la grasa láctea

En la nueva fórmula, la principal grasa que sustituye a la láctea es el aceite de girasol. Más tarde también se introdujeron otros aceites para complementar al de girasol, como el de oliva, que sí incorpora algo de sabor. Para que el aceite de girasol se comportara igual que la grasa láctea de la base blanca se acompañó de glicerina, porque reconvierte la grasa, es decir, reordena los ácidos grasos. En términos químicos se puede decir que recompone la cadena que representa su composición molecular y, por tanto, “se vuelve más recta”, por lo que se comporta de una forma más estable en el helado. “La combinación entre la glicerina y el aceite es más estable que la emulsión de la propia grasa láctea”, asegura César Romero.

RESUMEN
La caseína y la lactosa sustituyen a la leche en polvo
El aceite y la glicerina sustituyen a la grasa láctea

Conclusiones

En esencia la fórmula de esta nueva base se compone de agua, o agua saborizada (agua de guisantes, de boletus…), caseína, lactosa, dextrosa, glucosa, sacarosa, aceite de girasol y neutro. Mediante esta nueva base blanca se obtienen helados de sabores más puros, sin acentos lácteos, así como una mayor estabilidad gracias a que se produce una mejor emulsión de la proteína láctea. Es la consecuencia lógica de someterla a 40ºC y no a 85ºC como es habitual en la pasteurización de los mixes. Además, con esta base se logra un mayor control del overrun del helado porque la caseína tiene un mayor poder de emulsión y, también, se puede controlar el porcentaje de grasa del helado, que se mueve en una franja porcentual de 0 a 12%. En las recetas que ha manejado el Basque Culinary Center, los helados eran menos grasos que los de base blanca de toda la vida. En este sentido, como comenta Romero, se pueden obtener helados todavía más ligeros sustituyendo una parte del aceite por una fibra vegetal como la inulina. De esta manera se consigue también que el helado no desuere tan rápidamente, alargando su vida comercial.

En palabras de César Romero, uno de los aspectos más interesantes de esta propuesta es que “se pueden conseguir helados con sabores más nítidos a través de ingredientes poco habituales en la vitrina de una heladería, como los guisantes, las algas, etcétera, pero con la estructura y la textura que confiere una base blanca”. Organolépticamente, las pruebas con esta nueva base de referencia demostraban que el helado no tenía un sabor definido, “no sabía a nada, es dulce, acuoso, con un toque a aceite. Vimos que teníamos un helado muy fácil de trabajar y añadir sabor”.

Esta base neutra no sólo abre un nuevo campo para el helado gastronómico. También podría señalar el camino de otro tipo de helados para los intolerantes a la lactosa, sustituyendo la lactosa por inulina y otros azúcares.

Por otro lado, a partir del trabajo de formulación que hay detrás de esta nueva base neutra se pueden concebir otros mousses y cremas sin lácteos, algo que “también ha hecho Jordi Puigvert con la ayuda de sólidos que no aportan sabor lácteo y fibras de cítricos”, comenta Romero.

Parte de las técnicas que se presentan en estas recetas se han inspirado en el libro Evolution, de Jordi Puigvert. Las texturas de estas elaboraciones y aplicaciones con fibras de cítricos son parte de esta inspiración.