Desde hace más de 10 años, Martín Lippo demuestra hasta qué punto los heladeros artesanos deberían tomar nota de los formatos de presentación, la composición y las técnicas que emplea la heladería industrial para desarrollar nuevas ideas y seducir al público más amplio posible en muchos países.
En Arte Heladero 214, el chef se centra en los populares polos doble de cobertura y rellenos de caramelo o toffee de Magnum, que ofrecen un irresistible contraste de texturas. Una combinación que triunfa en cada bocado: el helado como base del polo, un interior acaramelado, untuoso y semilíquido con efecto coulant, y finalmente una fina cobertura de chocolate que encierra el caramelo o toffee. Un bombón helado fácil de elaborar y montar con resultados realmente espectaculares.
El caramelo o toffee puede ser algo difícil de congelar usando un congelador, incluso con un abatidor de temperatura, dependiendo de la carga de sacarosa, agua y grasa que contenga. Estos problemas se solucionan fácilmente usando nitrógeno líquido que puede bajar mucho más su temperatura.
Elaboración y montaje de polos doble con relleno semilíquido
El toffee no debe llegar a cubrir enteramente el helado. Al sumergir el polo en el toffee, éste debe llegar al límite anterior al palito. Además, el baño de chocolate debe cubrirlo por completo, incluyendo unos 5 mm de la base del palito de madera. Esto evita que el toffee se filtre por la base al ir perdiendo frío.- El baño no debe tener burbujas de aire ni tropezones (almendra granillo, cereales inflados, etc), o el toffee también podría filtrarse por allí.
- Los toffees pueden hacerse más o menos fluidos según el gusto de cada profesional, agregando o quitando ingredientes con poder anticongelante (dextrosa, alcohol y sal) o ingredientes que ayudan a endurecer la textura del helado (nata y mantequilla).
- El baño de chocolate puede ser más o menos crujiente, pero cuanto más duro sea, mayor el contraste y el efecto sorpresa.
Descubre en AH 214 estas tres recetas de polos doble de Martín Lippo
