La aromatización del azúcar en la elaboración de toppings redondos, la evolución de la oblea con la ayuda del nitrógeno líquido, la incorporación del agua de mar en los helados dulces y las cervezas locales son argumentos que se presentan por todo lo alto en Arte Heladero 186. Un número en el que encontraréis un amplio repertorio de ideas y técnicas para sorprender a una clientela que siempre quiere más y mejor.
1. Azúcar de hierbas, la elaboración base para toppings
Tal y como vimos con otros autores como Jaume Turró y Angelo Corvitto, la técnica de impregnar la sacarosa con cítricos y especias es una manera efectiva de prolongar los aromas durante más tiempo. También es una forma práctica de incorporar los aromas en una parte de la sacarosa de la receta del helado y del almíbar base del sorbete. En Arte Heladero 186 Jose Montejano y Manuel Alonso retoman esta técnica para llevarla al terreno del topping. Así, a partir de un azúcar de hierbas más complejo que los que se han visto hasta el momento, los responsables de Suau obtienen una elaboración base útil para realizar un melón osmotizado y una salsa con este azúcar de hierbas. Además de sacarosa, este azúcar saborizado se compone de maltodextrina y una interesante mezcla de cilantro, hierbabuena y albahaca, para recrear los matices de un buen mojito. También se añade ácido cítrico para retrasar la oxidación de las hierbas. Tal y como comenta el propio Montejano, “con este sistema evitamos escaldar las hierbas para recoger en el azúcar la totalidad de sus aromas. Podemos así elaborar nuestros azúcares de las hierbas que queramos. Con esta preparación podemos utilizar de inmediato el azúcar o dejarlo secar ligeramente y reservarlo para otros usos”.
2. Una oblea 3.0
Los nuevos postres de Navidad de los restaurantes del grupo elBarri como Tickets y Bodega 1900 sorprenden porque dan un giro de tuerca inesperado a referentes de toda la vida. La típica galleta de jengibre, el polvorón, el tronco de Navidad, los churros con chocolate, y también la clásica oblea ocupan parte de sus próximos lanzamientos. En concreto, en el restaurante de Albert Adrià Bodega 1900, la oblea tendrá un protagonismo especial. Se presenta una divertida versión de sándwich helado u oblea rellena que combina una golosa nube de miel nitrogenada con un relleno de turrón helado. El responsable de la pastelería de elBarri, David Gil presenta esta creación en exclusiva en Arte Heladero 186, una idea fácilmente trasladable al mundo de las heladerías.
3. El agua de mar se incorpora a los helados de Cal Sisquet
Marc Piqué continúa explorando nuevos caminos en su heladería Cal Sisquet. En ella ahora comienza a introducir el agua de mar en sus helados y lo interesante es que no reserva este producto a los helados gastronómicos, sino también a los dulces. En las primeras pruebas con helados como el de leche merengada ha notado una gran diferencia en aquellos que llevan agua de mar, un ingrediente que realza el sabor y lo vuelve más pronunciado.
Así, el agua de mar vuelve a demostrar que es un excelente potenciador natural del sabor que, en reducidas proporciones, puede abrir una nueva línea de trabajo en heladería sin que altere significativamente el comportamiento del helado. Una afirmación que en el artículo se apoya, además, en la opinión de varios expertos.
4. Especializándose en la cerveza
Especializarse en sorbetes y helados alcohólicos en un barrio abierto a la experimentación como Gracia, en Barcelona, está siendo un camino fructífero para la heladería Gelatology. Su timonel, Juan Pablo Restrepo, gobierna esta pequeña embarcación con propuestas que juegan con cervezas artesanas locales. Así, en el caso de las cervezas negras de sabor intenso como las stout se trabajan desde helados de base láctea, mientras que otras cervezas afrutadas se integran en el sorbete. De momento, la heladería ha hecho fortuna poniendo a la cerveza como uno de los ejes temáticos de una vitrina diferente.