“Helado y Gastronomía”, firmado por el heladero jienense Rafa Ortega Rueda, fue merecedor del Premio Especial Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados. Así, el pasado 24 de febrero la Sala de Juntas de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Alicante acogía la exposición y defensa de los trabajos de los nueve alumnos de la promoción 2016-17, frente a un tribunal formado por varios profesores del departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de esta Universidad y el redactor de la revista Arte Heladero, Luis Concepción. Una jornada que pone fin a la novena edición de esta intensa oferta formativa y que permite al alumno completar y asentar las bases de su formación en heladería.
Estos trabajos comportan un gran esfuerzo por parte de los estudiantes, que tienen que presentar un trabajo inédito, bien desarrollado y respaldado por una bibliografía adecuada al tema. Además, su exposición y defensa delante de las preguntas del tribunal también forma parte de su aprendizaje. De ahí los nervios de una jornada intensa y en la que se vio un abanico variado de temas, aunque el veganismo ha ganado enteros en esta edición.
La investigación de Rafa Ortega, copropietario de La Cremería Jaén, explora las sinergias entre la heladería y la restauración como forma de revertir la tendencia actual a la marcada estacionalidad del sector. De ahí que en su exposición se preguntase sobre aspectos tan lúcidos y pertinentes como “¿por qué tienen que ser dulces los helados?”. Preguntas que, en el fondo, van encaminadas al helado gastronómico como alternativa a la estacionalidad del helado. Según Ortega, realizar helados para el restaurante puede representar una vía de negocio interesante para continuar produciendo fuera de temporada.
Rafa no sólo demostró un buen guión en su forma de avanzar en el tema planteado, sino que supo enlazar bien la base teórica del trabajo con las necesidades reales de su negocio, La Cremería Jaén. Y es que “Helado y Gastronomía” no se conformó con abrir interrogantes necesarios para el futuro de la heladería, sino que realizó un amplio recorrido a través de la elaboración de recetas de helados salados, su aplicación en un menú degustación y un estudio sensorial con fichas de cata creadas para la ocasión.
El Premio consiste en la publicación del trabajo en forma de artículo en la revista Arte Heladero y, además, la suscripción a la publicación durante un año o, en caso de que el agraciado ya la tenga, se le obsequia con el libro 30 Helados Imprescindibles, de Jaume Turró. "No me esperaba el Premio, he intentado trabajar para hacer algo que me gustara y que me preocupaba. Estoy muy ilusionado por este reconocimiento de Arte Heladero", reconoce el propio Rafa Ortega.
El resto de alumnos y sus respectivos trabajos que fueron expuestos y defendidos fueron: la portuguesa Sandra Santos Da Costa, “Helados Veganos”; Inmaculada Sánchez Martínez, “Helados sanos: lípidos estructurados y sustitutos de grasas”; José David Sánchez López, “Helados veganos. Proteínas”; José Leandro Morant Picó, “Agua y aire, el big bang de los helados”; Silvina Yudith Moya Gallardo, “Calidad comercial en la pequeña heladería”; Marina Perelló Navarro, “Placer helado”; Javier Canaves Orejuela, “Helados y aditivos”; y Lucía Cillero Cots, “La importancia de satisfacer las necesidades especiales de los consumidores”.
