El cocinero argentino Martín Lippo y el heladero italiano Corrado Sanelli han sido dos de los mayores exponentes del nitrógeno líquido (N2) en la heladería en los últimos años. Vertido sobre la mezcla de forma manual o directamente en la mantecadora vertical, destacaban que la criogenización del nitrógeno forma cristales de hielo mucho más pequeños, lo que aporta más cremosidad. De esta manera, el helado es más dosificable con manga y manipulable para innovar en formatos. Argumentaban, también, que trabajando en una mantecadora el overrun llegaba a aumentar entre un 10 y un 15% y que se podía rebajar parte de los azúcares y el neutro en la receta. Pero en este nuevo método de trabajo no se les pasaba por alto algunas objeciones como su precio y el espacio necesario para almacenarlo.
El nitrógeno líquido tuvo su gran momento en la cocina molecular y ha llegado a la heladería con ánimos renovados. Atraídos por las posibilidades de esta nueva técnica, cocineros y profesionales de perfiles variados abren negocios especializados en el helado nitrogenado. Llevan el helado al evento social de turno o montan el espectáculo en la heladería, porque su puesta en escena es su mayor reclamo. Aseguran que una de sus mayores virtudes es, a su vez, la posibilidad de ofrecer una mayor flexibilidad en la personalización del sabor.
Repasamos a continuación algunas de las iniciativas más significativas de una nueva tendencia que comenzó hace algunos años en países tan diferentes como Argentina, Reino Unido, México, Estados Unidos y España, etcétera. Establecimientos que tienen una manera diferente de acercarse al helado, con la voluntad de mostrar todo lo que puede ser positivo para el sector en el balance de sus pros y sus contras.
Charlie Harry Francis. Lick Me I'm Delicious. Londres (Reino Unido)
“Todo lo que hacemos es innovar, cuestionando y desafiando lo que se había hecho antes”
Es una de las heladerías más experimentales y extravagantes de Reino Unido, dirigida por el carismático Charlie Harry Francis. Heladero por tradición familiar e inventor gastronómico de máquinas y artilugios por vocación, no se le conoce únicamente por el nitrógeno líquido. Sus lanzamientos han dado la vuelta al mundo con productos tan irresistibles para los medios de comunicación como el helado fluorescente, el de viagra, su máquina para crear nieblas comestibles, e incluso el Levitron, que suspende en el aire gotas de alcohol de cócteles. Una imagen muy estudiada, inspirada en la Revolución Industrial, acompaña bien la personalidad de Lick Me I'm Delicious, que cuenta con una cartera de celebridades y una agenda de eventos sociales de gran envergadura.
Como argumenta el chef galés en Arte Heladero 163, la elaboración de helados con nitrógeno líquido es una manera muy costosa de hacer helados, "pero tiene resultados increíbles porque el proceso de congelación es muy rápido y produce cristales de hielo microscópicos en la mezcla, lo que confiere una textura aterciopelada. Esta velocidad de congelación también consigue un helado muy fresco, que soporta mayores niveles de alcohol y azúcar en la mezcla que el helado convencional".
Respecto a la inspiración que despierta su modelo de negocio a empresas de todo el mundo, afirma que "¡No tenía ni idea! Creo que es divertido hacer cosas nuevas. En todas las industrias actualmente se está viendo cómo la ciencia y la tecnología, por ejemplo, están desafiando el status quo y provocando una ruptura, generada por las ganas de cambiar las cosas. Creo que eso es una cosa maravillosa".
Diego Guillén. Guilab. Buenos Aires (Argentina)
“Nosotros creemos que es viable, rentable y posible”
Diego Guillén, chef ejecutivo y Bárbara Lehrner, business manager, han creado Guilab en Buenos Aires, Argentina. Guillén había sido cocinero en restaurantes y hoteles de México, Estados Unidos (Grand Hyatt, N.Y), Argentina (Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires) e Inglaterra (Hotel Sofitel, junto al cocinero Jamie Oliver), hasta que contacta con Heston Blumenthal y su vida da un giro. Descubre las aplicaciones del N2 y nace Guilab en Argentina, con la voluntad de dar un aire más gastronómico al helado nitrogenado, en compañía de decoraciones de chocolate, fruta deshidratada y otros numerosos complementos. Tienen muy claro a quién se dirige su helado: a un público que aprecia el diseño, el mundo gastronómico y las últimas tendencias.
Lehrner defiende en Arte Heladero 163 que el nitrógeno líquido "es una técnica alternativa que ofrece un producto final de excelente calidad. A su vez creemos que depende de nosotros, todos los que utilizamos esta técnica en el mundo, que no quede simplemente en una moda, ya que el potencial que brinda es ilimitado. Siempre se puede seguir creando, formulando, diseñando nuevo sabores, jugando con texturas y percibiendo nuevos aromas".
En comparación con los métodos tradicionales de elaboración, asegura que "hacer helados con nitrógeno líquido permite crear sabores en el momento, más frescos y naturales. Al estar a -198ºC el nitrógeno líquido enfría tan rápido la preparación que crea microcristales más pequeños que un helado tradicional. Eso se ve reflejado en la cremosidad única que perciben nuestros clientes. A su vez esta técnica brinda una experiencia atractiva visualmente. Nuestro desafío es que tomar un helado sea realmente una experiencia creativa y única".
Robyn Sue Fisher. Smitten Ice Cream. San Francisco (Estados Unidos)
"Inventé mi propia máquina para lograr el helado fresco y puro con el que soñaba en, aproximadamente, 90 segundos de mantecación"
Robyn Sue Fisher dejó su trabajó como consultora para cumplir su sueño de poner en marcha su propia heladería en San Francisco. No satisfecha con las mantecadoras del mercado, decidió patentar su propia máquina de nitrógeno líquido para reproducir los helados artesanos frescos y cremosos que recordaba de pequeña. Helados que transmiten el sabor de la materia prima fresca de la mejor calidad con una receta limpia, sin ingredientes complicados.
La chef define en Arte Heladero 194 su filosofía de trabajo como "la libertad de expresión a través del helado. El helado debería cumplir con nuestros ideales, sin excusas. Arrepentirse de no hacerlo es peor que el fracaso".
A diferencia del funcionamiento de las mantecadoras al uso, Fisher inventó una máquina que trabaja con nitrógeno líquido y que le permite hacer helado a demanda y con unas características únicas. ¿Con qué objetivo? "Perfeccionar el arte de mantecar helado fresco y puro en aproximadamente 90 segundos, usando nitrógeno líquido y sólo con los mejores ingredientes. Una máquina que utiliza unas aspas especiales y pequeñas cubas en las que se deposita el helado. En estos recipientes se va vertiendo nitrógeno líquido en función de la demanda de la clientela".
Marta Jáñez y Vicente Díaz. N2 Lab. Madrid (España)
"Welcome to Ice Cream Revolution!"
En 2019, Marta Jáñez y Vicente Díaz abrieron en Madrid N2 Lab, una heladería innovadora decorada como si fuera un laboratorio real con una tabla periódica a modo de carta y con siete (número atómico del nitrógeno) sabores que cambian según la temporada.
Concretamente, elaboran Nitrolados, helados hechos al momento con nitrógeno líquido, a los que se les puede añadir toppings en su interior o verter por encima, y que sorprenden por su cremosa textura.
¿Su metodología? "el nitrógeno líquido está a -196ºC, de esta manera el helado se hace tan rápido que el tamaño del hielo es mucho más pequeño", aseguran.
Además de nitrolados, Jáñez y Díaz también ofrecen nitro shakes, nitro waffles, bolas de dragón, piruletas nitro, cafés de especialidad y tés.