Óscar Palacio procede de un negocio familiar dedicado tradicionalmente a la horchatería y a los granizados, que ahora comienza una nueva etapa con la apertura de dos heladerías en Gandía y Guadalest. Helados Palacio tiene muy claro que es prioritario trabajar con materias primas de la zona, o en su defecto productos de orígenes de calidad y con un desarrollo sostenible. En la temporada de cada fruta, por ejemplo, se procesa y reserva la pulpa congelada al vacío para tenerla a punto durante la campaña de verano. Una forma de trabajar bien planificada que garantiza la calidad del producto final. Óscar Palacio define su helado como mediterráneo, con un ligero porcentaje de grasa que se sitúa en torno al 7%. Esto sucede en los helados en los que la leche no es un producto que debe estar presente en el sabor final del helado (no sería el caso de los helados de nata, la stracciatella o que reproduzcan postres muy lácteos). En la mayoría de helados, se substituye la leche por agua para obtener un sabor más puro a chocolate, por ejemplo, o el que presentamos con receta en este reportaje, el Arnadí. La base de estos helados se acompaña de leche desnatada en polvo, que aporta la proteína láctea, y una nata especial de granja con un 65% de MG. La empresa cuenta en la actualidad con siete trabajadores, aunque en temporada aumenta hasta 10 aproximadamente.
¿Cómo te introduces en el mundo de la heladería?
Mi familia trabaja en el sector desde el año 1994, mis padres fabricaban granizados y horchata natural, por lo que la idea de elaborar helado siempre ha estado. Empecé a formarme haciendo cursos en el aula Anhcea, en un obrador en Barcelona y con el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados. Hace casi 10 años compramos la maquinaria y empezamos la aventura. He aprendido mucho con todos los compañeros de profesión con los que he coincidido, podría nombrar a muchos, pero sobre todo a unos grandes profesionales como son Enrique Coloma y Pablo Galiana. Son gente que no se guarda nada para ellos e intentan enseñarlo todo.
¿Con qué idea nace Helados Palacio y qué lo diferencia de otras heladerías de una zona tan tradicionalmente ligada a la heladería como Alicante?
Helados Palacio nace con la idea de elaborar un producto lo más natural posible, intentando hacer un helado de la máxima calidad posible. Siempre que nos sea posible intentamos utilizar materias primas de la zona, o en su defecto productos de orígenes de calidad y con un desarrollo sostenible. Por ejemplo todos los cítricos que utilizamos son de agricultores de la zona (limones, mandarinas, naranja sanguina, pomelos), así como los nísperos, calabazas, etc. En su temporada recolectamos, procesamos y guardamos la pulpa congelada al vacío para la temporada de fabricación. Entre otros muchos productos, la nata fresca procede directamente de una granja cercana y todos los chocolates son Valrhona, que nos garantiza la máxima calidad y cuida el desarrollo sostenible en origen. Actualmente estamos en pruebas con unos agricultores de frutas tropicales ecológicas cultivadas en la comarca de la Safor, como la papaya, mango, etc, que nos está dando muy buenos resultados.
¿En qué se diferencia un helado mediterráneo como el vuestro del que se puede elaborar en otras zonas de España?
Con Mediterráneo nos referimos a que el porcentaje de grasa que ponemos en nuestras recetas es del 7% aproximadamente, lo justo para darle la máxima cremosidad. A diferencia de otras geografías o de otros helados industriales.
Con Mediterráneo nos referimos a que el porcentaje de grasa que ponemos en nuestras recetas es del 7% aproximadamente, lo justo para darle la máxima cremosidad.
¿Qué es lo más importante para ti en el helado?
Lo más importante es tener un equilibrado perfecto en el helado, materias primas nobles y lo más naturales posible. También hay que intentar utilizar productos autóctonos y procurar innovar en algunos sabores.
¿Cuáles son los helados y sorbetes más demandados?
Este año hemos creado algunos helados nuevos que se están vendiendo muy bien, como el helado de Arnadí. Es un helado de calabaza al horno con almendra tostada, con un bizcocho interior de calabaza, un poco de mermelada de calabaza y trocitos de almendra; o el helado de café arábica con chocolate rubio. Aunque el helado más vendido continúa siendo todo un clásico como el chocolate. Un sorbete que vendemos muy bien es el de naranja sanguina, sobre todo en restauración, es una naranja que se está perdiendo en nuestra zona e intentamos recuperar con este sorbete.
¿Qué representa la venta a la hostelería en la facturación del negocio?
Vendemos a otras heladerías, a hostelería y a salones de celebraciones. Este año hemos abierto una heladería en Gandía “pueblo”, en la Plaza del Prado, que es una zona muy concurrida; y otra en Guadalest, uno de los pueblos más bonitos de España. Ya que este año es el primero con heladerías propias, las ventas a hostelería representan una parte muy importante de la producción.
¿Tenéis una carta específica para la hostelería o adaptáis los helados de la tienda a este canal?
Tenemos una carta general de todos nuestros productos, aunque hay muchos helados destinados a hostelería que jamás pondríamos en la tienda. Algunos cocineros nos piden cosas un tanto peculiares que en heladería no serían vendibles.
¿Técnicamente, cómo trabajáis los helados para la hostelería? ¿Qué los diferencia de los que hacéis para la heladería?
La mayoría de helados se trabajan igual técnicamente hablando. Hemos intentado encontrar el punto de equilibrio respecto al poder anticongelante (PAC) para que se pueda trabajar tanto en heladería como en restauración. Hemos tenido que ir adaptándonos a las sugerencias de los que trabajan con congeladores y a los que trabajan en vitrina. Luego hay algunos helados destinados a restauración exclusivamente, que sí que tienen un poco más de poder anticongelante (PAC) y un poco menos de dulzor (POD), dependiendo del helado o sorbete que sea.
¿En qué os habéis inspirado en el diseño de la heladería?
Podríamos decir que el diseño es vintage, aunque a nuestro estilo. Todo lo hemos hecho nosotros sin diseñador, ha sido un poco personal. Hemos querido utilizar materiales que le dieran un aire natural. El material principal es la madera, presente en la vitrina, toda la barra y en el logotipo. Algunos materiales son reciclados, como pueden ser algunas sillas antiguas y restauradas o las máquinas de coser antiguas que hacen de mesa.