El Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante y Anhcea, no ha parado máquinas durante la etapa más dura de la pandemia. Una experiencia positiva que ha reforzado el prestigio de esta oferta formativa y la confianza que despierta en el sector. Con este impulso como punto de partida se celebró el pasado viernes 25 de febrero en la Universidad de Alicante la jornada de clausura de la XV edición del Curso, en un contexto de transición de la pandemia que ha permitido volver a impartir clases con cierta normalidad. Un evento con un claro protagonista, el heladero de Huelva José Bolaños. Su estudio sobre el Helado proteico se alzó con el Premio Arte Heladero 2022 al Mejor Trabajo Fin de Estudios con una interesante aproximación a un tipo de helado especialmente pensado para deportistas, que ya ha despertado el interés de la industria alimentaria y, en especial, del helado de marca, así como también de otras áreas de la gastronomía.
El trabajo fue tutorizado por uno de los docentes del Curso, Yon Gallardo, y parte del análisis de ejemplos de helados proteicos del helado industrial para después proponer diferentes versiones artesanas. Dos de los aspectos más valorados por el jurado, formado por profesores de esta oferta formativa y Luis Concepción, de Arte Heladero, fue la elección de un tema que se encuentra todavía en vías de convertirse en una tendencia también en las heladerías artesanas y el desarrollo del trabajo. Dicho reconocimiento comporta la publicación de su estudio en forma de artículo en la revista Arte Heladero y un año de suscripción gratuita a la cabecera. Como es costumbre, además, al final del acto se entregó el documento que acredita el Premio Arte Heladero a Bolaños, que podrá lucirlo en su establecimiento.
La jornada de defensa de los Trabajos Fin de Estudios de los 12 alumnos registró una gran variedad de temas, entre ellos nuevamente el veganismo, muy trabajado en los últimos años. Es destacable también la aportación de otros temas menos habituales por parte de estudiantes del Curso que proceden de otros países. Es el caso de la dieta keto, de la alumna panameña Camila Estrada, y el interés por ingredientes habituales en ciertas zonas de África como la pulpa de baobab, de la estudiante mozambiqueña Albertina Chissano.
Por otro lado, también se presentaron trabajos muy genéricos sobre los helados alcohólicos, de Raquel Gómez, el chocolate en heladería, de José Carlos Bayón, la sostenibilidad, de Ignacio Cerchiaro, y un original estudio comparativo sobre las diferencias entre el helado de tradición española e italiana, firmado por Arantxa Pérez.
Estos son los 12 trabajos presentados y evaluados:
- El cacao y el chocolate en la heladería. Origen, historia y aspectos técnicos en la heladería. José Carlos Bayón Torrija
- Helados proteicos. José Bolaños Pinto
- Helados elaborados con proteínas de laboratorio. Alexis Caporale
- Sostenibilidad en la producción del helado artesano. Ignacio Cerchiaro Britos
- La pulpa de Baobab como posible estabilizante en los helados. Albertina Chissano Cossa
- Veganismo y salud, obteniendo helados de calidad. Karla Díaz Paz
- Helado keto artesanal. Camila Estrada Ávila
- El alcohol en los helados. Raquel Gómez Zapater
- ¿Helado o Gelato? Arantxa Pérez Tamarit
- El mundo de los aromas. Jorge Rumayor Llanderrozos
- Claves del éxito de mi negocio. David Terres Ruíz
- Helados diferentes para necesidades diferentes. Daniel Vila Berenguer