Atrevida e inquieta son dos de los rasgos que definen mejor la personalidad profesional de la pastelera Joane Yeoh, artífice de un establecimiento que refleja fielmente estos atributos y a la que hemos entrevistado en Arte Heladero 210. Tan desenfadada como diferente, Kōri Ice Cream es una heladería basada en la gastronomía japonesa en Melbourne (Australia), que juega además con los recursos que brinda la pastelería para ofrecer también pastelería helada. Abierta el pasado mes de agosto, se sale también de lo habitual con un interiorismo muy llamativo que recuerda a los populares shortcake de fresas de Japón. Algunos de los nombres que admira son pasteleros como Gael Etrillard, Yann Brys, Stéphanie Vastel y Nicholas Lambert, mientras que lo que inspira su trabajo en la heladería es, sobre todo, su paso por la Chocolate Academy de Tokio durante la etapa de Andrés Lara, y por el restaurante Narisawa, de Kanako Sakakura. Para ella el helado se muestra en una doble vertiente, desde el encanto de un producto simple y directo, a la complejidad técnica de una verdadera ciencia del helado. Encierra, así, una dualidad casi imposible que solo podría ser viable y coherente en un producto tan especial como el helado.
¿Por qué una pastelera con una carrera prometedora decide abrir una heladería?
Siempre me he acercado al helado en el contexto de un restaurante o una pastelería, lugares en los que se suele trabajar este producto con muchas limitaciones y sin profundizar en él. Y sin embargo, la heladería es como una ciencia, es aquella parte de la gastronomía en la que siempre quiero explorar más. El helado también es simple y directo, se puede encontrar en cualquier lugar, pero un buen helado que te haga sentir satisfecho es difícil encontrarlo donde resido, en Melbourne. Por lo tanto, con esta heladería quiero desafiarme a mí misma para brindar un helado único, diferente a los demás en calidad y sabores. El helado Kōri es un sueño hecho realidad para mí y en el futuro espero poder dar un segundo paso en esta línea, la apertura de una barra de postres clandestina con maridajes de helado y bebidas alcohólicas.
¿Qué es lo que más te atrae del helado?
La parte que más me atrae es precisamente crear helados, que es algo que a la mayoría les parece fácil porque creen que se limita a mezclar nata, azúcar y un ingrediente saborizante. Pero en realidad la elaboración de un helado es algo mucho más complicado y estructurado. Como comenté antes, se trata de una ciencia, una disciplina donde el cálculo, la proporción de grasa, el contenido de azúcar y otros parámetros pueden afectar completamente la textura, la sensación en boca y el sabor del helado. Además, antes de Kōri comía helado casi todos los días, una de las razones por las que hago buenos helados y soy feliz con este trabajo.
¿Cómo aprendiste heladería?
Aprendí por primera vez heladería mientras estaba de stage en la Chocolate Academy de Tokio, bajo la influencia de Andrés Lara. Nunca pensé que el helado podía llegar a ser tan técnico. Desde entonces, me quedé alucinada y he estado investigando, probando recetas, creando el helado más adecuado para mis postres en plato. Después también amplié conocimientos en la Carpigiani Gelato University, de Bolonia. De esta manera comprendí más la ciencia del helado.
¿Qué aporta la gastronomía japonesa a tu heladería?
Vivir y formarme en Japón me ha abierto los ojos a la gran variedad de ingredientes japoneses con los que nunca me había cruzado, lo que me da la oportunidad de introducirlos en mis recetas. La gastronomía japonesa que he experimentado a través del restaurante Narisawa y de la Chocolate Academy de Tokio me ha influido de diferentes maneras, un aprendizaje que ha dejado huella también en Kōri.
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