Nuestra revista Arte Heladero concede desde hace años un premio al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Un galardón con el que queremos mostrar nuestro apoyo a la formación de calidad y en el que valoramos criterios como la aportación al sector, la originalidad del tema propuesto y la creatividad investigadora.
En 2024, el premio recayó en Saray Ruiz, directora de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), por arrojar luz a un tema tan complejo e interesante como la introducción del bean to bar en heladería.
¡En Arte Heladero 219 resumimos los aspectos más importantes de este trabajo!
Principales ventajas e inconvenientes de emplear bean to bar en heladería
El chocolate bean to bar, que quiere decir literalmente del “haba a la tableta”, se entiende como un producto natural procedente del haba del cacao, sin aditivos añadidos. El proceso de fabricación tiene algunas diferencias derivadas de un mayor control de todo el proceso, incluidos el tipo de fermentación y secado si se tiene contacto con el agricultor, hecho que cada vez es más común. ¿Pero cuáles son las ventajas e inconvenientes de utilizarlo en heladería?
Ventajas
Según Saray Ruiz, una de las ventajas es poder trabajar con un mayor control a la hora de formular. “Se puede crear un chocolate a medida dependiendo de las necesidades del heladero. Esto permite dejar a un lado los azúcares que no se necesiten dentro del chocolate, así como la manteca de cacao añadida, y pasar a trabajar con pastas puras, obteniendo unos matices y unas notas de cata mucho más pronunciadas”.
Esto llevará a formular de una manera distinta a la habitual. “No hay que olvidar que hasta hace poco en este tipo de helados se intentaba gastar lo mínimo en materia prima, por lo que se optaba por el cacao en polvo porque era más económico que el chocolate. En la mentalidad tradicional del heladero no se le daba prioridad a la calidad de la materia prima, sino a conseguir la máxima rentabilidad al helado”, prosigue.
Inconvenientes
Los inconvenientes, argumenta, son precisamente los de “obtener chocolates menos fluidos que los industriales y a los que seguramente no se está acostumbrado y, por lo tanto, las formulaciones cambiarán. De esta forma, se obtienen más sólidos de cacao aun trabajando con los mismos porcentajes y las mismas cantidades. Así, en el caso de un chocolate industrial hace falta adaptarse a un producto ya creado que, además, no ha sido pensando para heladería. Mientras que con el bean to bar se tiene la opción de crear a medida el chocolate que se necesite”.
Caso práctico: helado con cobertura bean to bar Ecuador 79% y helado con pasta pura Ecuador 199%
Para continuar explorando las posibilidades del bean to bar en heladería, Saray Ruiz ha formulado desde cero un helado con cobertura bean to bar Ecuador 70% y otro a partir de pasta pura Ecuador 100%.
Tal como explica, “he trabajado con algunos parámetros comunes para poder ver la progresión de los resultados de la forma más fiable posible. Además, en todas las recetas se han utilizado los mismos ingredientes (cambiando las proporciones según las necesidades). El denominador común en las pruebas fue el mismo porcentaje de otros sólidos procedentes del cacao, que será el que aporte el extracto seco del cacao con un 5,95%, así como la intensidad del sabor a chocolate”.
Al comparar los resultados vemos que la receta con pasta pura registra el POD más bajo, lo que da lugar a un helado con una menor sensación de dulzor en boca. Respecto al PAC, los valores son muy similares.
En relación al aspecto, “tienen tonalidades más rojizas que otros helados de chocolate industrial habituales. Concretamente, la coloración es más intensa en el caso de la pasta pura. En el mix madurado de ambas recetas no se observan grandes cambios en su textura. Por lo general las preparaciones realizadas con bean to bar presentan una textura fluida, mucho menos densa que las industriales. En relación al producto acabado, el helado de pasta de cacao posee una mejor textura en boca y se deshace de una forma más homogénea. También prevalece el sabor a chocolate incluso después de haberlo consumido, tiene una buena conservación y una perfecta espatulabilidad. Si bien el helado de cobertura bean to bar desarrolla un sabor ligero a chocolate con matices de cacao, el de pasta de cacao presenta un sabor muy intenso a chocolate con notas marcadas a cacao”, concluye.
Descubre en AH 219 el artículo completo y las recetas de estos dos helados
