La formulación es una herramienta de trabajo de primer orden en heladería para lograr el equilibrio perfecto en una elaboración. Y la formulación ha sido también la base de una doble clase magistral realizada por Adolfo Romero y Marc Piqué en Gasma, los pasados 11 y 12 de diciembre, a alumnos del Máster en Cocina y Mundo Dulce y del Máster en Gastronomía y Management Culinario. Ambos profesionales, componentes del equipo español que quedó subcampeón del Mundo de Heladería en 2016 y en 2018, no sólo dieron a conocer los fundamentos científicos de la heladería, sino que enseñaron a preparar diferentes piezas similares a las que han presentado en competiciones nacionales e internacionales.
Para Piqué, lo más sorprendente de esta formación ha sido que "los estudiantes de pastelería creían que simplemente iban a hacer sabores de helados. Pero en realidad, hicieron mucho más que eso. Los pasteleros tienen ganas de entender la formulación y nosotros les hemos hecho ver que crear sinergias entre la heladería y la pastelería puede ser interesante para su profesión".
El primer día, además de impartir nociones básicas de formulación, les mostraron que alterando los ingredientes de una receta base, como puede ser un mousse, se puede variar el sabor, el dulzor, etcétera, sin modificar la estructura. El segundo día, dividieron a los alumnos en grupos de cuatro personas para que desarrollaran ellos mismos una receta a partir de un esquema y una lista de componentes. "Nuestro papel aquí se limitó a supervisar y marcar directrices", apunta Piqué. Una práctica en la que descubrieron "el potencial económico del helado y la viabilidad de la heladería en la pastelería".
Romero recalca que "la formulación requiere mucha práctica y mucho entrenamiento", por eso "hemos querido abrir sus mentes y enseñarles a desgranar una receta". Como los estudiantes ya habían tocado la formulación en pastelería con Javier Pérez, a través del método B.Concept, "buscamos que trabajaran elaboraciones que combinaran heladería y pastelería", añade.
En total, los alumnos llevaron a cabo cuatro composiciones: una copa helada, que es un símil de la Copa del Mundo de Heladería de 2016, con helados muy sencillos de formular y muy vendibles como nata-fresa (sorbete de fresa-frambuesa), un individual muy pastelero como es una selva negra (semiesfera con helado coeur de Guanaja con interior de frambuesa y stracciatella en láminas, soportada en una galleta sablé de cacao), una tarta helada denominada Gelática Ice Concept como guiño a Migue Señoris, que combina pasta bomba con interior de helado de frutos secos, y un plato gastronómico formado por un helado de escalivada de pimiento bañado en una cobertura de color rojo. Un divertido trampantojo que Piqué ya había elaborado en el pasado.
