Albert Adrià y Alfredo Machado abrieron en el verano de 2024 Gelato Collection, una heladería de autor en La Rambla de las Flores de Barcelona que recoge el espíritu y bagaje de restaurantes de alta cocina como Enigma.
Un establecimiento con siete claros elementos diferenciales, al que también dedicamos un extenso reportaje en nuestra revista internacional de heladería so cool.. magazine 2.
Compartimos a continuación la receta de este postre que "aprovecha la capacidad que tiene la miel como emulsionante para montarla con varillas junto a las claras de huevo. A continuación se añaden bases de metil y xantana para elaborar un merengue que se hornea en dos fases, a lo largo de 4,5 horas a 100ºC, para caramelizarlo", nos explican Adrià y Machado.
El merengue comparte plato con un sorbete de albaricoque que también puede encontrarse en Gelato Collection. "El sorbete, dulce y refrescante, se trabaja con inulina y fibras vegetales para darle más cuerpo y una textura más adecuada para su degustación con cuchara", añaden.
Merengue de miel caramelizada con sorbete de albaricoque
Ingredientes para 4 personas
Sorbete de albaricoque
Jarabe base al 70%:
- 175 g agua mineral
- 145 g glucosa
- 100 g azúcar de uva
- 490 g sacarosa
Elaboración:
Calentar el agua y disolver la glucosa a 40ºC. Agregar el azúcar de uva y la sacarosa. Subir la temperatura de la mezcla a 85ºC, triturar con batidora y colar. Reservar en nevera en un recipiente hermético durante 24 horas.
Sorbete:
- 280 g jarabe base 70%
- 620 g puré de albaricoque Boiron
- 10 g inulina Essenza
- 2 g fibras vegetales (Fiber Icecream)
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y mantecar. Reservar en el congelador.
Merengue de miel
Agua de miel:
- 250 g miel de romero
- 375 g agua mineral
Elaboración:
En un cazo llevar a ebullición la miel de romero. Una vez que burbujea añadir el agua, remover con una varilla y dejar enfriar en nevera.
Base de metil:
- 2.000 g agua mineral
- 60 g metil
Elaboración:
Triturar en una Thermomix durante 2 minutos a máxima velocidad el agua y el metil. Colar y dejar reposar 24 horas en nevera antes de utilizar.
Base de xantana 22%:
- 1.000 g agua mineral
- 22 g xantana
Elaboración:
Mezclar los dos ingredientes y triturar con la Thermomix hasta que la xantana esté completamente disuelta.
Merengue
- 300 g clara de huevo pasteurizada
- 300 g agua de miel
- 160 g base de metil
- 90 g base de xantana
Elaboración:
Montar con varillas en la montadora la clara junto con el agua de miel durante 10 minutos a velocidad 5.
Seguir montando durante 15 minutos más a velocidad 6. Agregar de golpe la base de xantana y la base de metil. Escudillar con ayuda de una manga sobre una bandeja plana cubierta con un tapete de silicona empleando las guías de 1 cm de altura.
Alisar el merengue hasta obtener una placa lisa.
Hornear durante 2 horas a 100ºC con 2 de ventilación.
Una vez transcurrido este tiempo, bajar la ventilación al mínimo y hornear durante 2,5 horas más a la misma temperatura de 100ºC. Retirar del horno y colocar boca abajo sobre un papel de horno. Dejar que enfríe y cortar rectángulos de 7 cm de largo X 3 cm de ancho.
Mantener los merengues en deshidratadora a 55ºC hasta su utilización.
Otros
Ingredientes:
- ralladura de 1 limón
- 100 g crème fraîche
- 700 g sorbete de albaricoque
- 1 u merengue de miel
Montaje:
Colocar una quenelle pequeña sobre la parte superior del merengue de miel.
Con una espátula pequeña espatular el sorbete.
Poner un punto de crème fraîche en el centro del sorbete.
Terminar con ralladura de limón.