Uno de los grandes objetivos de nuestra nueva revista internacional de heladería, so cool..magazine, es el de mostrar los avances técnicos más punteros. Y para cumplir con este cometido hemos recorrido medio mundo para radiografiar las técnicas y a los profesionales que las están desarrollando.
Las seis técnicas que presentamos a continuación proceden de campos muy distintos y su incidencia en la heladería lo está cambiando todo, desde los purés de fruta que se utilizan como punto de partida para los helados, a los procesos y, sobre todo, al resultado final. Técnicas que han venido para quedarse y que lo mejoran todo, aromas, sabores, frescura, estructura y la propia experiencia de degustación.
Jugando con la leche / Luca Bernardini
Desde Italia, Luca Bernardini siempre ha creído que la heladería requiere estudio, pericia y dedicación. Toda una declaración de intenciones para el propietario de Fuori dal Centro, en la Toscana, una heladería en la que el semifrío viste sus mejores galas. Una pastelería helada en la que la técnica siempre está presente para lograr sabores alternativos a los habituales, como el fior di latte tostado. Así, en el lingote Harenna, Bernardini se centra en la reacción de Maillard de la leche y sus derivados, una idea que se combina con la caramelización de los azúcares. Tal y como explica, “es una receta elaborada a base de leche reconstituida a partir de sus componentes. Así la leche desnatada en polvo ha sido tostada, y la grasa, es decir la mantequilla anhidra, se ha caramelizado en una sartén a 150ºC para lograr el sabor a avellana”. El resultado es un helado de fior di latte tostado radicalmente distinto.
La revolución enzimática / Albert Soler y David Gil
Tras más de año y medio al frente de un amplio trabajo de campo, Albert Soler y David Gil presentan en el primer número de so cool..magazine los resultados de las aplicaciones de diferentes enzimas en heladería. Así, previamente a la elaboración del helado, se debe someter el ingrediente que aporta sabor a un tratamiento enzimático, denominado también degradación. Las aplicaciones de las enzimas son múltiples, algunas de las más interesantes permiten degradar frutas para obtener purés mucho más puros, frescos, intensos de color, sabor y aroma; abren la puerta a incorporar más cantidad de almidón en el helado para aportar mucho más sabor y aroma de productos ricos en almidón, como la bollería, el arroz y los tubérculos, por ejemplo.
Además, las enzimas también pueden ser un gran aliado para ser más sostenibles con los ingredientes que se emplean en el obrador, reaprovechando descartes de frutas como el albedo y las pieles de cítricos en la elaboración de pulpas para sorbetes, así como en la transformación de pieles de plátano para conseguir toppings tan melosos como mieles de piel de plátano, etcétera.
Atrapando el vino / Carlo Guerriero
Pocos heladeros han llegado tan lejos captando los aromas de los vinos como Carlo Guerriero, de La Cremeria Gelato Italiano. Y todo gracias a un alma dividida entre dos mundos tan complementarios como la ciencia y la artesanía, la biomedicina y la heladería. Dos mundos que conviven en un profesional que está convencido de que la técnica de formulación todavía está por hacer, en proceso de apertura y desarrollo.
Han sido años en los que “cada día trabajamos e investigamos todas las opciones y formas de optimizar aromas y sabores naturales e incorporarlos al helado y poder ofrecer una experiencia única”, explica. Un trabajo que le lleva a combinar técnicas tradicionales de la heladería como la pasteurización con técnicas científicas, a través de una máquina llamada Rotavapor. Así, comprendió que si trabaja una parte del vino con el evaporador rotativo conservaba mejor sus aromas primarios y secundarios, mientras que otra parte se añadiría durante la pasteurización para potenciar los aromas terciarios. De esta manera, no se eliminaban aromas de ninguna de las tres categorías. Además, como Matusalem es un vino con un envejecimiento superior al de otros olorosos, con 30 años en barrica, los aromas terciarios influyen más todavía en las características organolépticas. De ahí que para activar este tipo de moléculas incrementa la fracción del vino que se pasteurizaba en la receta del palo cortado. Este largo proceso de investigación logra plasmar toda la complejidad aromática del vino en un helado fuera de serie.
El perfume / Jordi Roca
Postres de El Celler de Can Roca como el milhojas y el del Libro Viejo de Jordi Roca utilizan una técnica denominada enfleurage, que consiste en obtener el aceite esencial de las flores frescas gracias al poder de absorción de un material graso desodorizado. Es un método respetuoso con la flor y su perfume, y resulta especialmente ideal para flores frágiles como la rosa, el jazmín, la violeta, flores emblemáticas de la Provenza.
En este caso se aprovecha este método para extraer el aroma de un libro viejo tan emblemático en la historia de la literatura universal como “À la recherche du temps perdu”, de Marcel Proust. A partir de esta técnica, en Rocambolesc lanzaron el año pasado el helado de esencia de libro viejo para la festividad de Sant Jordi, o el Día Internacional del Libro. De ahí que se emplee el helado de madalena, que alude al concepto conocido como la madalena de Proust (también fenómeno de Proust o efecto proustiano). En él una percepción, especialmente el olor, evoca un recuerdo. El nombre procede del recuerdo que le provoca el sabor de una madalena recién horneada y mojada en el té al protagonista de “Du côté de chez Swann” (el primer volumen de la serie “À la recherche du temps perdu”), escrita en 1913. El helado se acompaña de toppings como una oblea que simula trozos de papel escrito comestibles, y una hoja crujiente de pasta brick, tan fina y delgada como una hoja de un libro.
El helado de libro viejo es uno de los helados más gastronómicos, con más técnica y más tecnología de Rocambolesc.
Las cenizas como topping / Carolina Barragán
México late con fuerza en la vitrina de Caravellé. Y en especial el maíz, uno de los grandes protagonistas de la gastronomía mexicana. Carolina Barragán declina este producto como en ningún otro lugar del mundo, con hasta cinco propuestas distintas que se inspiran en postres y dulces populares, así como en las cenizas de los altares de Día de Muertos. Precisamente estas cenizas protagonizan esta técnica tradicional, aplicada al helado. Así, se acompaña un helado de vainilla con ceniza de totomoxtle en forma de vetas. La idea es que mientras se degusta la vainilla, “vayas sintiendo golpes de ceniza que añaden un ligero toque a quemado que está muy rico”, explica Barragán. “El helado lo ofrecemos especialmente en Día de Muertos porque es tradición decorar el altar con una cruz de ceniza para que los fallecidos purifiquen o expíen sus culpas. Además en la cocina mexicana también se utiliza el totomoxtle para ahumar productos”, añade.
El totomoxtle es el nombre que reciben las hojas del elote ya secas. En los tradicionales tamales, por ejemplo, se rehidratan, pero en Caravellé se secan bien ya que pueden contener humedad. Después se queman con soplete hasta reducirlas a cenizas.
La inulina en la pastelería helada / Jordi Puigvert
En un extraordinario artículo técnico sobre la pastelería helada vegana, Jordi Puigvert explica que la inulina nativa, “inulina en frío”, es la más utilizada en la pastelería y heladería artesanas. Esto se debe a que es fácil de integrar. Su nivel de contenido en fibras es de 88-90%, menor que el de las inulinas de alto rendimiento o “inulina en caliente”, que tienen 96%-98%. Así, la inulina en frío es más fácil de incorporar en merengues o rellenos que no requieren calentamiento. La inulina nativa aporta un bajo dulzor. Además, su poder anticongelante es irrelevante en dosis que oscilan entre 3%-5%. En altas concentraciones puede atrapar mucha agua y ralentizar de forma significativa el proceso de congelación.
En so cool.. magazine utiliza la inulina en frío para compensar los sólidos que faltan en las recetas y dar un poco más de densidad a la preparación, al mismo tiempo que se compensa el PAC en relación a la parte de sólidos totales. También la inulina integra la parte de los componentes magros de la leche y la nata.