Primero fue el granizado, ahora es el helado soft. El trabajo de investigación que desarrolla Martín Lippo en el taller-escuela Vakuum no tiene fronteras entre sectores de la gastronomía. De hecho, el helado es uno de los productos en los que trabaja más intensamente en los últimos años, a raíz de proyectos y asesoramientos que surgen en todo el mundo. En particular, los helados de rápida mantecación o soft han ocupado buena parte de su tiempo en la revisión de recetas, el estudio de los parámetros que guían este tipo de helado y el funcionamiento de la maquinaria. El resultado ha sido una nueva línea de helados soft donde caben nuevas experiencias, como este sorbete soft de pasión, mango y plátano.
Lippo nos describe esta propuesta con pelos y señales en Arte Heladero 201: “Este helado denominado Tropical, que mezcla plátano, mango y pasión, es uno de los que creo que más utilizaré en el futuro dentro de las 30 recetas que diseñamos en el taller durante la investigación sobre el helado soft. Tiene una textura y sabor geniales, muy versátil para combinarlo con infinidad de sabores y elementos en un postre de restaurante o con toppings en una heladería. Les recomiendo probarlo”.
Soft tropical
- 190 g sacarosa
- 200 g glucosa atomizada 33DE
- 10 g neutro para sorbetes Cremodan 216 Sorbetline
- 350 g agua
- 175 g puré de fruta de la pasión 100% Boiron
- 900 g puré de mango 100% Boiron
- 500 g puré de plátano 100% Boiron
Mezclar los ingredientes secos y añadirlos al agua. Mezclar usando batidora de brazo. Calentar en una olla hasta llegar a 85ºC, removiendo constantemente. De forma alternativa, envasar en bolsa de vacío y cocer en horno de vapor 85ºC durante 25 minutos. Abatir a 4ºC y dejar madurar un mínimo de 4 horas y un máximo 12 horas. Verter en una jarra junto con el purés de frutas y pasar por la batidora de brazo. Colar fino. Verter en una máquina de helados soft.
Parámetros del helado
Sólidos totales: 29,85%
POD: 21,55%
PAC: 23,35%
Dureza: 85
Brix: 30º
Descubre estos softs de Marín Lippo en Arte Heladero #201
