La formación y el asesoramiento son las dos grandes pasiones del argentino Stefan Ditzend, alma máter de Punto Hache, escuela de heladería de Buenos Aires. El chef, que se ha formado en el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante y Anhcea, está colaborando con esta institución para impartir esta ambiciosa formación también en Hispanoamérica. 

En Arte Heladero 206, Ditzend presenta una colección de tres tabletas heladas, un producto híbrido que permite continuar manteniendo fuera de temporada el consumo de helado bajo un concepto y un formato distintos y atractivos. Además, esta colección reivindica el trabajo con la verdadera materia prima del chocolate, el cacao.

Compartimos a continuación receta de Cherry Tahití, “mi tableta helada preferida que, a la vez, constituye una ofrenda a mi fruta favorita. En temporada es una auténtica fiesta ver por todas partes los cerezos bien cargados de la fruta en Bariloche, Patagonia, donde resido. Además, se acompaña de vainilla Tahití, la variedad más dulce y la que mejor combina con dicha fruta, un maridaje que queda redondeado por el toque de caramelo o toffee del chocolate rubio. El resultado es un maridaje super equilibrado”, explica Ditzend.

Camisa de chocolate blond

  • 300 g sacarosa para caramelo
  • 337 g manteca de cacao
  • 100 g sacarosa
  • 260 g leche en polvo entera
  • 5 g lecitina de soja en pasta
  • 0,3 g vainillina en polvoo

Realizar un caramelo en seco y procesarlo hasta obtener un polvo. Fundir la manteca de cacao a 40ºC y verterla en el refinador de piedra. Agregar poco a poco la segunda sacarosa (100 g), el caramelo y la leche en polvo. Refinar hasta alcanzar una granulometría menor a 20μm (micrómetro) o hasta que quede suave, sedoso y no se perciba arenosidad. Este proceso puede demorar entre 8 y 24 horas. Añadir la lecitina de soja, la vainillina y refinar 30 minutos más.

Helado de Vainilla de Tahití

  • 600 g leche entera
  • 37 g leche en polvo desnatada
  • 150 g sacarosa
  • 25 g dextrosa
  • 30 g glucosa en polvo 30 DE
  • 150 g nata 39% MG
  • 5 g neutro combinado
  • 3 g vaina de vainilla Tahití

Calentar la leche a 40ºC. Disolver la leche en polvo. Agregar los azúcares y luego la nata. Añadir el neutro mezclado previamente con una parte de los azúcares de la receta para prevenir la formación de grumos. Procesar bien hasta obtener una mezcla homogénea. Aparte, realizar un corte longitudinal en el centro de las vainas de vainilla y extraer toda la pulpa. A 60ºC agregar la pulpa y las vainas a la preparación anterior. Pasteurizar a 85ºC y descender rápidamente a 4ºC. Madurar como mínimo 12 horas. Colar y mantecar.

Salsa de cerezas

  • 3 g pectina nh
  • 260 g sacarosa
  • 150 g agua
  • 500 g cerezas frescas
  • 87 g jarabe de glucosa

Mezclar la pectina con un 10% de sacarosa. Verter el agua en un cazo y calentar a 40ºC. Agregar los azúcares, la pectina y agitar hasta disolver todos los componentes. Añadir las cerezas cortadas en mitades y cocinar a fuego muy bajo hasta alcanzar 60ºBx.

Chocolate para pistolear

  • 600 g chocolate
  • 400 g manteca de cacao

Fundir el chocolate y la manteca por separado. Unificar y utilizar a 30ºC.

Otros

  • chocolate

Montaje

Atemperar el chocolate blond y realizar una camisa fina en los moldes de tableta. Agregar la salsa y llevar al abatidor para cristalizar. Rellenar los moldes con el helado a ras y abatir de nuevo. Desmoldar y pistolear chocolate en todas sus caras. Limpiar los moldes y secarlos bien. Con cartucho, cubrir hasta la mitad de los moldes con chocolate atemperado. Colocar el lado que está encamisado y pistoleado de la tableta sobre el chocolate atemperado de los moldes. Volver a abatir y desmoldar.