En Arte Heladero 216 dedicamos un amplio artículo al Máster de Heladería de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Una formación en la que Yon Gallardo siempre aporta una batería de técnicas variadas para trabajar el ingrediente que marca el punto de partida de los helados y un amplio recetario.
En la revista, el chef de Irún se centra en la infusión, una técnica que lleva mucho tiempo investigando y en la que ha avanzado de forma notable. El resultado son helados de gran factura que profundizan como nunca en los aromas de productos tan gastronómicos como la vainilla y café, así como inesperadas combinaciones entre el café, la cerveza y el chocolate negro.
La infusión, clave en el tratamiento del café o la vainilla
Como técnica, la infusión siempre ha sido clave en el tratamiento de especias y, más en general, en ingredientes mucilagosos como la vainilla, el café y el cacao. En esencia, estos ingredientes poseen dos tipologías de aromas. Uno de ellos se encuentra en la parte exterior o corteza de las especias y el cacao, en los aceites esenciales. Estos aromas se desarrollan en frío. También existe un segundo tipo de aromas que se alojan en el interior de estos ingredientes (o en su pulpa, en el caso de la vainilla) que afloran con el calor.
¿Quieres saber cómo aplica Yon Gallardo la infusión en cada tipología de aroma?
Infusión en caliente
Pasteurización a 65ºC durante 2 horas
A esta temperatura se extraen los aromas que se encuentran en el interior de estos ingredientes mucilagosos como la pulpa de la vainilla. Además, 65ºC no es una temperatura que castigue el poder aromático de los aceites esenciales que se encuentran en la parte exterior del ingrediente. Se puede trabajar de dos maneras:
- Para cantidades pequeñas de mix se pasteuriza en bolsas de cocción de vacío en un baño de agua a 65°C en Roner.
- Para grandes cantidades de mix se emplea el pasteurizador.
Infusión en frío
Maduración en nevera, de 8 a 72 horas
La infusión en frío, con maduración en nevera de 8 a 72 horas, permite que los sabores se desarrollen completamente y la mezcla se estabilice. En esta fase aparecen aromas de aceites esenciales que tardan un poco más de tiempo en desarrollarse. La conservación en nevera retiene aromas que con el calor se evaporarían. En esta fase “depende de cada profesional estimar el tiempo necesario que debe permanecer la mezcla madurando en la nevera para el sabor que buscamos. Lo ideal es hacer pruebas. En general, cuanto más tiempo madure en nevera, el sabor se desarrollará de manera más compleja”, asegura.
Descubre en Arte Heladero 216 estos tres helados de Yon Gallardo en los que muestra el potencial de la infusión
