Oh Là Là!, disponible en Books For Chefs, es un manual práctico de panadería y bollería creativa, imprescindible para los profesionales que quieran profundizar en el mundo de las masas. En el interior del libro, Yohan Ferrant hace un repaso de ingredientes fundamentales como la harina.
La harina es el producto finamente triturado que se obtiene al molturar un cereal. Las harinas suelen ser de trigo, pero también las encontramos de otras variedades de cereal como la cebada, el centeno o el maíz. Cada harina tiene características singulares en función de su lugar de procedencia, de la manera en que se ha cultivado, de la forma en que se ha molido y de cómo se ha almacenado.
En Oh Là Là!, Ferrant deja claro que a la hora de escoger una harina tiene en cuenta el método de agricultura que se ha llevado a cabo con ese trigo. En función del pan a elaborar, escoge harinas ecológicas, que permiten aportar un valor añadido al producto final. Asimismo, valora parámetros como la proximidad, el carácter del terreno en el que se cultivan los trigos y la molturación.
Compartimos a continuación cinco harinas que aparecen en el libro y con las que el director de la Baking School Barcelona Sabadell consigue panes singulares, nutricionales y con terruño, un concepto asociado normalmente al vino y otros ámbitos de la gastronomía pero que es perfectamente trasladable a la elaboración de un pan de calidad.
Monococum, el padre de todos los trigos
El monococum, también llamado espelta pequeña, es considerado el padre de todos los trigos. Es la única variedad que contiene los ocho aminoácidos esenciales para el organismo. Es rico en fibras y polisacáridos y tiene un índice glucémico más bajo. Durante mucho tiempo se destinó a comida para los animales. La razón de su descarte la encontramos en el bajo rendimiento que ofrece a nivel productivo. Y es que por cada hectárea tan solo se produce alrededor de una tonelada de harina.
En Oh Là Là!, Ferrant emplea la harina de monococum que Despelta cultiva en Guadalajara por su sabor a nuez y el toque a mantequilla. Para lograr un pan con altura, se decanta por escaldado previo de monococum y masa madre pastosa.
Florencio Aurora refleja la especificidad del terreno
Florencio Aurora no se cataloga hasta 1963, y se hace como trigo duro. Es el resultado de varios cruces, y fue creado por el agricultor Raoul Lemaire, gran estudioso de los aspectos nutricionales del trigo. Empezó cultivándose en primavera, pero en España se ha ido convirtiendo en una variedad que se siembra a partir de septiembre y se recolecta en junio.
Esta harina refleja como pocas la especificidad del terreno en el que se cultiva. Por este motivo, parámetros como la fuerza variarán mucho dependiendo de quién la cultiva y dónde lo hace.
En Oh Là Là!, Ferrant recurre a la harina Florencio Aurora de Despelta, de alrededor de 150 W, que a nivel gustativo tiene matices dulces y aromas a canela muy interesantes. Durante la fermentación coloca una tabla sobre las piezas para que el pan crezca a lo ancho y tenga una textura interna más alveolada.
Rouge de Bourdeaux es incomparable organolépticamente
Diversos estudios vienen a corroborar que es difícil encontrar diferencias organolépticas entre los trigos antiguos y los trigos modernos. De todos modos, existen trigos antiguos en los que se percibe de forma clara esa diferencia en boca. Uno sería el Rouge de Bordeaux, que organolépticamente es incomparable. Es una variedad de primavera, que se siembra en marzo, se siega en julio, y ofrece unas características especiales tanto en color como en sustrato. Y, sobre todo, ofrece una gran personalidad en boca, con aromas a canela y dulces.
En Oh Là Là!, Ferrant utiliza una harina de extracción T80, es decir, semiintegral, que trabaja con una masa madre pastosa elaborada con el mismo trigo. Al tratarse de un trigo biológico realiza primero una fermentolisis, mezclando harina, agua y masa madre para corregir posibles defectos y debilidades.
Negrillo. Complejidad y singularidad
“La harina de negrillo es sin duda una de las más complejas que me he encontrado a la hora de trabajar, con un PL de 9 y un W de 30. En consecuencia, las masas resultantes son como chicles, de muy difícil manipulación. Pese a las dificultades que planteaba esta harina, su aroma tan especial me había cautivado, por lo que no dejaba de darle vueltas a cómo hacer un buen pan con esta variedad. La inspiración me llegó observando los campos de negrillo, que se encuentran a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar y soportan mucho frío durante el año”, comenta el autor.
En Oh Là Là!, Ferrant trabaja la harina de negrillo como un centeno, realizando dos amasados y colocándolo en bannetones. La única diferencia está en la temperatura del agua, que en el caso del centeno es más elevada. El resultado es un pan de miga prieta, más dulce que el centeno, con una corteza más final y con notas a regaliz.
T65, label rouge
En 1993 se establecieron por decreto los parámetros que debe seguir un panadero para elaborar una baguette de tradición francesa. De esta manera, Francia buscaba defender la artesanía de esta especialidad frente a la industria. No solo se prohíbe el uso de aditivos, sino que se concretan aspectos sobre el proceso de elaboración. Incluso se estipula qué tipo de harina utilizar, llamándola harina de tradición francesa. En concreto, es una harina T65 que combina tres variedades de trigos tiernos y de origen espelta.
En Oh Là Là, Ferrant utiliza la T65 molida en cilindro para elaborar la baguette de tradition con masa madre, que se caracteriza por tener una larga conservación y una corteza un poco más fina que si se hiciera con poolish.