La panadería tiene en el mundo de la cocina una excelente plataforma desde la que prestigiar el oficio e incrementar su valor añadido. De la misma manera, los restaurantes tienen en el pan un excelente aliado con el que contar historias y seducir al comensal. Pese a ello, durante décadas hemos visto cómo la hostelería descuidaba el mundo de las masas mientras la panadería miraba las inquietudes culinarias con recelo. Por fortuna, esta tendencia se está revertiendo y en la actualidad son cada vez más los restaurantes que están apostando fuerte por ofrecer un pan propio y de calidad. Un interés renovado que puede incentivar a nuevas generaciones y que puede impulsar la oferta formativa.
En Dulcypas 499 queremos poner en valor la labor que están llevando a cabo cuatro de estos restaurantes, que son un reflejo de esta línea reivindicatica del buen pan que poco a poco va conquistando la cocina de autor.
Palio restaurante (Ocaña, Toledo). Un puente hacia la cocina
En Palio, que tiene el distintivo Bib gourmand de la guía Michelin desde hace 12 años, Jesús Monedero compagina su día a día culinario con una labor divulgativa de los procesos para elaborar un buen pan en el restaurante. Y es que este chef manchego, entre otras cosas, ha impulsado iniciativas como Arte-sa para poner en valor el pan dentro de la restauración.
Monedero apuesta por una panadería artesana radical con horno de leña y amasados a mano, en una artesa de madera, como se hacía antes. Utiliza la autolisis como método de amasado, excepto cuando son panes sin gluten u hojaldres, que hay que amasarlos. Además, tal como reconoce, "aquí puedo hacer los panes que me apetece y los clientes se adaptan al surtido que ofrezco. Tienen la mente más abierta que cuando acuden a una panadería".
Descubre estas recetas de Jesús Monedero en Dulcypas #499
Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Pan de tres estrellas
Pese a que el pan puede llegar a acompañar a un comensal durante toda la experiencia gastronómica que se ofrece en un restaurante, a menudo el tratamiento que se le da es mejorable. Por este motivo, en Madrid Fusión 2023 se creó un premio especial que pusiera en valor la excelencia en el tratamiento de este producto. En su primera edición el premio recayó en Cocina Hermanos Torres, triestrellado templo culinario de los mediáticos Sergio y Javier Torres en Barcelona. En lugar de ofrecer un surtido de panes, en este establecimiento se ha apostado por servir un solo tipo de pan, de cuya elaboración se encarga el chef pastelero Xavier Nieto. Un pan versátil y con personalidad que combina corteza muy crujiente y miga muy esponjosa y húmeda, con un punto de malta, que da color y sabor. Uno de sus puntos destacados es la masa madre, iniciada hace cuatro años y que se va refrescando con harina de fuerza.
Para Nieto, el principal reto de preparar pan en un restaurante es mantener la regularidad, "aquí me toca compartir el horno con cocina. Hay que organizarse. Y la temperatura donde se trabaja es más baja, así que tengo que buscar lugares con temperatura más alta para que fermente bien”.
Descubre la receta de la Hogaza Cocina Hermanos Torres en Dulcypas #499
Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara). Alma Molinera
Resulta sorprendente encontrarse en localidades de apenas una treintena de habitantes propuestas culinarias tan cuidadas como la que ofrece Samuel Moreno en el Relais & Chateaux Molino de Alcuneza, con una estrella Michelin. Situado cerca de Sigüenza, en Guadalajara, este restaurante se ha construido aprovechando la estructura de un antiguo molino harinero con 500 años de antigüedad, que ahora se ha rehabilitado y preside orgulloso la sala de este establecimiento. Un genial detalle que animó al chef hace ya más de dos décadas a poner el acento en la gama de panes que se ofrece al comensal. Desde esa primera apuesta, Samuel Moreno no ha parado de profundizar en torno a las masas, algo que le ha permitido conectar mejor que nunca con la tradición harinera del entorno en el que se ubica. En sus panes emplea harinas ecológicas y de trigos antiguos, y una masa madre que elabora desde hace casi 20 años.
A diferencia de un pan de obrador, en un pan de restaurante "puedes jugar más, porque el comensal está esperando algo así, la sorpresa, el juego, la complejidad, el descubrimiento", afirma.
Descubre estas recetas de Samuel Moreno en Dulcypas #499
Rosetta (México). Singularidad mexicana
Cerramos el ranking con la mexicana Elena Reygadas, mejor cocinera del mundo 2023 según el 50 Best Restaurants y alma máter de Rosetta, un restaurante que desde su inauguración en 2010 fascinó a los comensales por la calidad de los panes que ofrecía. Por eso, la chef decidió complementar su oferta en 2012 abriendo una panadería artesana a escasos metros, donde profundiza en masas tradicionales, recupera técnicas en desuso, y reivindica la masa madre y las fermentaciones lentas.
"En Rosetta llevamos años experimentando con harinas locales y productos mexicanos. Creo que en el pan, como en la cocina, hay un aspecto cultural nacional", asegura.
Descubre la receta del Pan de ramón de Elena Reygadas en Dulcypas #499
